TECNOLOGA

DE

LAS

ATMSFERAS

CONTROLADAS Y/O MODIFICADAS EN LA

RED

DE

VALOR

A L I M E N T AR I A

 Existen dos tcnicas de envasado de

frutas y hortalizas que permiten
alargar la vida til de los productos
sin detrimento de sus cualidades
organolpticas. Estas dos tcnicas
son

el

envasado

en

atmsferas

controladas (EAC) y el envasado en

atmsferas modificadas

 Ambas tcnicas suponen el cambio de

la atmsfera que rodea a los alimentos
por aire con una composicin distinta a
la del aire normal. Generalmente se
reduce el contenido de oxgeno y se
aumenta el contenido de CO2.

ATMOSFERA CONTROLADA

 Es una tcnica frigorfica de

conservacin en la que se
interviene

modificando

Temperatura.

la

composicin gaseosa de la

Circulacin de aire.

atmsfera en una cmara en

frigoconservacin
Humedad.

 Tambien, se entiende como

atmosfera modificada a una
atmsfera empobrecida en
oxgeno (O2) y enriquecida
en carbnico (CO2).

ENVASADO EN ATM
CONTROLADAS.

atmsfera

En el envase cerrado descender el nivel de

controlada, se requiere el empleo de

oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a

pelculas para envasar selectivamente

los

Con

el

envasado

permeables

en

composicin
introducido

en

asociacin
conocida

en

el

con
del

envase

crea

una
gas
una

atmsfera interna con la composicin

deseada
producto.

durante

la

vida

til

del

efectos

de

la

respiracin

natural

del

vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente

impermeable,
bastante

se

rapidez

alterara
como

el

producto

resultado

de

con
la

glucolisis anaerobio con bajas presiones de

oxgeno.

Producto

El

valor

de

la

Pelicula

presin del oxgeno

depende
variables, como :

de
Temperatura

Composicion gaseosa de
atm, interna y externa

VENTAJAS

 Prolongacin del periodo de conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la

conservacin en atmsfera normal.

Reduccin de alteraciones del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que

permite elevar temperaturas.

Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del

metabolismo.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad

respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

DESVENTAJAS

 Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

ATM MODIFICADAS.

 Pongan definiciones

ENVASADO EN ATM
MODIFICADAS.

 El envasado en atmsfera modificada para

ampliar la vida til de productos vegetales son
sometidos a tratamiento trmico es una tcnica
algo

ms

moderna

que

la

aplicacin

de

atmosferas controladas.

La tcnica se basa en el empleo de

nitrgeno slo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido
en

oxgeno

hasta

inferiores al 1%.

niveles

normalmente

 La

atmsfera

modificada

se

consigue

realizando

vaco

posterior

reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la

atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo
en funcin de las necesidades y respuesta del producto.

 La composicin normal del aire utilizad en el envase por atmosferas

modificadas es:

Menos del 1% de dixido de

carbono

21% de oxigeno

78% de nitrgeno.

Envase empleado

Se debe tener en cuenta

La mezcla de los gases

cuatro aspectos
Materiales de envase

Equipos de envasado

VENTAJAS

DESVENTAJAS