Valor nutricional de

especies no
tradicionales
Caicedo-Chacon, W. D. 413507
Guerra-Ceballos, O. D. 413514

 La produccin de carne de animales no tradicionales es muy

importante visto desde la oferta de productos crnicos que requiere el
mercado actualmente, debido al aumento del poder adquisitivo y la
concientizacin acerca de la importancia de los aminocidos
presentes en la carne para un correcto desarrollo del cuerpo humano.

INTRODUCCI
N

En Colombia la posibilidad de comercializar productos de animales no

convencionales resulta muy alentadora para emprendedores que ven
buenos resultados en el mercado de carnes diferenciadas. En el pas
existe una amplia gastronoma gracias a sus diversas culturas. La
geografa del pas propicia ms aun la diversificacin de lo que se
cultiva y se consume ya que cada regin posee numerosas especies
de fauna y flora, caractersticas que les ha permitido a los diferentes
habitantes del pas incluir en su alimentacin a varios animales para
obtener principalmente un aporte ptimo de protenas.
El mundo actual requiere de un aumento de la produccin de carne
de res, pollo y cerdo, principales carnes de comercializacin, este
aumento puede ser suplido en un buen porcentaje por la carne de
animales no tradicionales, como sucede en muchos pases, con
especies de crianza rpida y sin peligro de extincin muy comunes.

CARNE DE
BABILLA
(Caiman
crocodilus)

La Babilla (Caimn crocodilus) es una

especie de preocupacin menor que habita
Centroamrica y el noroeste de Amrica
del Sur, es de gran inters por su piel en el
comercio internacional, sin embrago que su
carne sea fuente rica en protenas y baja
en grasa es tambin bastante relevante.
El mercado de la carne de babilla no se ha
desarrollado, a pesar de los diferentes
trabajos que se han venido realizado, en
donde se ha podido comprobar que esta
carne posee buenas composicin y
caractersticas organolpticas.
Sin embargo, se carece de investigacin en
todos los aspectos como cualidades, anejo,
presentacin y empaque del producto.

Caractersti
cas de la
carne de
babilla
(Caiman
crocodilus)

Posee
caractersticas
cualitativas
favorables
en
propiedades
nutricionales frente a otras carnes de
consumo tradicional.

Propiedades
sensoriales:
Es
tierna, ligeramente rosada, luminosa,
y su sabor recuerda al de los peces
bagre.

Propiedades funcionales la carne

de babilla
tiene una alta capacidad
de emulsificante (144.7 ml de aceite
en 72.5 gr. de muestra) y retencin de
agua
de
89.14,
(Castro
y
Gutirrez.2009).

CARNE DE
BABILLA
(Caiman
crocodilus)

Propiedades nutricionales: la carne de babilla

tiene caractersticas deseables posee pequeas
cantidades de grasa intramuscular e intermuscular
(de 1,97% a 3,20%); un perfil lipdico de
bajo
contenido en cidos grasos saturados (de 34,04% a
36,19%); y proporcin alta en cidos grasos
poliinsaturados (de 22,07% a 32,60%) (Rodrguez et.
al. 2007). 10.2
Carne de pollo
20.2
68.7
6.5
Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5
7.2

Carne de babilla

21.5
75.5
0

10

20
% Humedad

30

40
% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CARNE DE
CAPIBARA
(Hydrochoe
rus
hydrochaeri
s)

Propiedades sensoriales: esta carne es

de color rojo, ms intenso que el de las
carnes de cerdo y res, de ligera dureza, lo
que representa una ventaja para ciertos
embutidos, adems con un brillo intenso, lo
cual es ndice de buena calidad.
Propiedades
funcionales:
dos
parmetros se destacan en carne de
capibara para la industria, la capacidad de
retencin de agua y el poder de
emulsificacin. En donde la carne de
capibara present la ms alta capacidad
de
emulsificacin
frente
a
carnes
tradicionales, lo que explica su mejor
comportamiento como carne industrial para
la fabricacin de embutidos. (Assaf. 1976,
citado por la FAO).

