UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ING: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

No puede negarse que la calidad de la leche ha cobrado una importancia considerable en los
ltimos aos. Tanto es as, que hay una relacin directa del precio de la leche con su
composicin qumico-bromatolgica as como con su calidad higinica. Este doble criterio de
pago es tanto ms importante en la actualidad por cuanto se han incrementado las ventas de
productos lcteos transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composicin
de la leche, sin olvidarnos de la importancia de su calidad microbiana, la cual depende estar
determinada por las condiciones higinicas del equipo de ordeo y de los locales implicados en
esta tarea

Las exigencias en calidad microbiolgica se deben a las implicaciones de ndole

sanitaria, nutritiva y tecnolgica que representa la actividad metablica de las
bacterias en la leche. La contaminacin bacteriana, adems de alterar las propiedades
fisicoqumicas de la leche, constituye un gran riesgo para la salud humana por la
posible presencia de patgenos y sus correspondientes toxinas. Queremos recordar
que el equipo de ordeo es el punto de la explotacin donde es mayor el riesgo de
contaminacin microbiana de la leche

REVISION BIBLIOGRAFICA: LA LECHE

La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida (Keating, 1999), y que satisface los requerimientos nutritivos del lactante
de la especie homloga sin ningn tipo de contaminacin fsica o qumica
(Ruvalcaba, 1994).

CALIDAD DE LA LECHE:
La calidad de la leche cruda es una condicin fundamental para la elaboracin de
productos lcteos de excelente calidad, es decir, que contenga las sustancias
nutritivas, ausencia de grmenes patgenos productores de enfermedades como la
tuberculosis, brucelosis o de mastitis (Magarios, 2000).

Cersovsky y Sonntag (1980), indican que de acuerdo con el sentido ms amplio

de este concepto, hay que entender por calidad de la leche cruda el conjunto de
caractersticas que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de
tratamiento y empleo. Se trata de un heterogneo complejo de factores de calidad
con influencia sobre las propiedades nutritivas, tecnolgicas, higinicas y de
utilizacin de la leche cruda y de los productos lcteos preparados a partir de ella

La leche est constituida en un 87% de agua en su mayora y

tiene unos slidos disueltos en un 13% aproximadamente, que
se pueden dividir en: Slidos grasos (grasa lctea: 3,8%) y
vitamina A, D, E, K, y los slidos que no son grasos 8,7%
SNG segn Pinzon (2006) los conforman:
Las Protenas de leche 3,5%, conformada en su mayora por
la casena y protenas del suero.
Carbohidratos conformada por el azcar que le da el sabor
dulce a la leche, llamado LACTOSA 4,7%
Minerales y vitaminas hidrosolubles, conformado en su
mayora por calcio, y dems minerales 0,7%.

PROPIEDADES FISICOQUMIMICAS
1) PROPIEDADES FSICAS DE LA
LECHE
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.

1)PROPIEDADES FSICAS DE LA
LECHE
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a
la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.

PROPIEDADES FSICAS DE LA
LECHE
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2
centipoise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los
70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es
menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de
la lactosa.

PROPIEDADES FSICAS DE LA
LECHE

Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especfico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.

MINERALES
La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmtica.
Minerales en la leche

VITAMINAS

Pertenecen las Vitaminas

liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambin del propio
metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentacin de
pasto que por la que por
alimentacin de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca.

CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Especie
Raza
Alimentacin
Curso de tratamiento
Estacin del ao
Periodo de lactacin.

Deteccin de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organolptico
3. bactereoelogico

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medicin se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
La incorporacin de agua disminuye la densidad de la
leche.

 Determina si la leche contiene harina.

En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidn se detecta con
yodo,que se torna color azul.

Leche +yodo

leche+harina+yodo

 Determina la presencia de acido en la leche .

Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

precipitacion y
separacin

Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado de la materia

grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin ( minsculas
partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo l.

Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la

pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a 80 C/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 C garantizando la practica destruccin de todos los grmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C seguido de un rpido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa

superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores (fresa, cacao en
polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

En polvo: esta leche se le ha extrado

casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo
hay que aadirle agua.
Condensada concentrada o
evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se
presenta mucho mas espesa que la
leche fluida normal. Puede, en el caso
de la L. condensada se le agrega mas
azcar (sacarosa y glucosa).
Enriquecidas: a estaos se les aade
algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo,
omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

JERSEY

PARDA SUIZA

AGUA

HOLSTEIN
ALEMANA
87.0

85.4

87.1

GRASA

4.2

5.3

3.9

PROTEINA

3.4

3.9

3.5

LACTOSA

4.7

4.7

4.6

CENIZAS

0.75

0.75

0.75

RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA SUIZA

El Yogurt

es

Un producto lctico
fermentado
Que resulta del

Crecimiento de las
bacterias lcticas

Sus caractersticas son

Las bacterias deben estar vivas

liquido suave y viscoso sabor
cido caracterstico
contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
Textura firme y uniforme

denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus

Se clasifican en

Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido

LECHE
Anlisis sensorial y
fsico qumico
Leche en polvo, azcar
Blanca

Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin

Fermento del Yogurt (cultivo

lctico)
Degradacin de la
lactosa
Adicin de la pulpa
de fruta, colorante,
saborizante

Elaboracin
Elaboracin
del
delYogurt
Yogurt

Slidos totales 14%

60-70 C

Pasteurizacin

85C X 15min o
90C X 5 min.

1 Enfriamiento

40-45C

Inoculacin

43C

Incubacin

43C x 6-8 horas, pH

3.7-4.6

2 Enfriamiento

En refrigeracin de 8-12
horas

Batido

A bajas velocidades

Envasado

Los helados

es

Un alimento congelado
hecho

De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar

es

Los ingredientes son:

Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura

Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores

Elaboracin
Elaboracinde
de
helados
helados
Calculo de la
mezcla
1 los
ingredientes
lquidos

Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes

2 ingredientes
slidos. A 120C

Pasteurizacin

Por sostenimiento: 155 F X 30

Mtodo rpido:175 F x 25 seg.

Permanente y uniforme
suspensin de la grasa

homogenizacin

145-175 F, presin:2000
-2500 libras x pulgada
cuadrada

Facilita el batido,
aumenta la viscosidad

Envejecimiento

ayuda a disolver los

ingredientes

Mezcla + sabor + color

El helado pasa al cuarto de
endurecimiento
Cantidad de aire
incorporado

Batido
Almacenamiento
Sobre aumento

36-40 F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40F o
a menos
Congelamiento a -15 F
70-100%

La mantequilla

resulta

De la acumulacin de
glbulos grasos
por

caractersticas

Color dorado o amarillo

cremoso producido por
beta caroteno
extensibilidad

Agitamiento de la grasa
Composicin:
Composicin:

80%
80%grasa.
grasa.
16-18%
agua
(dependiendo
16-18% agua (dependiendo
bsicamente
bsicamentede
desisies
essalada
saladaoo
no).
no).
Vitaminas
VitaminasAAyyD.
D.

se

Agregan los
iniciadores
(starters)
como

Lactococcus
lactis ssp
l.Lactis spp
cremoris

Se descrema la
leche y se utiliza la
crema

Seleccin de la
leche
Seleccin de la
crema

Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal

neutralizacin

Elaboracin
Elaboracinde
delala
mantequilla
mantequilla
Nata dulce
Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se agrega una solucin alcalina
para neutralizar el cido lctico

145 F x 30min.

Pasteurizacin

Se agrega el iniciador,
se fermenta la crema

Maduracin de la
crema
Batido

60 F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo

El queso es uno de los

principales derivados
de la leche, rico en
protenas y calcio

El Queso

es

un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche

clasificacin

Queso fresco
Queso de pasta hilada
Queso de pasta dura
Queso fundido

Para su produccin se utilizan

principalmente la leche de
Vaca pero tambin podemos
encontrar quesos de leche
de cabra

Las
Laspersonas
personasque
quesufren
sufren
intolerancia
a
la
lactosa
intolerancia a la lactosa
normalmente
normalmenteevitan
evitanconsumirlo,
consumirlo,
sin
embargo
quesos
sin embargo quesoscomo
comoelel
cheddar
cheddarslo
slocontienen
contienenun
un5%
5%de
de
lalalactosa
lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o tambin
una clarificacin
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina

Elaboracin
Elaboracin
de
dequeso
queso

Seleccin y preparacin de la leche

Maduracin de la leche
Formacin de la cuajada
calentamiento

Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas

Desueramiento

Prensado

Ac se da a el
proceso de
pasteurizacin
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Despus de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104 F
Despus de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.

Leche y sus derivados

Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades qumicas y
fsicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica
Cheftel Jean Claude