Toxicologia de

Alimentos

Toxicologia
a cincia que estuda os
efeitos nocivos decorrentes
das interaes de
substncias qumicas com o
organismo, sob condies
especficas de exposio.

Histrico
A histria da toxicologia acompanha a prpria histria da
civilizao, pois desde a poca mais remota, o homem
possua conhecimento sobre os efeitos txicos de
venenos animais e de uma variedade de plantas txicas.

1 documento sobre agentes txicos: 1500

a.C. - Egito
( 800 ingredientes)
Idade mdia at o Renascimento: venenos
utilizados com finalidade criminal envenenadores
No sculo XX (2 G.M.): avanos rea de
sntese qumica e surgimento de diversos novos
compostos para fins farmacuticos, alimentares e
agrcolas

Inmeros novos casos de intoxicao

Desenvolvimento da Toxicologia (avaliao da

segurana e do risco)

Toxicologia de Alimentos
Estudo de substncias txicas presentes
em alimentos, sejam elas de origem
natural ou sintticas, inerentes ou
adicionadas ao alimento.
A toxicologia de alimentos vai determinar
em que condies os alimentos podem ser
ingeridos sem causar danos ao organismo.
ANVISA (Brasil) registro de aditivos, drogas,
pesticidas e avaliao de risco exposio humana.
FAO (Food and Agriculture Organization
Internacional) avaliao do risco para estabelecer
padres alimentares .
FDA (Estados Unidos)

Alimentos
Misturas extremamente complexas de
substncias nutrientes e no-nutrientes,
consumidos nas formas in-natura ou
processados.
Macronutrientes: lipdios, carboidratos e
protenas.
Micronutrientes: minerais e vitaminas

No-nutrientes
Tipos de no nutrientes:
- Naturalmente presentes nos alimentos
- Adicionados diretamente c/ propsitos
definidos
- Contaminantes controlveis
- Contaminantes inevitveis

1. Naturalmente presentes nos

alimentos
Vegetais: Compostos sem valor nutricional,
mas vitais para o crescimento da planta
produtora do alimento.
Anti-nutrientes: inibidores da tripsina ou
quimotripsina (feijes e soja), a antitiamina presente em peixes.
Txicos: glicosinolatos, glicoalcalides,
glicosdeos cianognicos.

2. Adicionados diretamente aos aos

alimentos
Aditivos intencionais de alimentos:
substncias com funes tecnolgicas
especficas, adicionadas para melhorar
caractersticas organolpticas ou aumentar a
conservao dos alimentos.
Aditivos no-GRAS (no reconhecidos como
seguros): utilizao nos alimentos deve ser
controlada e permitida somente para tipos
especiais de produtos
Ex: nitritos em embutidos.

Contaminantes controlveis

No so tolerados em nenhum nvel nos

alimentos;
Hormnios promotores do crescimento,
praguicidas, frmacos, etc.

Uso de fungicida ameaa

venda de suco de laranja
brasileiro nos EUA (janeiro/2012)
Segundo a Agncia Americana de Drogas e Alimentos (FDA, na sigla em
ingls), uma empresa americana detectou baixas quantidades do
fungicida carbendazim em suco de laranja concentrado comprado do
Brasil.
O uso da substncia proibido em produtos ctricos nos EUA, mas
permitido no Brasil e empregado no combate "pinta-preta", um
tipo de fungo comum em pomares de laranja.
A FDA afirmou que os nveis de carbendazim detectados no eram
nocivos sade e que no pretendia fazer um recall do produto
brasileiro, mas que intensificaria os testes e bloquearia todos os
carregamentos que apresentassem altas quantias do fungicida. A agncia
no determinou, no entanto, qual ser o limite tolerado do produto.
Em nota, a Associao Nacional de Exportadores de Ctricos (CitrusBR)
afirmou que a utilizao do carbendazim permitida no Brasil e
nos outros principais mercados consumidores do suco brasileiro
(Unio Europeia, Japo e Canad), e que os EUA aceitam o uso do
fungicida em vrios outros produtos alimentcios.

Contaminantes inevitveis
Micotoxinas presentes em gros, nozes e
leite.

Para os contaminantes inevitveis e aditivos noGRAS existe um Limite Mximo Permitido:

Concentrao de um no-nutriente presente no
alimento (expressa em termos de massa/massa
ou massa/volume) que pode ser ingerido por um
indivduo, por toda sua vida, sem que a mesmo
promova efeitos nocivos.

Conceitos
Agente txico (AT) ou toxicante: entidade
qumica capaz de causar dano a um sistema
biolgico, alterando seriamente uma funo ou
levando-o morte, sob certas condies de
exposio.
Veneno: termo de uso popular utilizado para
designar substncia qumica ou mistura de
substncias, que provoca intoxicao ou
morte.
Para
alguns
autores,
designa
especificamente substncias proveninentes de
animais, funes de autodefesa ou de
predao, como o caso do veneno da cobra,
abelha, etc..

Conceitos
Droga: toda substncia, ou mistura de
substncias, capaz de modificar ou explorar o
sistema fisiolgico ou estado patolgico,
utilizada com ou sem inteno de benefcio
ao organismo receptor.
Frmaco: substncia de estrutura qumica
definida, capaz de modificar ou explorar o
sistema fisiolgico ou estado patolgico, em
benefcio do organismo receptor.
Ex: a Cannabis sativa uma droga e seu
principal
constituinte
psicoativo,
o
tetraidrocanabinol, um frmaco.

Conceitos
Xenobitico: termo usado para designar
substncias
qumicas
estranhas
ao
organismo. Ex: agentes poluentes da
atmosfera e metais (Pb e Hg) so
xenobiticos, uma vez que no possuem
papel fisiolgico conhecido.
Toxina: qualquer agente txico de origem
biolgica.
Antdoto: agente capaz de antagonizar os
efeitos txicos de substncias.

Conceitos
Ao txica: a maneira pela qual um
agente txico exerce sua atividade sobre as
estruturas teciduais.
Intoxicao: a manifestao dos efeitos
txicos. um processo patolgico causado
por substncias qumicas endgenas ou
exgenas
e
caracterizada
por
um
desequilbrio fisiolgico.

Conceitos
Efeito adverso: alterao anormal, indesejvel ou
nociva aps a exposio substncias potencialmente
txicas.

Conceitos
Risco: probabilidade de que um efeito
adverso ocorra devido exposio a uma
substncia qumica.
Riscos aceitveis: probabilidade de que um
efeito ou dano seja tolerado por um
organismo. Ou seja, que o benefcio real
trazido pelo uso da substncia seja maior
do que o risco.
Toxicidade: A toxicidade de uma substncia
a capacidade de causar um efeito nocivo
ou morte aos organismos vivos.

A carne preparada numa churrasqueira contm

agentes cancergenos denominados hidrocarbonetos
aromticos policclicos. Ser que seguro comer
esta carne?

Risco???
Nossa reao aos riscos fortemente influenciada pelas
informaes que recebemos. Nos Estados Unidos, por
exemplo, a deteco de 0,000 000 01% de clorofrmio
na gua de uso residencial causou grandes
manifestaes populares em vrias cidades, embora o
clorofrmio tenha uma toxicidade menor que a da
aspirina, que usada normalmente.
A manteiga e a pasta de amendoim, por exemplo,
contm pequena quantidade de aflatoxina, um agente
cancergeno muito mais potente do que o ciclamato de
sdio, um adoante artificial cujo uso j foi proibido em
alguns pases, devido ao seu risco.

Toxicidade
Depende:

Tudo pode ser

txico! A toxicidade
depende da
dose (Paracelsus
sc. XVI)

Dose : quantidade de uma substncia

qumica administrada a um organismo
vivo. Expressa em unidade de peso
corpreo.
Via
de
administrao:
drmica, parenteral.

respiratria,

Frequncia de exposio: doses nicas ou

mltiplas.

Avaliao da toxicidade
feita utilizando-se espcies animais, seguindo as
rigorosas
normas
preconizadas
pelos
rgos
Reguladores do pas.

 Relao dose-reposta: Expressa a relao

entre a dose e o nmero de indivduos que
reagem com o mesmo efeito.
DL50: dose ou a
concentrao de um
agente qumico que
pode causar a morte
de 50% de uma
populao
de
organismos,
em
condies
experimentais
definidas.

Curva Relao Dose-resposta

 NOAEL (nvel sem efeito adverso

observado): maior concentrao ou
quantidade de um agente, encontrada
pelo estudo ou observao, que no
provoca
alterao
detectvel
da
morfologia,
capacidade
funcional,
crescimento, desenvolvimento ou vida
mdia do objeto do estudo (target).
LOAEL (menor nvel com efeito
observado): menor dose na qual o efeito
adverso foi observado.

 Estes parmetros so utilizados no clculo

da IDA (Ingesto Diria Aceitvel):
Estimativa da quantidade da substncia
no alimento ou bebida, expressa em base
de peso corpreo, que pode ser ingerida
diariamente por toda vida sem risco
aprecivel; estabelecida em unidades de
miligrama por Kg de peso corpreo
(mg/Kg p.c.)
Fator de segurana: assume
IDA = NOEL/100

que o ser humano pode ser

at 10X mais sensvel que a
espcie animal testada e que
alguns indivduos podem ser
at 10 X mais sensveis que a
mdia da populao.

 Resultados do teste DL-50 (que determina a dosagem

necessria para matar 50% dos animais em teste) de
dioxina em vrios animais:
* Ratazana 45 microgramas/quilo
* Rato 22 microgramas/quilo
* Porquinho da ndia 1 micrograma/quilo
* Hamster 5000 microgramas/quilo
A aspirina causa defeitos em fetos de ratos e camundongos,
mas no de seres humanos; a penicilina, que salva vidas
humanas, venenosa para porquinhos da ndia.

Efeitos txicos
Gravidade
dos
sinais/sintomas:
moderado, severo

leve,

Velocidade de surgimento dos sinais e

sintomas: agudo, subagudo, subcrnico ou
crnico
Ao dos agentes txicos: Sistmico ou Local
(TGI)
Interao entre agentes txicos: adio,
potencializao, sinergismo, carcinognico
(mutagnico), teratognico.

FASES DA INTOXICAO
1)Fase de exposio: contato do agente txico com
o organismo.

2)Fase de toxicocintica: movimento do agente

txico dentro do organismo. formada pelos
processos de Absoro, Distribuio e Eliminao
(Biotransformao e Excreo).

3)Fase

de

mecanismo
organismo.

toxicodinmica:
de

ao

do

corresponde
agente txico

ao
no

4)Fase Clnica: manifestao clnica dos efeitos

resultantes da ao txica.

Fase de
exposio
Fase
toxicocintica

Fase
toxicodinmica

Fase Clnica