ORGANIZACIN DE

UNA COCINA
PRESENTA: CHEF CHRISTIAN DE LEN

BRIGADAS EN COCINA
El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges
Auguste Escoffier(1846-1935) Matre de cuisine en el Hotel
Carlton en Londres. Esta estructura jerrquica en equipo
delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma
que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo).

CHEF
Dirige al equipo de cocina
Disea mens
Costea mens
Distribuye tareas
Hace las compras
Es la persona con mayor conocimiento y experiencia en una
cocina

SOUS CHEF
Se encarga del cumplimiento de las rdenes dadas por el
chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi
chef.

CHEF DE PARTIE (JEFE DE

PARTIDA)
Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina
cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este
trabajo en una

SAUCIER
Responsable de las salsas, estofados, entremeses y
salteados.
Encargado del rea caliente.

POTAGER
Responsable de las sopas, fondos, caldos.
Platos a base de verduras.

POISSONIER
Responsable de los platos a base de pescados.

ENTREMETIER
Responsable de los vegetales, quesos, almidones y huevos.

RTISSEUR
Es el maestro asador, responsable de los asados y
horneados de carnes y sus respectivas salsas.

GRILLARDIN
Responsable de los cocinados al grill o a la parrilla.

FRITURIER
Es el responsable de las frituras de carnes y pescados.

LEGUMIER
Es el encargado de pelar y limpiar las frutas y verduras.

GARDER MANAGER (MAESTRO

DE CUARTO FRO)
Es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves,
alimentos para buffet fro y otros animales, deber entregar
los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo
que las ostras, quesos, y frutas.

BOUCHER
Carnicero, encargado del despiece de los animales,
exclusivamente se ocupa de las cocinas grandes donde se
procesan animales enteros o en piezas grandes

BOULANGER
Maestro panadero, responsable de los panes y bollos y del
rea de panadera.

PATISSIER
Maestro repostero, dirige el rea de pastelera y es
responsable de la preparacin de postres y pastelera.

GLASIER
Persona encargada de la elaboracin de helados.

CONFISEUR
Encargado de los dulces de confitera, labora bajo el mando
del chef pastelero.

TOURNANT
Profesional capaz de actuar en todas las estaciones como
reemplazo de cualquier cocinero.
Comodn.

PLONGEUR
Personal encargado de lavar y cuidar la vajilla, as como los
utensilios.

MARMITN
Es el encargado del rea de lavado y fregado de la cocina.

TAREA
BRIGADA DE CARNICERIA Y PESCADERIA
BRIGADA DE COCINA FRA
BRIGADA DE PASTELERA
BRIGADA DE BANQUETES
BRIGADA DE LIMPIEZA