FERMENTASI

BIOTEKNOLOGI FARMASI

Kelompok 9 :
Dini Nur Kamalia

(14330123)

Muhammad Azhar Muharam

(14330125)
Aulia Sophiara

(14330126)

Iis Istikomah

(14330130)

PENDAHULUAN
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang
mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air
dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu
bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air
di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5% dengan
kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar
3,5% dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber
kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu
protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan
telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

PENDAHULUAN

Bioteknologi berasal dari kata: Bios: hidup; Teuchos:

alat; Logos: ilmu; sehingga bioteknologi dapat diartikan
sebagai cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun
produk dari makhluk hidup (protein bioaktif,

enzim,

vitamin, asam basa organik, alkohol, dan lain lain) dalam

proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Apa itu Fermentasi ??

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel

dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi

yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal

Apa itu Yogurt ??

Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau

yogurut, yang berarti susu asam.

Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang

difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri

probiotik

streptococcus

dan

bakteri

probiotik

lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan

aroma yang khas.

Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam Pembuatan
Yoghrut

1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,.

2. Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles

Sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa
dari yoghurt.

Kandungan Gizi Yogurt

Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih
tinggi pada yoghurt seperti :
vitamin B1
vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino penyusun protein.
Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g,
karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol
22 mcg, dan thiamine 0,04 mg.
Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk
mencegah osteoporosis, serta kanker usus.
Di dalam lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora,
salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.

Jenis-jenis Yoghurt
A. Berdasarkan tempat penemuan
Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur
strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim
sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam
bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau
non fat (0 %).
B. Berdasarkan metode pemasakan

Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai

dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein.
Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.

Jenis-jenis Yoghurt
C. Berdasarkan kadar lemak

yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),

yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),

yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).

Pembuatan Yogurt
Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt,

bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt,

serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.
Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa tahap, yaitu :
Perebusan
Pendinginan
Penginokulasian
Pemeraman
Pasteurisasi

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara

mengatasinya
Masalah

Kemungkinan sebab

Cara mengatasi

A. Yogurt tidak jadi

Susu dimasak dengan api kecil atau
Susu dimasak terlalu lama atau api
Susu

pecah

menggumpal

atau

terlalu besar.

sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang

pecah tidak dapat digunakan lagi karena
telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti
dengan susu yang baru.

saat

dimasak.

Diganti dengan susu yang baru. Jangan

Susu masam karena basi atau terkenamembiarkan susu segar terlalu lama.
larutan asam.

Pemasakan dan penyimpanan di lemari

pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.

Lupa menambahkan bibit.

Bibit

ditambahkan

dimasak.
Susu

tetap

meskipun
disimpan.

sudah

susuBibit harus dimasukkan setelah susu

dimasak.
Susu harus cukup hangat (4044C)

encer
lama

sebelum

Membuat yogurt lagi

sebelum

memasukkan

Bibit ditambahkan saat susu masihmemastikan,

digunakan

bibit.

Untuk

termometer.

terlalu panas sehingga bakteri dalamJuga perlu dihindari memasukkan bibit

bibit mati.

yang

baru

diambil

dari

lemari

pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan

dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.

Manfaat Yoghurt
Yoghurt memiliki sejuta manfaat untuk baik untuk kesehatan tubuh,
antara lain :
Meningkatkan pertumbuhan
Mengatur saluran pencernaan
Antikanker
Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Memperbaiki gerakan perut
Anti diare
Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan
berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
Membantu proses penyerapan nutrisi

TERIMAKASIH