SISTEMAS DE CALIDAD E

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Dr. Pedro Huamn Rivasplata

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Introduccin
La calidad de los alimentos resulta del
cumplimiento integral de varios requisitos.
Los ms importantes son:
1. La inocuidad.
2. El valor nutricional.
3. La conveniencia para el
consumidor.

Sistemas de calidad e inocuidad de

los alimentos

Introduccin

El desarrollo de la tecnologa debe hacer posible esta

conjuncin de requisitos a travs de:
1.

La estandarizacin de procedimientos.

2.

La modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos que

garantizan la inocuidad.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Introduccin

La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la

calidad de los alimentos que el pas produce o importa.
Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados
globalizados:
Deber tener una poltica de calidad.
Estructurada a partir de la aplicacin de los programas ya conocidos.

Sistemas de calidad e inocuidad de

los alimentos
Introduccin

HACCP

Programas conocidos como:

1.
2.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la

comercializacin del producto.
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).

Ambos programas, son el punto de partida para la implementacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP.

BPM y POES son sistemas pre-requisitos del HACCP

Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)

Sistemas de calidad e inocuidad de

los alimentos

Buenas Prcticas
de Manufactura
(BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing

Practices (GMP) son herramientas que contribuyen al aseguramiento

de la calidad en la produccin, permitiendo que los alimentos sean
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad

destinado a la produccin homognea de alimentos.

Sistemas de calidad e inocuidad de

los alimentos
Buenas Prcticas de
Manufactura
(BPM)

Se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin,

fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos.

Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como

mecanismo para la verificacin de su cumplimiento.

Deben implementarse en toda la cadena de produccin hasta el

consumo final.

Sistemas de calidad e
inocuidad de los alimentos

Buenas
Prcticas de
Manufactura
(BPM)

Las BPM se dividen en 10 aspectos como base para su

aplicacin y funcionamiento:
1. Infraestructura.
2. Materias Primas e Insumos.
3. Procesos.
4. Equipos.
5. Personal .
6. Producto Terminado .
7. Servicios.
8. Manejo de Desechos.
9. Control de Plagas.
10. Transporte .

Los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento
(POES)

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Los Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento

(POES)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

o Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) en ingls.
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de
limpieza y desinfeccin de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc.,
que estn en contacto con los alimentos.

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el

cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad

(POES)

La limpieza y desinfeccin constituyen aspectos determinantes para todas

las industrias y son elementos clave en los programas y Aseguramiento de
la Calidad y ms aun si se basan en la aplicacin del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Puntos Crticos de Control.
Una buena sanitizacin mejora la calidad del producto y su vida til,
reduce los costos de manutencin y contribuye a la eficacia operacional

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad

(POES)

Deben aplicarse antes, durante y despus de las operaciones de

elaboracin.

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las

plantas bajo inspeccin federal en los Estados Unidos, en el
mes de enero de 1997.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanidad

(POES)

Todos estos componentes de un programa general de sanitizacin son

especificados en regulaciones promulgadas por:
La FDA.
El Servicio de Seguridad e Inspeccin de Alimentos del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS).

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanidad
(POES)

Los programas de limpieza y desinfeccin se desarrollan en los siguientes puntos:

POES
POES
POES
POES

para
para
para
para

la Infraestructura.
Equipos y Utensilios.
Higiene del Personal.
el Proceso.

Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos

Crticos de Control

(HACCP)

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
Es un sistema de aseguramiento de la calidad.
Con una creciente penetracin en la industria de alimentos
a nivel mundial, como una va para la obtencin de
alimentos seguros para la salud humana.
Se enfoca en el cmo evitar o reducir las probabilidades
de que se desarrolle cualquier propiedad biolgica, qumica
o fsica inaceptable para la salud del consumidor que
influya en la seguridad del alimento.

Es un enfoque sistemtico para identificar peligros

y estimar los riesgos que pueden afectar la
seguridad de un alimento, a fin de establecer las
medidas para controlarlos.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

(HACCP)

Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre

Proteccin de Alimentos (NCFP) en el ao de 1971, en EEUU.
Con la denominacin de Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP).
Siendo este, el punto de partida para su adopcin por la industria
de alimentos en todo el mundo.

