caracterizao do

amido de
biri (canna edulis) e
diferentes
gentipos de
bananeira.
Eva Catarina

Amido
um carboidrato de estrutura

complexa
monossacardeos de glicose
a principal substncia de reserva nas plantas

70 a 80% das calorias consumidas pelo

homem
Clulas

vegetais

amiloplastos.

so

formados

dentro

dos

 Os tipos so definidos conforme sua

origem botnica.
Composto de dois tipos de
macromolculas: amilose e amilopectina.
Os grnulos de amido so compostos por
camadas diversas que se superpem ao
redor de um ncleo chamado hilo.

Ocular de 40x
A medida que a planta produz molculas
dos polmeros (amilose e amilopectina)
estes
se
depositam
em
camadas
sucessivas em torno de um ponto central,
denominado,hilo, para a formao de um
grnulo compacto.

CARACTERSTICAS DOS AMIDOS

Solubilidade
O amido puro tem colorao branca inspido e se
adicionado gua fria e mantido sob agitao forma uma
suspenso de aspecto leitoso.
Capacidade de Ligao com gua Fria
Macromolculas tm a habilidade de formar ligaes
fracas com a gua que associada aos grnulos de amido,
influencia as caractersticas de expanso dos mesmos.
Gelatilizao
Insolvel em gua fria. Quando aquecido aumenta a
quantidade de gua absorvida, causando transio
irreversvel. O volume dos grnulos aumenta, passando a
ocupar todo o espao possvel.

 Retrogradao
As molculas de amido gelatinizadas comeam a se
reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada,
formam-se novamente partes cristalizadas como aquelas
destrudas na formao da gelatinizao.
O amido volta sua condio de insolubilidade em
gua,
irreversvel.

Fluxograma do processo
de obteno do amido
Razes ou rizomas
Desintegrao
Separao
Leite de amido
Purificao
Pr-secagem
Secagem

Extrao e Caracterizao
do Amido de Biri (Canna
edulis)
O biri uma planta perene, originria das regies
dos Andes peruanos.
No Brasil, encontrado apenas como planta
ornamental
Na Colmbia usado para a
extrao artesanal de amido,
que valorizado no preparo de
biscoitos.

 Devido ao elevado teor de amido nos rizomas,

o biri apresenta potencial para utilizao como
matria-prima na extrao de amido comercial.

Da
esquerda
pra
direita:
Gengibre, Crcuma, Araruta e
Biri

 O rizoma deve ser cozido durante vrias horas

Nos pases andinos conhecido por suas folhas,
que servem de embalagens a preparaes
alimentcias (HERMANN, 1994).
O amido de fcil extrao, pois os grnulos so
maiores do que de qualquer outra cultura. Depois
do produto ralado e as fibras separadas, a
decantao se faz rapidamente numa suspenso
aquosa.

Caracterizao do rizoma
de biri (base mida).

Fluxograma do
processo de
obteno do
amido de Biri

Caracterizao do amido
O amido foi caracterizado quanto ao pH, acidez titulvel, umidade,
cinzas, amido, acares totais, fibras, matria graxa e protena
(AOAC, 1980). Os teores de amilose foram determinados segundo a
metodologia de WILLIAMS et al. (1970).
As suspenses de amido (25g amido em 25mL de gua), corrigidas
para a base de 14% de umidade, passaram pela seguinte
programao tempo/temperatura:
50C por 1 minuto,
aquecimento de 50 a 95C a uma taxa de 6C/min,
manuteno da pasta a 95C por 5 minutos
resfriamento de 95 a 50C a uma taxa de 6C/minuto.

A viscosidade foi expressa em RVU. Do grfico obtido

foram avaliados os seguintes parmetros:
Temperatura de empastamento,
Viscosidade mxima (pico),
Queda de viscosidade (diferena entre a viscosidade
mxima e da pasta mantida a 95C por 5min),

Viscosidade

final

tendncia

retrogradao

(diferena entre a viscosidade final e da pasta a 95C por

5min).

