Universidade Federal de Santa Catarina

Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos

Florianpolis (SC) - Brasil

Trabalho de Concluso de Estgio

Aluna: La Cristina Leal
Orientador : Julian Martinez

Tecnologia
de produo

Produto ao
consumidor

Controle de
Qualidade

FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DO PESCADO

Rendimento
Filetagem
Caractersticas organolpticas

Espcie

Qualidades nutricionais
Caractersticas especficas
Presena de espinhas
Formato anatmico
Fragilidade na textura da carne
Diferenas bioqumicas entre os msculos

Qualidade da gua
Desempenho
Off flavor
Sanidade = desempenho
Aspecto microbiolgico

Manejo

Rendimento
Qualidade de carne = aspectos
organolpticas

Padro higinico - sanitrio

Teor de gordura
Rendimento
Caractersticas da carne

Processamento de pescado

Manejo de captura ao abatedouro

Destino ou finalidade do pescado

DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO

Sistema de captura
Transporte de peixes vivos

Manejo de abate e processamento inicial

Forma de abater
Mtodo de filetagem

Conservao - embalagem

Pr-processamento
Off Flavor = presena de sabores ou odores indesejveis
causados por degradao, rancidez oxidativa na estocagem ou
por absoro de certas substncias presentes na gua.
Ocorrncia = Pescados refrigerados de forma no adequada

IMPORTANTE:
Anlise sensorial
Pessoal capacitado
Limpeza e organizao
Fornecedores cadastrados
Setor de Descarga

Deteriorao do pescado
PROCESSOS:

AUTLISE

Pele
Pele

OXIDAO DE GORDURAS
ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS

Brnquias
Brnquias
Intestino
Intestino

AVALIAO DO FRESCOR
MTODOS SUBJETIVOS
MTODOS OBJETIVOS

ANLISE SENSORIAL
TESTES FSICOS E QUMICOS

FATORES QUE AFETAM A REDUO DO FRESCOR

1 . Espcie
Condies anatmicas

Tamanho
Espessura da pele

Condies fisiolgicas
Enzimas proteolticas ativas
Estados exaurintes
2. Condies da captura e tratamentos posteriores
Mtodos de captura
Habitat
Manipulao no processamento

Abate

Tipos de cortes
B

A)

Inteiro eviscerado

B)

Tronco

C)

Postas

D)

Fil

E)

Borboleta

F)

Espalmado

Produtos da Indstria

Fluxograma de utilizao total do peixe

Peixe Inteiro
Fils

Resduos da filetagem

Carcaa

Cabeas e vsceras

despolpagem
Peles e ossos
Polpa de peixe

Carne recuperada por

processo mecnico

Peles
Resduos
Curtume
Farinha de peixe

Silagem

Alimentao animal
(animais de estimao)

MTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAO

PESCADOSSO
SOALIMENTOS
ALIMENTOSMUITO
MUITOPERECVEIS
PERECVEIS
PESCADOS

ATIVIDADEDE
DEGUA
GUA
ATIVIDADE

AO
AO
MICROBIANA
MICROBIANA

pH
pH
COMPOSIOQUMICA
QUMICA
COMPOSIO

PESCADO FRESCO pescado dado ao consumo sem ter sofrido

qualquer processo de conservao a no ser a ao do gelo
PESCADO RESFRIADO pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a 20C
PESCADO CONGELADO pescado tratado por processos adequados
de conservao em temperaturas inferiores a 250C
PESCADO CURADO

SALGADO
DEFUMADO
PRENSADO
DESSECADO

FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMAPROCESSAMENTO
PROCESSAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

As Boas Prticas de Fabricao

e o Sistema de
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

LEGISLAO
Portaria n 1428/93 MS
Portaria n 326/97 VS
Portaria n 368/97 MA
Portaria n 46/98 MA

Ministrio da Sade: segurana alimentar

deve ser uma funo pblica essencial.

Sistema APPCC

Significa Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

um sistema de gesto de SEGURANA ALIMENTAR.

(Etapas da produo, Perigos potenciais, Medidas preventivas)

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE.

Visa ELIMINAO da contaminao na indstria de alimentos.

Criado:Gr Bretanha Ind. QMC (50) e Desenv: Pillsbury Co, NASA e exrcito dos EUA (60).

O segredo do APPCC PREVENO e CONTROLE .

Preveno tomar todas as atitudes necessrias para EVITAR A CONTAMINAO.

Controlar manter as condies necessrias para que os produtos sejam sempre SEGUROS e SAUDVEIS.

Pode ser certificado pelas ISOs.

PERIGO
RISCO

Perigo tudo aquilo que pode causar mal ou dano sade.

Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo.

PC e PCC
PC = Ponto Crtico
qualquer etapa no processamento de alimentos que
pode ser controlada com a implantao das BPF.
PCC = Ponto Crtico de Controle
Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter
um perigo significativo sob controle, com objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do
consumidor.

So normas feitas para se fabricar ,

comercializar e distribuir produtos
seguros e saudveis.

Protegem os produtos da contaminao.

Contaminao = presena de substncia,

matria ou organismos estranhos e
indesejvel no produto.

Consumidor consome o produto =

deposita a confiana = qualidade.

A BPF uma lei para indstria de

alimentos.

Trs regras bsicas: higiene, limpeza e

procedimento de operao.

POPs

- PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

1. Controle da Potabilidade da gua;

2. Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios;
3. Higiene e Sade dos Manipuladores;
4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
5. Manejo dos Resduos;
6. Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos;
7. Seleo das matrias primas, ingredientes e
embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
9. Registros

PCs da Costa Sul Pescados Ltda

1. Controle da gua;
2. Limpeza das superfcies de contato com o alimento;
3. Preveno de contaminao cruzada;
4. Higiene dos colaboradores;
5. Proteo contra contaminao do produto;
6. Agentes txicos;
7. Sade dos colaboradores;
8. Controle de pragas.

Controle de Pragas e Desratizao

O que so pragas?

Animais multicelulares que ao se

apresentarem em determinados locais e
momentos, causam danos direto ou
indireto, real ou potencial, atividade e
sade humana.
Ex.: Ratos, Baratas, Insetos, etc...

PCCs da Costa Sul Pescados

Ltda
1. Descarga (Recepo);
2. Filetagem;
3. Pesagem;
4. Embalagem;

PLANO DE ATIVIDADES
Acompanhamento do trabalho da inspeo do
controle de qualidade.
Atuao da inspeo juntamente com o supervisor.
Observao do trabalho chefia do controle de
qualidade e da conscientizao e palestras aos
funcionrios sobre Plano APPCC e BPF.
Atuao na chefia do controle de qualidade e do
treinamento e recrutamento dos funcionrios sobre
APPCC e BPF.

CONCLUSES
E
SUGESTES

Ns no estamos perdendo esta guerra.

Mas, infelizmente, esta uma guerra que
provavelmente
no
podemos
vencer.
Necessitamos pensar na batalha contra
doenas de origem alimentar em termos
diferentes de vencer e perder, mas como
uma atitude a ser repetida todos os dias e
bem realizada, pois seno iremos perder a
batalha.

Dr. Arthur Liang

Setor de Descarga

Setor de Filetagem

Setor de Embalagem

Cmara de Estocagem