CARNE DE
CAPIBARA
(Hydrochoe
rus
hydrochaeri
s)

En los resultados registrados por la FAO (1995),

menciona que la carne de carpincho posee
composicin de muy bajo contenido de grasa y tiene
relativamente alto contenido de protena, al ser
comparada con carnes magras de res y cerdo.
10.2
Carne de pollo

20.2
68.7
6.5

Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5
4.5

Carne de capibara

21.1
66.7
0

10

20
% Humedad

30

40

% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CARNE DE
AVESTRUZ
(Struthio
camelus)
Esta
ave
a
diferencia
otras
consumidas
tradicionalmente (gallina, pavo, pato, etc.), el
presenta una carne roja de caractersticas similares a
la carne de vacuno. Posee un sabor es caracterstico.
Adems, de la carne como tal, del avestruz tambin
son aprovechados su contenido visceral (Deeming.
2001).

La carne de avestruz es una fuente de nutrientes con protenas

de alto valor biolgico con 22.1% que es mayor en porcentaje
a lo encontrado como media en carnes de otras aves de
consumo habitual.

CARNE DE
AVESTRUZ
(Struthio
camelus)

Su contenido graso es muy bajo, menos del 4% de su peso, e

incluso un aporte calrico inferior al de la carne de pollo. Es una
carne muy rica en hierro. Otros minerales presentes en la
carne en cantidades destacables son el calcio, el magnesio y el
fsforo. Tiene ms
vitaminas A y B12 que la carne de pollo.
10.2
Carne de pollo
20.2
(Magrama.
2013).
68.7
6.5
Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5
3.2

Carne de avestruz

22.1
74.5

10

20
% Humedad

30

40

% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CARNE DE
AND
(Rhea
americana)

El and es una nueva alternativa,

para cubrir la demanda de carnes
rojas de alta calidad.
La carne de and es magra, de
color rojo, sabor y olor suave, similar
al de la carne de bovinos, de
excelente textura y fibrosidad.
Es
principalmente
su
elevado
contenido proteico el que la califica
como carne roja, condicin que le
permiten
tener
muy
buena
aceptacin en el mercado (Rossi F.
2006).

Fuente:
Alibaba.com

CARNE DE
AND
(Rhea
americana)

Las cualidades saludables del msculo de and a

destacar son: presenta un mayor contenido de lpidos y
con menores proporciones cidos grasos poliinsaturados
/ cidos grasos saturados, bajo contenido de grasa
intramuscular, pocas caloras, baja proporcin de
colesterol (Filgueras. 2010).
Una propiedad relevante de la carne de and es
mayor presencia de cidos grasos esenciales: los
poliinsaturados Omega 3 y 6.
Recientes investigaciones demuestran que porcentaje
10.2
de colesterol en esta carne
es poca, similar al de pavos
Carne de pollo
20.2
y bovinos (Torti. 2003).
6.5

Carne de res

21.5
11.9

Carne de cerdo

Carne de andu

18.5
1.2
22.9
0

10
% Proteinas

15
% Grasa

20

25

CARNE DE
BUFALO
(Bubalus
bubalis)

La
carne
de
bfalo
tiene
varias
caractersticas que le dan ventajas sobre la
carne de bovina y otras especies
tradicionales. Frente a la carne vacuna, la
carne de bfalo contiene 11% ms de
protena, 30% menos de colesterol,
55% menos de caloras, 10 % ms de
minerales
que
la
carne
bovina
(Nascimento & Moura. 1993).
La carne magra de bfalo tiene apariencia
similar a la carne bovina, y su grasa es
totalmente blanca.
La presencia de grasa que separa los
msculos en el bfalo es mucho menor
que en de la carne bovina.

CARNE DE
BUFALO
(Bubalus
bubalis)

Propiedades sensoriales: la carne bufalina es

jugosa, muy tierna y de sabor bastante palatable.
Propiedades funcionales: estas se deben en gran
parte a su calidad proteica, y su menor contenido de
grasas. Especficamente la carne de bfalo posee
mayor capacidad de retencin de agua,
las
prdidas despus de coccin
son relativamente
menores, propiedad til en la elaboracin de
productos 10.2
crnicos industriales. (AACB. 2006).
Carne de pollo

20.2
68.7
6.5

Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5

0.5
Carne de bufalo

23.4
74.3

10

20
% Humedad

30

40

50

% Proteinas

% Grasa

60

70

80

CARNE DE
CABALLO
(Equus
caballus)

Hasta el siglo XIX, raramente se le mataba para servir

de alimento debido a su utilidad como medio de
transporte y de tiro.
Los rasgos ms caractersticos son su color y su
ternura y su sabor un tanto dulzn.
Esta carne resulta ms tierna que la de otras especies
por su particular distribucin del tejido conectivo,
presentando un bajo grado de polimerizacin del
colgeno.
Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son
prcticamente los mismos que los que ofrece la carne
de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa,
babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo,
pecho, rabo y falda.