** Amidos de batata e de mandioca comerciais

foram utilizados para comparao.

Caracterizao da matria-prima
Os rizomas de biri apresentaram tamanhos
variados, aspecto segmentado com linhas
transversas, formando pequenos interndios dos
quais saem folhas escuras do tipo escamas
recobrindo o rizoma.
A caracterizao qumica dos rizomas de biri
mostrou:
* matria seca de 24,33%,
* teor de amido (74% base seca), potencial
deste rizoma para extrao de amido

Concluso
Os rizomas de biri (Canna edulis ) apresentam
composio potencialmente adequada para
uso como matria-prima amilcea;

O amido de biri apresentou viscosidade

intermediria entre os amidos de batata e
mandioca, apresentando estabilidade da
pasta a quente semelhante do amido de
mandioca
com
maior
tendncia

retrogradao.

EXTRAO E CARACTERIZAO DO
AMIDO DE DIFERENTES GENTIPOS DE
BANANEIRA.

Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, Volume Especial, E. 599-605, Outubro 2011.

Banana
A banana uma dos frutos mais
consumidos no mundo, representando
a quarta mercadoria alimentcia em
volume de comercializao.
Em 2009 o Brasil foi considerado o
terceiro maior produtor do mundo,
com
uma
produo
de
aproximadamente 7,1 milhes de
toneladas/ano.

Tem grande expresso econmica e

elevada importncia social como fonte
barata
de
energia,
minerais
e
vitaminas. Contudo, apresenta o
elevado
desperdcio
ps-colheita,
chegando, em algumas regies, a 50%
da produo.

Apresenta grande interesse para a

indstria
alimentcia,
devido
s
facilidades
de
transporte
e
armazenamento,
bem
como
ao
considervel teor de amido.

O amido um polissacardeo
constitudo apenas de resduos de
glicose.
Os
dois
principais
componentes do amido so: amilose e
amilopectina.

A proporo entre amilose e

amilopectina varivel com a fonte
botnica,
o
que
ir
conferir
caractersticas especficas pasta de
amido, assim como organizao
fsica das mesmas dentro da estrutura
granular.

Utilizao
utilizado para alterar ou controlar
diversas caractersticas como textura,
aparncia, umidade, consistncia e
estabilidade no armazenamento (shelf
life).
Tambm serve tanto para estabilizar
emulses quanto para formar filmes
resistentes ao leo.

Utilizao do amido
Usado para:
Ligar ou desintegrar;
Expandir ou adensar;
Clarear ou tornar opaco;
Reter a umidade ou inibi-la;
Produzir textura lisa ou polposa;
Coberturas leves ou crocantes.

Diante da importncia da cultura da

banana no Brasil e da possibilidade de
utilizao da banana-verde como fonte
de
amido,
este
trabalho
objetivou.......................

Objetivos
Caracterizar
frutos
verdes
de
diferentes gentipos de bananeira
quanto composio qumica, extrair
e analisar seus amidos para o teor de
amilose, propriedades de pasta e
trmicas,
visando
fornecer
informaes importantes para o setor.

Material e Mtodos
Nove gentipos de bananeira:
1. Caipira,
2. Figo Cinza,
3. Fhia 01,
4. Nam,
5. Nanico,
6. IAC,
7. Prata-An e seu hbrido FHIA-18.

Analises realizadas
Umidade
Cinzas
Matria graxa
Fibra bruta
Protena
Acares redutores
Acares solveis totais e amido.
material desidratado.

Extrao dos amidos

Os frutos verdes foram descascados
e homogeneizados com soluo
gelada (4C) de cido ascrbico
(1%).
Em seguida, o material foi passado
em peneira de 60 Tyler e deixou-se
decantar por 4 horas a 5C.

Extrao dos amidos

Descartou-se o lquido sobrenadante, e o
amido decantado foi ressuspenso em
gua, e peneirado em peneira de 200
Tyler e decantado por 12 horas a 5C.
O lquido sobrenadante foi novamente
descartado, e o amido obtido foi
ressuspenso em gua e centrifugado a
3.000 rpm por 15 minutos, descartando-se
o sobrenadante, e sendo seco em estufa
com circulao de ar a 40C.

Extrao dos amidos

Aps a secagem, as amostras
passaram por moinho de facas, e os
amidos foram armazenados em
frascos de vidro temperatura
ambiente.

Anlises dos amidos

As propriedades de pasta foram
analisadas atravs do Rapid Visco
Analyser (RVA).
As
propriedades
trmicas
de
gelatinizao e retrogradao foram
analisadas atravs do Calormetro
Diferencial de Varredura (DSC).

Resultados e
Discusso
Composio qumica dos frutos

Teor de amilose e suas

propriedades
Amilose um tipo de amido mais
cristalizado
que
requer
maior
temperatura em seu processo de
gelatinizao do que a amilopectina, que
um tipo de amido menos cristalizado.
Geralmente os gis de amido de
cereais so mais rgidos, enquanto os
tuberosos
so
mais
viscosos
e
transparentes (FRANCO et al.,2002).

Teor de amilose e suas

propriedades
O aquecimento de suspenses de amido em
excesso de gua (maior que 60%) causa uma
transio irreversvel denominada gelatinizao.
Esta etapa necessria para intumescer os
grnulos de amido e torn-los suscetvel, pois
geralmente as alfas e betaamilases no agem
c
com eficincia
dos grnulos crus que so
resistentes s enzimas. O inchamento dos
grnulos em gua fria e a concomitante
solubilizao da amilose e amilopectina induzem
a gradual perda da integridade granular com a
gerao de uma pasta viscosa.

Concluso
Os frutos verdes dos gentipos de
bananeira
apresentam
elevada
umidade, sendo o amido o principal
componente da matria seca. O
gentipo Figo cinza destaca-se pela
baixa umidade e elevado teor de
amido.

Concluso

Os amidos extrados apresentam

considerveis teores de amilose
(26,68 a 33,95%), elevados picos de
viscosidade e viscosidade final,
tendncia retrogradao e faixa de
gelatinizao de 60 a 73C.

Diferentes grnulos de amidos.

Amido Arroz (ocular de 10x)

Amido da batata

Diferentes grnulos de amidos.

Amido da
banana (ocular
de 40x)

Microscopia eletrnica
de varredura do amido
de Biri.

Diferentes grnulos de amidos.

Esta imagem foi retirada de uma lmina de polpa de

cupuau, nela verificamos que a polpa foi adulterada
com amidos de banana. H uma quantidade

Referncias:
HERMANN,M. Arracacha and achira processing and product development. CIP
Centro International de la Papa, Progress report 6310, Quito Ecuador, Mimeograph 8p.
1994.
LEONEL, M.; CARMO, E.L.; LEONEL,S.; FRANCO,C.M.L.; CAMPANHA,R. B.
Extrao e caracterizao do amido de diferentes gentipos de bananeira. Rev. Bras.
Frutic., Jaboticabal - SP, Volume Especial, E. 599-605, Outubro 2011.
LEONEL,M.; SARMENTO, S.B.S.; CEREDA, M.P.; GUERREIRO,L.R. Extrao e
Caracterizao do Amido de Biri (Canna edulis). Braz. J. Food Technol., 5:27-32,
2002.
NUNES,A.N; SIMES, E.de O; FORMIGONI, A.da S; BRUSTOLINI,A.P.L;
SCOTT,B.A; FONTES,D.O.
O milho processado e diferentes tcnicas de
determinao do amido na alimentao de sunos. Revista eletrnica Nutrime ISSN
1983-9006 . Artigo 256 Volume 11 - Nmero 04 p. 3508- 3514 Julho/Agosto 2014 .