CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
CRISTIAN RAMIREZ

El Manipulador de Alimentos

Mtodos de conservacin

Buenas practicas de manufactura

teniendo como base lo consignado en
el decreto 3075 de 1.997 (Transporte,
Almacenamiento, Fabricacion,
Comercializacion)

Enfermedades transmitidas por los alimentos

cadenas epidemiolgicas

QUE HACER PARA EVITARLAS?

TENER PRESENTE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Manipulador de alimentos: es toda

persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, distribucin, venta,
transporte y expendio de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador debe contar con algunos

requisitos para poder desempearse en su
cargo, estos son:

Capacitacin sobre higiene en alimentos.

Cumplimiento de las normas de higiene y
BPM.
Estado de salud ptimo para la
manipulacin de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantenga la higiene
- Lvese las manos antes de preparar
alimentos y a menudo durante la
preparacin
- Lvese las manos despues de ir al bao.
- Lave y desinfecte todas las superficies,
utensilios y equipos usados en la
preparacin de los alimentos.
- Proteja los alimentos y las reas de la
cocina de insectos, mascotas y de otros

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Separe los alimentos crudos de los cocidos :
- Separe siempre los alimentos crudos de
los cocidos y de los listos para consumir.
- Use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillos o tablas de cortar, para
manipular carnes u otros alimentos
crudos.
- Conserve los alimentos en recipientes
separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Cocine los alimentos completamente :
- Cocine completamente los alimentos,
especialmente, carnes, pollos, huevos y
pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurar que ellos alcanzaron 700C. Para carnes
rojas y pollos cuide que no queden partes rojas
en su interior. Se recomienda el uso de
termmetros.
- Recaliente completamente la comida cocinada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por ms de 2 horas.
- Enfre los mas pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos
( preferiblemente bajo los 5 C
0 ).
- No guardar las comidas separadas por
mucho tiempo, ni siquiera en el
refrigerador.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Peligros
en la
manipulac
in de
alimentos

La
manipulac
ion es un
paso
clave para
la
seguridad
de los
alimentos

Seleccin,
lavado y
desinfecci
n de
alimentos
y
utensilios
. Cuidar la
higiene
de manos,
utensilios
y
alimentos
.
Potabilida
d del
agua

Corte y
mezclado
de
ingredien
tes.
Cuidar
higiene
de
manos ,
utensilios
y
superficie
s.
Eliminaci
n de
residuos.
Evitar la

Preparaci
n y
servido.
Cocinar a
temperat
ura y
tiempos
suficiente
s para
que no
queden
partes
crudas y
se
destruyan
los
microorga

Conservar
refrigerad
os los
alimentos
que se
consumen
despus
de un
tiempo o
frios.
Nunca
congelar,
si hay que
recalentar
,llevar a
no menos
de 70 C
.

Higiene alimentaria

Conjunto de procedimientos y prcticas

necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y la calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su proceso.
Alimento contaminado: alimento que
contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza.

Normas de higiene

Higiene alimentaria

Estado de salud ptimo

Baarse diariamente
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Usar correctamente la redecilla para el cabello y la
mascarilla
Uniforme limpio, cambiarlo diariamente, usarlo completo.
NO usar joyas como pulseras, anillos, relojes, cadenas,
etc.
NO fumar, comer o masticar chicles en reas de
produccin.
Cubrir heridas con vendajes impermeables.
Lavar y secar las manos cuidadosamente antes de iniciar
su trabajo.

Lavado de manos

Seguir las siguientes indicaciones:

Humedecer las manos y los antebrazos, y

enjabonarse incluyendo los codos.

Frotar las uas usando un cepillo

Frotar las manos por 20 segundos

Enjuagar completamente las manos bajo

agua corriente.

Secar las manos con toallas desechales o

con el secador de aire caliente.

Cuando debo lavarme las

manos?

Antes de trabajar con alimentos cocinados y

especialmente despus de trabajar con
productos crudos
Despus de ir al bao
Despus de usar un pauelo o peinarse
Despus de comer, beber o fumar
Despus de tocar recipientes u otros
elementos sucios.
Despus de rascarse o tocarse cualquier
parte del cuerpo.
Despus de manipular basuras.

Hbitos Antihiginicos

Escupir en el piso
Toser, sonarse o
estornudar cerca de los
alimentos.
Lavarse las manos en la
poceta para lavar los
alimentos.
Probar los alimentos con
los dedos o con la misma
cuchara una y otra vez.
Consumir alimentos en el
rea de produccin.
Hurgar la nariz
Fumar.

