ENCURTIDOS

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES:
-HUAMANI GUTIERREZ, NOEMI
-CUTY CISINGA
-ALTAMIRANO SALCEDO, DANIEL

INTRODUCCION
Los encurtidos son aquellos
productos vegetales hortcolas
que, tras ser sometidos a
diversas
transformaciones,
tienen en comn su aderezo
con vinagre.

DEFINICIN
Encurtido es el nombre que se da a
los alimentos que han sido
sumergidos en una solucin de sal,
y que fermenta por si solo o con la
ayuda de un inoculo
(microorganismo).
Se denomina tambin 'encurtido' al
proceso que consiste en someter a
la accin de vinagre, alimentos
vegetales.

CARACTERSTICA
La caracterstica que permite la
conservacin es el medio cido del vinagre
que posee un pH menor que 4.6 El encurtido
permite conservar los alimentos durante
meses.
Tambin pueden elaborarse numerosos
tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre.

TIPOS DE ENCURTIDOS
- FERMENTADOS
- NO FERMENTADOS

ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentacin
del azcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboracin
de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la
temperatura en la que se realice.

ENCURTIDOS
FERMENTADOS
-Fase
Primaria
Es muy importante que desarrollenmicroorganismos que
produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que
el vegetal se encuentre en una determinada concentracin
de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja
como Leuconostoc ytolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus.

-Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados
por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes.
Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el
medio no puede aumentar

Encurtidos
Fermentados:

No

Son encurtidos que no son sometidos a

una fermentacin, ya que el vinagre o
acido actico es adicionado en forma
directa sobre lashortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido.

ELABORACIN DE
ENCURTIDOS

Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un
proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de
Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la
de la glucosa, que se obtiene principalmente por
bacterias capaces de producir grandes cantidades de
cido lctico.

 Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos
que podran alterar o descomponer el producto.
Lasbacterias del cido lctico(BAL), o tambinbacterias
cido lcticasycultivos lcticos-por razn de sus
caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su
utilizacin como grupo- comprenden uncaldodebacterias
fermentadoras y productoras decido lctico
Elcido lctico es uncompuesto qumicoque desempea
importantes roles en varios procesosbioqumicos, como la
fermentacin lctica.

I. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y METODOS

Materiales
Vinagre Blanco
Sal
Azucar
Zanahoria
Apio
nabo
Cebolla
Aj amarillo
rabanito

EQUIPO:

Cuchillo
tabla de picar
Envases de
vidrio
Cucharita
olla

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENT
O

FLUJO DE
ELABORACION
DE
ENCURTIDOS

BLANQUEADO

ENFRIADO

T = Ebullicin
2 a 3 min

Temperatura ambiente

ENVASADO
vidrio

MACERACION

PRODUCTO FINAL

ADICION DEL ACEITE

ALMACENAMIENTO

Das / meses
T = ambiente /15 aprox

encurtido

HORTALIZA :.
ACEITE
80%
20%
70%
30%
60%
40 %

ELABORACION DEL
ENCURTIDO

SELECCIN:
se procedi a la seleccin de la materia
prima
LAVADO:
Esta operacin se realiza previa a la
fermentacin,
cuyo
objetivo
es
disminuir la suciedad y los restos de
tierra que los frutos llevan adheridos.

PELADO Y CORTADO
Consiste en la extraccin de la piel de
toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel)
ESCALADO
En esta operacin es meti al calar a 90-95
grados
de
temperatura
realizando
los
siguientes pasos:
Nabo, zanahorias
apio
Cebolla,
Aj

3 a 5 minutos

3.0 minutos
3 a 5.0minutos
3.0minutos

ENFRIADO:
Despus del calentamiento delas materias
primas es sometido al enfriamiento
ENVASADO:
Es la colocacin de las verduras en los
envases donde van a ser fermentados.

CERRADO:
Si los envases se cerraran a presin
atmosfrica, difcilmente resistira la
presin interna producida durante el
tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del lquido, por ello
lo llevamos a bao maria.

ALMACENAMIENTO
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos
elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de
un importante acondicionamiento. Para mantener los
elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad

GRACIAS