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Dra.

Leny Mercedes Orellana

1. DEFINICIN

Del griego brom-atos: alimento, y loga: estudio.


La bromatologa es una disciplina cientfica que estudia de
ntegramente los alimentos.
Con esta se pretende hacer el anlisis qumico, fsico, higinico
(microorganismos y toxinas), hacer el clculo de las dietas tanto
en humanos como en animales y ayudar a la conservacin y el
tratamiento de los alimentos.
La bromatologa se divide en:
- Antropobromatologa: estudio de los alimentos destinados
al consumo humano.
- Zoobromatologa: estudio del alimento destinado al
consumo de las diferentes especies de animales

Bate Smith: la define como cuerpo organizado de


conocimiento sobre la composicin qumica de los
alimentos (a esta definicin le falta campo biolgico), no
considera factores de calidad como sanidad ni tampoco
factores sobre tratamiento de los alimentos.
Blandield: la define como cuerpo coherente y
sistematizado de conocimientos acerca de la composicin
qumica, naturaleza y conservacin de los alimentos
Fennema: dice que es la ciencia que estudia la
naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su
corrupcin, conservacin y modificacin.

2. RELACION CON OTRAS CIENCIAS


La bromatologa se relaciona con ciencias como la
qumica, la biologa y la fsica; igualmente con la
nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los
siguientes aspectos:
Determinacin
de la composicin y propiedades
nutricionales
Comprobacin de estndares de higiene y calidad
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor,
sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de
calidad y el etiquetado.

3. ANALISIS QUE INCLUYE EL


BROMATOLOGICO
a) Anlisis microbiolgico
b) Anlisis toxicolgico
c) Anlisis qumico
d) Evaluacin organolptica

A) ANLISIS MICROBIOLGICO

Presencia de microorganismos patgenos (ppal/ bacterias y hongos)


mediante pruebas microbiolgicas (cultivos). Los ppales patgenos
que encontramos son: E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y
levaduras..
Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud , y conocer
cuales son los puntos de riesgo para su contaminacin y as evitarlos.
Toma de muestras
- Considerar que los patgenos se distribuyen de manera desigual en
el alimento
- Durante el transporte evitar la multiplicacin o inactivacin de los
microorganismos
- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el anlisis
solicitado: cultivo bacteriano, de hongos y su clasificacin.
- Comparar los valores de referencia con los el laboratorio

B) ANLISIS TOXICOLGICO

Evaluacin la inocuidad de los alimentos.


Se realiza en:
- Caso una intoxicacin alimentaria
- Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria
Especificar que tipo de toxico que se busca en el anlisis.
Los ppales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas,
rodenticidas
Muestras:
- Materias primas: hay que saber que la distribucin de las toxinas general/
heterognea.
- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua,
solicitando un anlisis qumico especificando el toxico sospechoso
- Caso de intoxicacin alimentaria: el cadver, sus lquidos corporales y/o
vsceras. Acompaados de datos epidemiolgicos, descripcin de los signos y
las lesiones.
.

C) EVALUACIN ORGANOLPTICA
Evaluacin

de las caractersticas que se


pueden percibir de los alimentos, a travs de la
visin, el olfato, el gusto, el tacto y la audicin.

La

medicin se realiza con un anlisis


estadstico poblacional para conocer las
preferencias del consumo de las aves.

Con

este anlisis se pretende mejorar la


calidad y el consumo de alimento.

D) ANLISIS QUMICO
Mtodo de Weende y de Van Soest.
Agua
CHOs
Materia Orgnica
Alimento

(MO)

Lpidos
Vitaminas
Prot- cruda

Materia Seca
(MS)
Materia inorgnica
(MI)

Macroelementos
Microelementos

I. DIGESTIBILIDAD
Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla
asimilable al organismo. Sencillamente es lo que el animal aprovecha de lo que
consume.
Dig = Nutriente o MS ingerida - Nutriente o MS en heces x 100
Nutriente o MS ingerida

Los factores que afectan la digestibilidad son:


Composicin de la dieta:
Composicin de la racin:
Preparacin del alimento
Velocidad de paso.
Mejoramiento gentico:
Origen del alimento
Factor animal.
La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro (laboratorio)
o in situ (en un lugar especfico de la anatoma del animal)

6. TOMA DE MUESTRAS
Extraccin
La muestra extrada debe ser representativa donde se obtiene fracciones
del alimento total o la materia prima.
Lquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto
est distribuido en varias botellas se extraern de cada envase una
muestra
- Semislidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del
alimento, se desecha la superficie y se recoge una porcin de cada lado
opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos
- Slidos: bolsas plsticas
-

La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero


en general se toman los siguientes valores:
Alimento en general 100 a 200gr.
Agua: 100ml

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