Conservacin de los
Alimentos

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

Para evitar que los alimentos sean

contaminados por los microorganismos,
tome las siguientes precauciones:
Almacene los alimentos en lugares limpios
y secos
Descongele los alimentos en cuartos
refrigerados, NO a temperatura ambiente.
Guarde los alimentos en recipientes
cerrados con tapa o cubiertos con papel
( aluminio, film)

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
Una vez abiertos, los productos enlatados
deben almacenarse en recipientes
apropiados ( plstico por ejemplo) con
tapa.
Evite barrer con el piso seco a menos que
todos los alimentos estn debidamente
protegidos y retirados del lugar.

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
El manejo de las
temperaturas es un factor
fundamental en la
conservacin de los
alimentos.
Congelacin
Refrigeracin
Cadena de Frio

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
sistemas de conservacin ms frecuentes y tradicionales que se utilizan

SISTEMAS DE CONSERVACIN
Mediante fro : Refrigeracion, Congelacion
Mediante Calor: Pasterizacin, Coccin, Esterilizacin , UHT

Eliminando parte del agua del alimento : Desecacin, Salazn,

Curado, Azucarado, Ahumado.
Otros : Escabechado , Aadir conservantes

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
http://www.consumer.es/seguridad-alimen
taria/2008/11/23/181594.php

Como congelar y descongelar

los alimentos de forma segura?

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
ETIQUETADO Y ENVASADO

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
RECEPCION DE MERCANCIA

Una vez que el producto llega a nuestras dependencias,

debemos comprobar que viene en las condiciones correctas
para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o
hasta que lo pongamos a disposicin del consumidor final.

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO

No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden
contaminarlos como productos de limpieza, etc.
No sobrepasar la capacidad del almacn, porque no se enfriaran los
productos correctamente.
Hacer que los productos que llegan primero al almacn, salgan primero,
para que la rotacin de los mismos sea adecuada, y no tengamos en
nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este
sistema se denomina FIFO (first in, first out).
Controlar al menos una vez al da las temperaturas de las cmaras de
almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los lmites de las
temperaturas adecuadas (refrigeracin 0- 5C, congelacin -18C).

CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO

Permitir la circulacin del aire entre los productos alimenticios.

No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o
devoluciones.
Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que
requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no
reutilizar los productos una vez que estn caducados).
Dentro de las cmaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos,
para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o
sin etiquetado.

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS

ALIMENTOS

Revise todos los alimentos al recibirlos y

antes de usarlos para asegurarse de que
estn en buenas condiciones.
Lave cuidadosamente los alimentos
crudos, especialmente frutas y verduras.
Mantenga separados los alimentos
lavados de los que no lo estn.
Lave sus manos despus de haber lavado
los alimentos

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS

ALIMENTOS
Para lavar productos como lechugas,
repollos, acelgas, espinacas, etc.
Desprenda cuidadosamente las hojas y
elimine las que estn en mal estado.
Lave las hojas de las legumbres antes
mencionadas una por una poniendolas
bajo el chorro de agua. Los tubrculos y
las frutas deben cepillarse bajo el chorro
de agua.

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS

ALIMENTOS
Descongele aves y carnes completamente
separadas de alimentos de alto riesgo.
Los alimentos crudos y cocinados deben
ser procesados en reas separadas y
usando implementos diferentes.
No use productos vencidos, ni enlatados
con abolladuras o empaques en mal
estado.

Programa de
Limpieza y
Desinfeccin

Programa de
Agua Potable

Plan de
saneamie
nto

Programa de
manejo
adecuado de
Residuos
slidos y
Lquidos

Programa de
control de
plagas

PLAN DE SANEAMIENTO
La limpieza es el proceso de
remocin de alimentos y
suciedad gruesa.
Agentes de limpieza:

Detergentes.
Limpiadores en polvo.
Limpiadores cidos.
Limpiadores abrasivos.

PLAN DE SANEAMIENTO
DESINFECCION: Es la aplicacin de un
desinfectante para eliminar los
microorganismos que quedan del proceso
de limpieza.
El desinfectante debe usarse con
precaucin

PLAN DE SANEAMIENTO
La desinfeccin es el proceso de
reduccin del nmero de microorganismos
en una superficie limpia hasta un nivel
seguro.
Un nivel seguro es una reduccin del
99,999% de los microorganismos
patgenos importantes en salud pblica.
Los agentes desinfectantes slo trabajan
sobre superficies adecuadamente
limpiadas y enjuagadas con agua limpia

PLAN DE SANEAMIENTO
Caractersticas del Desinfectante
Ideal

PLAN DE SANEAMIENTO
Calor:
Agua caliente.
Vapor de agua.
Productos quimicos:
Cloro a 50 ppm.
Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
fabricante.
Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.
ACTIVIDAD: PREPARACION DEL DESINFECTANTE

Modo de preparacin (usando

Hipoclorito al 6%)
AREAS

CANTIDAD DE
AGUA

CANTIDAD DE
HIPOCLORITO

Verduras, frutas,
huevos

1000 ml

1 ml

Utensilios y equipos

1000 ml

3 ml

Pisos, baos,
paredes, material
inoxidable

1000 ml

6 ml

Aguas no tratadas y 1000 ml

pasa usar en lavado
de vajillas y verduras

5 gotas

PLAN DE SANEAMIENTO
Productos qumicos
almacenados
inapropiadamente pueden
contaminar los alimentos.
Almacnelos separados de
alimentos, equipo,
mantelera y artculos
desechables.
Si los remueve del
empaque original, etiquete
el nuevo contenedor con el
nombre del producto.

ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS
LIMPIOS Y DESINFECTADOS
En un lugar limpio y seco.
No expuestos a
salpicaduras o a otras
fuentes de contaminacin.
Al menos seis pulgadas
(15 cm) sobre el piso.
Cubiertos y en posicin
invertida para drenar el
agua.

PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos

Restos de materias primas

orgnicas e inorgnicas
Pueden ser slidos o lquidos
Debe desarrollarse un plan
de saneamiento que
contemple

PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos
Recoleccin ( no acumulacin y
rebosamiento)
Manejo ( Mantener limpia el rea de las
basuras)
Almacenamiento interno
Clasificacin interna
Transporte y disposicin

PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos

Decreto 4741/ 2005

PLAN DE SANEAMIENTO
ROEDORES

PLAN DE SANEAMIENTO
El programa de agua potable tiene como
finalidad verificar la calidad y la potabilidad
del agua que se emplea en los procesos de
limpieza y desinfeccin o como materia
prima.
Dichas verificaciones se realizan a nivel
interno, realizando pruebas organolpticas y
qumicas (pH y cloro residual); y a nivel
externo pruebas microbiolgicas y
fisicoqumicas de acuerdo a la resolucin
2115 de 2007.
Las pruebas internas se realizan con un kit
de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector
electrnico de cloro.

PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable

PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable

Resolucin 2115 del 2007 y Decreto

3075 de 1997.

PLAN DE SANEAMIENTO
Las pruebas externas las realiza un laboratorio
de alimentos certificado y son ellos quienes se
encargan de la toma de muestra de la fuente y
del respectivo anlisis y reporte de los
resultados a la empresa.

El operador del programa debe realizar las

pruebas internas y confrontar los resultados que
entrega el laboratorio con los parmetros de la
norma para agua potable.

PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable : Ahorro

PLAN DE SANEAMIENTO
Control de Plagas
Las plagas pueden ser
artrpodos ( cucarachas,
moscas) y roedores
Deben ser objeto de un
programa de control
especifico , el cual debe
involucrar el control
integral ( medidas radicales
y de orden preventivo)

PLAN DE SANEAMIENTO
Control de Plagas
Si encuentra evidencia de
roedores, pjaros o
insectos, reporte
inmediatamente a su
supervisor.
Mantenga fuera de las
instalaciones a perros,
gatos y dems animales
No exponga los alimentos
a la intemperie
Asegrese de no tener
residuos acumulados

PLAN DE SANEAMIENTO
Buenas practicas de manufactura
teniendo como base lo consignado en
el decreto 3075 de 1.997 (Transporte,
Almacenamiento, Fabricacin,
Comercializacin)

Como llevar los utensilios y servir los

alimentos
Mantenga los dedos
fuera de los platos y
utensilios
Lleve los platos por el
borde y los vasos por la
base.
Manipule las cucharas,
cuchillos, tenedores y
pocillos por los mangos.
Use pinzas y utensilios
para agarrar los
alimentos.

VIDEOS
ENLACE WEB. BUENAS PRCTICAS DE
ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
http://www.youtube.com/watch?
v=ZfR2a251ivk
http://www.youtube.com/watch?v=esrwlfkBF
ng&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI
1-s
http://www.youtube.com/watch?v=a9_jv_EdN
aE