CARNE DE
CABALLO
(Equus
caballus)

10.2
Carne de pollo

20.2
68.7
6.5

Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5
5.5

Carne de caballo

22.6
71
0

10

20
% Humedad

30

40

% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CARNE DE
LIEBRE
(Llepus
granatensis)

La variedad ms extendida es la liebre comn

europea.
Su carne es muy apreciada; de un caracterstico tono
oscuro, casi negruzco, muy distinto al de los tonos
plidos del conejo. Su grasa, poca cantidad, es de
color creo o blanco crema y blanda, oliendo un poco
a rancio.
Ms apropiado es adaptar cada edad del animal a una
receta. Si tiene pocos meses se puede asar y cuando
llega casi al ao se guisa.

CARNE DE
LIEBRE
(Llepus
granatensis
)

10.2
Carne de pollo

20.2
68.7
6.5

Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5
4.6

Carne de liebre

23
72.4
0

10

20
% Humedad

30

40

% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CARNE DE
CODORNIZ
(Llepus
granatensis
)

Ave cinegtica, similar a una pequea perdiz,

perteneciente a la especie migradora, de pequeo
tamao (100-150 g de peso) y que se ha adaptado
bien a la cra en granjas.
Aunque, como pieza de caza, se come
preferentemente en fresco, admite perfectamente el
congelado.
En cocina resulta un manjar delicado y sabroso que
se puede asar, preparar en brocheta, saltear, brasear
o preparar con relleno.
Este alimento, en fresco est disponible
fundamentalmente en la temporada de caza (otoo e
invierno) aunque durante todo el ao podemos tener
acceso a l, preparado en conservas.

CARNE DE
CODORNIZ
(Llepus
granatensis
)

10.2
Carne de pollo

20.2
68.7
6.5

Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5

1.7
Carne de codorniz

23
75.4

10

20
% Humedad

30

40

% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CARNE DE
CIERVO
(Cervus
elaphus)

Se considera una de las mejores piezas de la caza

mayor, representada ya en muchas pinturas
rupestres. Su carne es de color rojo-castao oscuro,
de tonos ms intensos que las de vacuno mayor pero
con menor cantidad de grasa.
Del ciervo obtenemos dos productos con alta
cotizacin en el mercado internacional: su carne,
llamada venison y su velvet, la cornamenta en
crecimiento.
Por norma general, la mayor parte de la carne se
presenta en cortes, sin hueso y empaquetada.
La carne es de bajo contenido de grasa intramuscular
y por consiguiente de bajo colesterol.

CARNE DE
CIERVO
(Cervus
elaphus)

10.2
Carne de pollo

20.2
68.7
6.5

Carne de res

21.5
71
11.9

Carne de cerdo

18.5
68.5

1.6
Carne de ciervo

22.2
74.4

10

20
% Humedad

30

40

% Proteinas

50
% Grasa

60

70

80

CONCLUCI
N

Con el desarrollo de este trabajo, se encontr que las

carnes
aqu mencionadas son presentadas por
numerosas fuentes cientficas como potenciales
fuentes de protena, al ser carnes magras, con bajas
proporciones de grasa intramuscular y altas
proporciones de cidos grasos esenciales, (como la
carne de and, codorniz, ciervo y bfalo), cualidades
que las catalogan como alimentos excelentes para
dietas nutritivas e hipocalricas.
En este trabajo se mencionan carnes con propiedades
fisicoqumicas que las hacen apropiadas para su
industrializacin como son la carne de capibara y
babilla con buena capacidad emulsificante, y la carne
de bfalo con relativa mayor capacidad de retencin
de agua, propiedad til en la elaboracin de
productos crnicos industriales, al tener una relativa
prdida de peso menor.

 AACB.Asociacin Argentina de Criadores de Bfalos. (2006). Carne De Bfalo: La Protena

Roja Del Futuro. Sitio Argentino De Produccin Animal. Rio cuarto, Cordoba, Argentina.
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