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Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
Por ser un sistema de prevencin de los
riesgos para la salud de las personas,
derivados de la falta de alimentos seguros,
el enfoque est dirigido a controlar
esos riesgos en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta el
consumo.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Anlisis de Riesgos y Puntos

Crticos de Control

(HACCP)

HACCP es compatible con sistemas de control de calidad.

Lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser
manejados de manera conjunta, brindando:

Mayor confianza al consumidor.

Mayor lucro para la industria y
Mejores relaciones entre todos los que trabajaban por mejorar la inocuidad y calidad de
los alimentos.

Lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los

pases.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
El Sistema de HACCP comprende los siguientes principios
PRINCIPIO 1:
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Identificacin de los puntos
crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites
crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer procedimientos de
monitoreo (sistema de vigilancia)
del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las acciones correctivas
que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado
PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de
verificacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de
documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su
aplicacin.

Manejo Integrado de Plagas

(MIP)

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Manejo Integrado de
Plagas
(MIP)
El MIP Manejo integrado de plagas o IPM Integrated Pest
Management, es un sistema que combina:
El control de plagas.
Buenas Prcticas de Higiene.
Capacitacin.
Disposicin de residuos.
Mantenimiento de estructuras.
Y alternativamente, un Control Biolgico, Mecnico y
Fsico de las plagas, llegando a considerar la
utilizacin de plaguicidas como un tratamiento
preventivo.

Este sistema resuelve el proceso por el cual un vector puede llegar a

convertirse en una plaga para los ambientes alimenticios.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Manejo Integrado de Plagas

(MIP)

Entre los ms conocidos sistemas de calidad de la Industria Alimentaria

estn: BPM, POES, HACCP y el Grupo ISO.

Precisamente, y con el objetivo de mantener la inocuidad, hace ms de 35
aos, el MIP integra cada vez ms estos sistemas para formar parte del
gran grupo.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

Manejo Integrado de Plagas

(MIP)

El MIP establece la importancia de

la utilizacin de elementos para el
control de plagas, que asegure el
medioambiente y el bienestar del ser humano,
frente a un concepto de inocuidad total incluyendo
contaminantes qumicos,
las cuales son los menos usados por
producir mayor dao a la sociedad.

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos

La Organizacin Internacional de Normalizacin o ISO (del griego,

(isos), 'igual'), naci tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero
de 1947).
Es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas
internacionales de fabricacin, comercio y comunicacin para todas
las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la electrnica.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos

Su funcin principal es la de buscar la estandarizacin de normas de

productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel
internacional.
La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 165 pases,
sobre la base de un miembro por pas, con una Secretara Central en
Ginebra (Suiza) que coordina el sistema.
La Organizacin (ISO), est compuesta por delegaciones gubernamentales y no
gubernamentales subdivididos en una serie de subcomits encargados de
desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento ambiental.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos

ISO-22000 es una norma ISO que define y

especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria.
Con el fin de lograr un armonizacin
internacional que permita una mejora de
la seguridad alimentaria durante el transcurso de
toda la cadena de suministro.
La primera edicin fue publicada el 1 de
septiembre de 2005.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos

Objetivos principales
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro

alimentaria.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos

ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren por completo los
requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma
de seguridad alimentaria aprobada.
Estos requisitos, que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos
legales y reglamentarios, son:
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentarius.
Requisitos para Buenas Prcticas de Manufactura programa de prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Norma ISO

Inocuidad en Alimentos
Est compuesta por representantes
de los organismos de
normalizacin (ON) nacionales, que
produce normas internacionales
industriales y comerciales.
Estas normas se conocen como
normas ISO:
Su finalidad es la coordinacin de las
normas nacionales, en consonancia con el
Acta Final de la Organizacin Mundial del
Comercio.
Con el propsito de facilitar el comercio, el
intercambio de informacin y contribuir con
normas comunes al desarrollo y a la
transferencia de tecnologas.

Med. PEDRO HUAMN RIVASPLATA M. Sc.

Magister en Medicina
Especialista en Ciruga General y Ciruga Laparoscpica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui