QUMICA DE

ALIMENTOS

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno

de los principales componentes de los alimentos y, por s
sola, un factor determinante para su conservacin y
seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal
causa de deterioro y su crecimiento est ligado a la
cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el
producto.

La actividad de agua est relacionada con la textura

de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho ms jugosa y tierna;
sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil
y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la
textura se endurece y el producto se seca ms rpido.
Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua
es baja por naturaleza son ms crujientes y se
rompen con facilidad

La mayora de patgenos requieren una aw por encima

de 0,96 (CARNES, FRUTAS) para poder multiplicarse. Sin
embargo, otros pueden existir en valores inferiores.
Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6 (CHOCOLATE, GALLETAS, DULCES). -

EL AGUA
Dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno hacen de
este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier
sustancia viva existente en la Tierra.
Representa alrededor del 72% de la superficie total del
planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres
vivos. El agua es el compuesto qumico primordial e
insustituible para los seres vivos y sin ella no sera posible
la vida.
El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un
60% y un 70% en la edad adulta.
Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo
requiere alrededor de tres litros de agua al da para evitar la
deshidratacin.

 Se

calcula que la mitad de esta cantidad

viene dada por los alimentos, mientras
que la otra mitad la debemos conseguir
al ingerir lquidos

PROPIEDADES FISICOQUMICAS
DEL AGUA

Accin

disolvente: El agua es el lquido que ms

sustancias disuelve (disolvente universal), esta
propiedad se debe a su capacidad para formar
puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya
que estas se disuelven cuando interaccionan con
las molculas polares del agua
Fuerza de cohesin entre sus molculas: Los
puentes de hidrgeno mantienen a las molculas
fuertemente unidas, Elevada fuerza de adhesin.

Gran calor especfico. El agua absorbe grandes

cantidades de calor que utiliza en romper los
puentes de hidrgeno.
-Su temperatura desciende ms lentamente que la
de otros lquidos a medida que va liberando
energa al enfriarse.
.

CARBOHIDRATOS
sonbiomolculascompuestas

por
carbono,hidrgenoyoxgeno, en una
relacin 1:2:1
cuyas principales funciones en los seres
vivos son el prestar energa inmediata y
estructural.

TIPOS DE
CARBOHIDRATOS

Aunque todos ellos comparten la misma estructura bsica, existen diferentes

tipos de hidratos de carbono que se clasifican en funcin de la complejidad de
su estructura qumica.
Monosacridos:
Son los carbohidratos de estructura ms simple. Destacan:
Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final
del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones
normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena
en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno.
Fructosa : Se encuentra en muchas frutas y la miel. Es el mas dulce de los
azcares. Despus de ser absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es
rpidamente metabolizada a glucosa.
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la
hidrlisis de la lactosa o azcar de la leche ( en el intestino). Se convierte en
glucosa como aporte de energa

 Disacridos:

Son la unin de dos monosacridos, uno de los cuales

es la glucosa.

Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azcar comn,

obtenido de la remolacha y del azcar de caa.
Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra
libre en la naturaleza.
Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azcar de la
leche.
Al conjunto de monosacridos y disacridos se les
llaman azcares.

Polisacridos:
La mayora de los polisacridos son el resultado de la unin de
unidades de monosacridos (principalmente glucosa). Algunos
tienen mas de 3.000 unidades. Son menos solubles que los
azcares simples y su digestin es ms compleja.

Almidn: Es la reserva energtica de los vegetales, est presente en

los cereales, tubrculos y legumbres.
A medida que disminuye su tamao aumenta su solubilidad y su
dulzor, siendo mas fcilmente digeridas por las enzimas digestivas.
Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo.
Se almacena en el hgado y el msculo, en una cantidad que puede
alcanzar los 300 400 gramos.
El glucgeno del hgado se utiliza principalmente para mantener los
niveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es
indispensable como fuente de energa para la contraccin muscular
durante el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

CARBOHIDRATOS

MONOSARIDOS y DISACARIDOS
se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad,, cristalizacin,
Higroscopicidd (hidratacin)

- Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de

bajo peso molecular (monosacridos y disacridos) es ser dulces con un
poder edulcorante, la fructuosa es la ms dulce y es mnimo en la lactosa.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta
una solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los
azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la
lactosa.
- Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los
productos.tera.
El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir mediante la
adicin de sustancias cidas como cido actico, cido ctrico
Tienen capacidad de captar el agua del ambiente.
Color brillante en las mermeladas, o aspecto hmedo en galletas
(fructuosa higroscopicidad alta); polvos instantneos (lactosa o fructuosa
hig. Baja)

PRODUCTOS BAJOS EN
CALORAS- PRODUCTOS LIGHT
alimentos que han sido modificados en su
estructura qumica y cuyas caloras han sido
disminuidas,
existiendo dos tipos principales de alimentos bajos
en calorias
los que han sido modificados en su cantidad de
carbohidratos, es decir el azcar que contienen,
y los que han sido modificados en su cantidad de
grasa, en estos tipos de alimentos los compuestos
antes mencionados han sido reducidos o
sustituidos.

Para la elaboracin de los alimentos Light con la utilizacin de

sustitutos de alimentos como los edulcorantes que son azucares
hechos para endulzar alimentos y bebidas bajos en calorias, algunos
edulcorantes son:
Los jarabes de glucosa, como la fructosa, que es mas dulce en un
124% que la sacarosa.
Los alcoholes de azcar como el sorbitol que es 100% mas dulce que
la sacarosa.
Los edulcorantes no nutritivos como El climato que es 30 veces ms
dulce que la sacarosa.
La taumatina una protena que es 1600 veces mas dulce que la
sacarosa.
El aprtame que es 200 veces mas dulce, que es el mas usado en
refrescos, postres y como sustituto de la sacarosa en cafs, te, etc.

Estos edulcorantes son usados ya que se necesita una menor cantidad

de ellos para endulzar, lo que aporta una cantidad menor de caloras
que la sacarosa,
estn diseados para no ser absorbidos por el cuerpo, lo que los hace
desecharse, y que no se conviertan en grasa corporal.

 Aunque

en la actualidad no existen leyes que

regulen a los alimentos bajos en calorias, la
Comisin Internacional para la Ordenacin
Alimentara (CIOA) de 1990 determin los
requisitos que deben tener los alimentos para
poder clasificarse como Light:
Que exista un producto homologo de
referencia (leche descremada y leche entera)
Un reduccin del valor energtico mnimo del
30% con en comparacin a su alimento de
referencia.
En la etiqueta se mencionar el porcentaje
reducido de caloras, y el valor energtico por
porcin.

FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria cumple la funcin de ser la
parte estructural de las plantas y, por lo tanto, se
encuentran en todos los alimentos derivados de
los productos vegetales como puede ser las
verduras, lasfrutas, loscerealesy laslegumbres.
La mayora de las fibras son consideradas
qumicamente comopolisacridos, pero no todos
los polisacridos son fibras (elalmidnpor
ejemplo no es una fibra vegetal).
Las fibras se describen como polisacridos no
almidonados

FIBRA ALIMENTARIA

la parte comestible de lasplantasque resiste ladigestiny

absorcin en elintestino delgadohumano y que experimenta una
fermentacinparcial o total en elintestino grueso.

Esta partevegetalest formada por un conjunto de compuestos

qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos,oligosacridos,l)
Desde el punto de vistanutricional, y en sentido estricto, la fibra
alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en
procesosmetablicosbsicos del organismo.

desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como

estimular laperistalsisintestinal.: contracciones musculares como
oleadas que transportan los alimentos a las diferentes estaciones de
procesamiento deltracto digestivo

La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a

que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden
hidrolizarla.

aunque elintestinono dispone de enzimas paradigerirla, las enzimas de

laflora bacterianafermentan parcialmente la fibra y la descomponen en
diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno,dixido de carbonoy
metano) y cidos grasos de cadena corta (acetato,propionatoybutirato).

stos ltimos pueden ejercer una funcin importante en el organismo de

los seres vivos. La fibra diettica se encuentra nicamente enalimentos
de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como loscereales,
frutas,verdurasylegumbres.

COMPUESTOS DE LA
FIBRA
Celulosa:

parte insoluble de la fibra, abundante en harina entera de

los cereales salvado y verduras comoalcachofas,espinacasy judas
verdes.
La celulosa forma parte de lasparedes celularesvegetales.

Hemicelulosa:mezcla

deglucosa,galactosa,y otros azucares y

cidos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en
salvado y granos enteros de diferentes cereales.

Sustancias

pcticas:son polmeros del cido metil Dgalacturnico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas
como lamanzanao en la pulpa de otros vegetales como losctricos,
la fresa, el membrillo y la zanahoria.
retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se
emplean para conferir unas caractersticas de textura determinadas.
Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricacin de
mermeladasy productos de confitera. Para ello es suficiente que se
encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

 Almidn

resistente:entubrculoscomo lapatatay semillas,

tambin en frutos, y mdula de muchas plantas. Estealmidn,
no se hidroliza en todo el proceso de la digestin.

Inulina:

es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la,

cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es
digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los
microorganismos pobladores del intestino.

Gomas:

formadas por cido urnico, xilosa, arabinosa o manosa,

como la goma guar, arbiga, karaya y tragacanto. Son fibra
soluble.

Muclagos:

sonpolisacridosque secretan las plantas frente a

las lesiones. La composicin depende del grado de maduracin
de la planta.
Cuanto mayor es su maduracin, mayor es la cantidad de celulosa
y menor la de muclagos y gomas. Forman parte de ciertas algas y
de las semillas deacacia _(arbusto)ytomate. Forman parte de las
fibras solubles y algunos tienen funcin laxante.

Tipos de fibra

Lafibra insoluble: est integrada por sustancias (celulosa,

hemicelulosa, almidn resistente) que retienen poca agua y se
hinchan poco.

Este tipo de fibra predomina en alimentos como elsalvadodetrigo,

granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales.

Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y

resisten la accin de los microorganismos del intestino.
Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo
natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos
adheridos a sta;
adems de aumentar el volumen de las heces y disminuir su
consistencia y su tiempo de trnsito a travs deltubo digestivo.
Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente,
facilita las deposiciones y previene elestreimiento.

Lafibra soluble: est formada por componentes (inulina

,pectinas, gomas ) que captan mucha agua y son
capaces de formar geles viscosos.

Es muy fermentable por los microorganismos intestinales,

por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino.
Al ser muy fermentable favorece la creacin de flora
bacteriana, por lo que este tipo de fibra tambin
aumenta el volumen de las heces y disminuye su
consistencia.
Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los
cereales (avenaycebada) y en algunas frutas.
La fibra soluble, adems de captar agua, es capaz de
disminuir la absorcin de grasas y azcares de los
alimentos, lo que contribuye a regular los niveles de
colesteroly de glucosaen sangre.

Beneficios en la ingesta de
fibra
- estreimiento
Obesidad:
- dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el
mismo volumen del alimento;
- este tipo de dietas facilitan la ingestin de menor
cantidad de alimentos debido a que prolongan el
tiempo de masticacin y por su volumen, ayudan a
producir ms rpidamente la sensacin de saciedad,
y por ltimo, las dietas ricas en fibra 'secuestran'
parte de los azcares y las grasas ingeridas

PROTEINAS
son biomolculas formadas por cadenas lineales deaminocidos.
tienencarbono,hidrgeno,oxgenoynitrgeno, y casi todas poseen
tambinazufre.
Las protenas son necesarias para la vida, por sus funciones
biorreguladoras(forman parte de lasenzimas) y de defensa (los
anticuerposson protenas).

Son imprescindibles para el crecimiento delorganismoy realizan una

enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Contrctil (actinaymiosina)
Enzimtica(Ej:sacarasaypepsina)
Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej:
colgeno)
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento delPh.
Inmunolgica (anticuerpos)
Protectora o defensiva (Ej:trombinayfibringeno)
Todas las protenas

FUENTES DE PROTENAS
Las

fuentes dietticas de protenas

incluyen carne, huevos, legumbres,
frutos secos, cereales, verduras y
productos lcteos tales comoquesoo
yogur. Tanto las fuentes protenas
animales como los vegetales poseen los
20 aminocidos necesarios para la
alimentacin humana.

LPIDOS
Loslpidosson un conjunto demolculas orgnicas
(la mayorabiomolculas) que estn constituidas
principalmente porcarbonoehidrgenoy en menor
medida poroxgeno.
Debido a su estructura, son molculashidrfobas
(insolubles enagua), pero son solubles en
disolventesorgnicoscomo labencina, elbencenoy
elcloroformo.
A los lpidos tambin se les llama incorrectamente
grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lpidos
procedentes deanimales.

FUNCIONES DE LOS
LPIDOS
Los

lpidos cumplen funciones diversas

en losorganismos vivientes, entre ellas
reservaenergtica(como los
triglicridos),
estructural (como losfosfolpidosde las
bicapas)
reguladora(como lashormonas
esteroides).

CLASIFICACIN DE LOS
LPIDOS
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que
usualmente se subdivide en dos, atendiendo a
que posean en su composicincidos grasos
(lpidos saponificables) o no los posean (lpidos
insaponificables):
ACIDOS GRASOS: son las unidades bsicas de
los lpidos saponificables, y consisten en
molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada(CH2) con un nmero par de
tomos de carbono (2-24) y un grupocarboxilo
INSOLUBLE EN AGUA

 Lpidos

saponificables
Simples. Son los que contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno.
-Acilglicridos. Sonsteresde cidos
grasos con glicerol.
Cuando son slidos se les llamagrasas
y cuando son lquidos atemperatura
ambiente se llaman aceites.

 Complejos.

Son los lpidos que, adems

de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, contienen otros
elementoscomo nitrgeno, fsforo,
azufre u otra biomolcula como un
glcido.
A los lpidos complejos tambin se les
llamalpidos de membranapues son
las pri ncipales molculas que forman
las membranas celulares. EJE:
Fosfolpidos Fosfoglicridos

 Lpidos

insaponificables

Terpenoides
Esteroides
Prostaglandinas.

Vitaminas
compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas
(elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms
que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los
alimentos naturales.
Las vitaminas sonnutrientesque junto con otros elementos nutricionales
actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos
Las vitaminas son precursoras decoenzimas, (aunque no son
propiamente enzimas)
Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se
necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en
grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos
naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos
corporales pueden producir enfermedades

Clasificacin de las vitaminas

Las

vitaminas se pueden clasificar

segn su solubilidad: si lo son enagua
hidrosolubleso si lo son enlpidos
liposolubles. En los seres humanos hay
13 vitaminas que se clasifican en dos
grupos: (9) hidrosolubles (8 del
complejo B y lavitamina C) y (4)
liposolubles (A, D, E y K).

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen
junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se
almacenan en el hgado y en los tejidos grasos.
Debido a que se pueden almacenar en la grasa del
cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por
lo que es posible, tras un consumo suficiente,
subsistir una poca sin su aporte.
Por otra parte, son bastante estables frente al calor
Se absorben en el intestino delgado con la grasa
alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en
mayor o menor grado (no se excretan en la orina).
Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen
estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en
agua.

Se trata de coenzimas, necesarias para muchas reacciones

qumicas del metabolismo.

En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminasB1

(tiamina),B2(riboflavina),B3(niacina o cido nicotnico) ,B5
(cido pantotnico),B6(piridoxina),B7/B8(biotina),B9
(cido flico),B12(cobalamina)yvitamina C (cido ascrbico ).

Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la

vitamina C) y no se almacenan en el organismo, a excepcin de
la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado.
El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo
cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al no
almacenarse se depende de la dieta

Fuentes de vitaminas

MINERALES
Los

minerales se dividen en tres clases:

macroelementos, microelementos y oligoelementos
(elementos traza). A continuacin puedes ver una
lista dealimentos ricos en minerales
LosMacroelementoslo componen: Sodio - Potasio
- Calcio - Fsforo - Magnesio - Cloro - Azufre
LosMicroelementoslo componen: Hierro - Flor Yodo - Manganeso - Cobalto - Cobre - Cinc
LosOligoelementoslo componen: Silicio - Nquel Cromo - Litio - Molibdeno - Selenio

continuacin, puedes ver la lista de los alimentos que aportan una mayor cantidad de esos
minerales:
Sodio: embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y la sal
comn.
Potasio: frutas secas, legumbres, col, papas, championes , pltanos y verduras en general.
Calcio: las algas, productos lcteos, sardinas, ssamo, almendras y espinacas nos aportan
una buena dosis de este mineral.
Fsforo: pescado, cereales integrales, carne, soja.
Magnesio: mijo, arroz, trigo y avena integral, soja y judas. Espinacas, maz y pltano.
Cloro: algas, aceitunas y sal comn.
Azufre: esprragos, puerro, cebolla, col, ajo, pescados, legumbres y yema de huevo.
Hierro: carne, lentejas, soja, garbanzos, avena, algas, pan integral , espinaca y mijo.
Flor: t, pescados, espinaca, soja, pan integral.
Yodo: sal marina, algas, pescado y mariscos.
Manganeso: Pescados, crustceos, cereales integrales, legumbres, soja, t negro, pltano,
juda y remolacha.
Cobalto: Carnes, lentejas, lcteos, cebolla, remolacha roja, pescados e higos.
Cobre: cereales integrales, quesos, cacao, legumbres y setas.
Cinc: calabaza, ostras, carnes, semillas de ssamo y pan integral.
Silicio: agua potable y alimentos vegetales en general.
Nquel: cereales integrales, espinacas, legumbres y perejil.
Cromo: levadura de cerveza, lechuga, berros, patatas cebolla, grasa y aceites vegetales.
Litio: patatas, vegetales, crustceos y algunos pescados.
Molibdeno: legumbres, vegetales de hojas verde oscura, germen de trigo y cereales
integrales.
Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos.