Principios y pasos para la

aplicacin del plan HACCP

MSc. Ing Carmen Rojas Padilla

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT

ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

CADENA ALIMENTARIA

SISTEMA HACCP

MANUAL
BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)

PROG. H&S

MANUAL
BPM
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)

Procedimiento de Control de
Proveedores
Recepcin
Control de Parmetros de
Proceso
Calibracin de Equipos e
Instrumentos
Mantenimiento Prev. Maq y
Equipos
Capacitacin del Personal

Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento (POES):

Procedimiento de manejo del

agua

PLAN
HACCP

Procedimientos de Limpieza
y desinfeccin de ambientes,
equipos y utensilios
Control diario de la higiene y
signos de enfermedad
Programa efectivo de control
de plagas
Procedimiento de manejo de
residuos slidos

Procedimientos
Complementarios:
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de
Trazabilidad

ELEMENTOS
ELEMENTOS CLAVES
CLAVES PARA
PARA LA
LA PREVENCIN
PREVENCIN EN
EN
UNA
UNA PLANTA
PLANTA DE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

Nivel 2 Sistema
HACCP

Nivel 1 BPM

ELEMENTOS CLAVES PARA LA

PREVENCIN EN UNA PLANTA
DE ALIMENTOS
Nivel 3 Sistema
de Calidad

Nivel 2 Sistema
HACCP

Nivel 1 BPM

Pasos para la implementacin

del HACCP

PASO 1

Formar equipo multidisciplinario

Conformado por :
Gerencia
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Turnos
Logstica
Almacenes

PASO 2

PASO 2

PASO 3. IDENTIFICAR EL USO

PREVISTO
El uso previsto deber basarse en las
supuestas formas en las que normalmente
el usuario final utilizara el producto
En casos especficos se tienen que
considerar grupos vulnerables de la
poblacin: Nios, enfermos, ancianos,
mujeres embarazadas etc.

PASO 4
ELABORACION DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
TIPOS DE DATOS:

Detalles de todas las materias primas y envases

(datos fsicos, qumicos y microbiolgicos).

Detalles de todas las etapas del proceso.

Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa.

Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.

Condiciones de almacenamiento.

La forma de comercializacin.

PASO 5
VERIFICACION IN SITU

El Equipo HACCP deber confirmar

el proceso de acuerdo con el
diagrama de flujo durante horas de
operacin y modificarlo o corregirlo
cuando sea necesario.

Con CAPACITACIN como base de BPM y

POES se puede aplicar un buen HACCP

Inocuida
Inocuida
d
d

HACCP
POES
BPM
CAPACITACION

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP

PASO 6 Principio 1
Efectuar un anlisis de peligros e
identificar las medidas preventivas
respectivas
Se realizara en dos actividades
Tormenta de ideas- lista de peligros
potenciales
Evaluacin del peligro o sea la
severidad

CATEGORIZACION DE LA
PROBABILIDAD Y SEVERIDAD DEL
PELIGRO
Probabilidad de ocurrencia
Severidad (dao al consumidor)

PELIGRO
Es una propiedad biolgica, qumica o
fsica que puede determinar que el
alimento deje de ser inocuo.

PELIGRO
Esta definicin no se aplica a otras
condiciones indeseables o la presencia de
otros tipos de contaminantes tales como:
Pelos y cabellos,
Descomposicin,
Fraude econmico,
Violacin de los requisitos de calidad.

TIPOS DE PELIGROS
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

PELIGROS BIOLGICOS
Se incluyen aqu: las
bacterias, virus y
parsitos patgenos,
toxinas naturales,
toxinas microbianas,
metabolitos txicos
de origen microbiano.

M
V
U
I
E
V
R
O
T
S
O
S
TRATAMIENTO TERMICO DEFICIENTE

Clostridium botulinum

PELIGROS QUMICOS

Compuestos qumicos que estan

presentes naturalmente
Micotoxinas (aflatoxina)
Escombrotoxinas (histamina)
Toxinas de los moluscos bivalvos
En mariscos acido domoico que afecta a
las personas.

Compuestos qumicos aadidos

intencionalmente

Aditivos
conservadores (nitritos, nitratos)
estabilizantes (polifosfatos)
saborizantes (glutamato monosdico)
colorantes.
Vitamina A toxico en grandes cantidades

Compuestos qumicos aadidos

accidentalmente
Pesticidas, fungicidas, herbicidas
Antibiticos y promotores de crecimiento
Elementos y compuestos txicos (plomo,
mercurio, arsnico, zinc)
Otros compuestos (lubricantes, pintura,
desinfectantes

Compuestos qumicos aadidos

criminosamente
Cualquier compuesto normalmente usado
en la industria de alimentos, en cantidad y
situacin que demuestren intencin
criminosa (sabotaje, por ejemplo).

Materiales de envasado

Sustancias plastificantes
Cloruro de vinilo
Tinta para imprimir/codificar
Adhesivos
Plomo
Hojalata

PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos incluyen:
Cualquier material extrao que represente
amenaza a la salud:
Restos de vidrio
Pedazos de madera
Pedazos de metal
Huesos o espinas
Material plstico
Objetos personales

MEDIDA PREVENTIVA
Acciones que en conjunto constituyen
el sistema de manejo del peligro en
proceso, tambin se le conoce como
medida de control.

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigente
Programa de Buenas Prcticas de
Manifactura
Programa de Higiene y Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin,
Desratizacin y Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de Equipos

Medidas preventivas
Peligros biolgicos
Control de tiempo/temperatura de coccin
Fermentacin y/o control de pH
Adicin de sal y/o conservadores
Deshidratacin
Inactivacin por el fro.

Medidas preventivas
Peligros qumicos
Control de proveedores
Control de la produccin (uso adecuado de
aditivos

Medidas preventivas
Peligros fsicos
Control de proveedores
Control de la produccin (uso de
detectores de metales, imanes, equipo de
rayos X)
Inspeccin visual

PASO 7-Principio 2
Identificar los puntos
crticos de control (PCC

Punto de Control Critico (PCC)

Punto, paso o procedimiento donde se
puede aplicar control y prevenir un riesgo
de inocuidad alimentaria.
Son especficos del producto y del
proceso.

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Punto de Control Critico (PCC)

Un mismo PCC puede servir para controlar ms
de un peligro.
Ejemplo: la refrigeracin de atn fresco evita el
crecimiento de microorganismos patgenos y
tambin la formacin de histamina.
Un nico peligro puede requerir ms de un PCC
para un control efectivo.
Ejemplo: la espesor de la hamburguesa y la
temperatura interna de coccin han que
controlarse para evitar la supervivencia de
microorganismos patgenos.

Punto de Control Critico (PCC)

Varios factores afectan los PCC:

Sustitucin de equipo
Cambios en la formulacin
Cambios en el flujograma operacional
Tamao del empaque
Cambios en las GMP y SSOP

Punto de Control Critico (PCC)

Varios factores afectan los PCC:

Sustitucin de equipo
Cambios en la formulacin
Cambios en el flujograma operacional
Tamao del empaque
Cambios en las GMP y SSOP

PASO 8-Principio 3
Establecer lmites crticos
para las medidas preventivas
asociadas con cada PCC

Limite critico
Criterio que debe cumplirse para cada
medida preventiva asociada a un PCC
Se necesita reunir informacin de
publicaciones cientficas, reglamentos,
expertos y estudios experimentales.

Ejemplos de limites criticos

Peligro : Patgenos bacterianos
PCC : Pasteurizar
Limite critico : > 161 F x > 15 seg
Peligro : Patgenos bacterianos
PCC :Fritura
Limite critico : aceite a T minima -350 F,
grosor maximo : 0.5 cm

LMITES CRTICOS VS.

LMITES OPERATIVOS
PROCESO

Acidificacin
Secado
Llenado en
caliente
Corte en rodajas

LIMITE CRITICO

LIMITE
OPERACIONA
L

PH 4,6
0,84 Aw
80 C

PH 4,3
0,80 Aw
85 C

2 cm

2.5 cm

PASO 9-Principio 4
Establecer procedimientos
para monitorear (vigilar) cada
PCC

MONITOREO
Conducir una secuencia planificada de
observaciones y mediciones
registrndolas para evaluar cualquier PCC
que se encuentre bajo control.
Disear una sistema de monitoreo para
identificar : Que es lo que se va
monitorear? Como ? Con que frecuencia?
Persona encargada ?

MONITOREO
Propsito del monitoreo
Acompaar el procesamiento para
identificar tendencias de aproximacin a
los lmites crticos y permitir la realizacin
de ajustes.
Identificar cuando hay prdida de control
en un PCC
Propiciar documentacin escrita sobre el
sistema de control del proceso

Principio 4: Establecer
procedimientos de control de
PPCs
QU se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en
cuestin,...

CMO se va a llevar a cabo la determinacin:

procedimiento, personal, equipamiento
va a llevar a cabo el control: titulacin,...
QUIN
FRECUENCIA suficiente para poder detectar
tendencias

PASO 10-Principio 5
Establecer acciones
correctivas para las
desviaciones de los lmites
crticos

Acciones correctivas
Procedimientos que deben seguirse
cuando se produce una desviacin o falla
al corresponder a un limite critico.
Componentes de la accin correctiva :
1)Corregir y eliminar la causa de la
desviacin y restaurar el control del
proceso.

Acciones correctivas
2)Identificar el producto elaborado durante
la desviacin del proceso y determinar su
disposicin:
Aislar y conservar el producto para
realizar una evaluacion posterior
Trasladar el producto o los ingredientes
afectados a otra linea en donde la
desviacion no sea considerada critica.

Acciones correctivas
3) Reprocesar
4) Rechazar la materia prima
5) Destruir el producto

PASO 11-Principio 6
Establecer procedimientos
de verificacin

Principio 6
Elementos de la Verificacin
Validacin: constatar que los elementos
del plan estn siendo efectivos para
controlar los peligros, de acuerdo a
informacin tcnica y cientfica.

Principio 6
Validacin centrado en la recoleccin y
evaluacin de informacin tcnica y
cientfica para determinar si el Plan
HACCP , al ser implementado
apropiadamente controlara efectivamente
los peligros para la inocuidad del
producto.

Preguntas tpicas de validacin

Se consideraron todos los peligros
potenciales asociados con este
producto?
El rgimen de pasteurizacin elimina los
microorganismos patgenos?

Que se valida ?

Todo, con nfasis en :

Descripcin del producto y el proceso
Peligros
Limites crticos
Monitoreo

Cuando se valida ?
Validacin inicial
- Mientras se disea el plan
- Cuando esta listo para ponerse en
funcionamiento
Validaciones
-Totales y parciales
-Una vez esta en funcionamiento

Principio 6
Frecuencia de la Validacin
Inicialmente (antes de la implementacin) Siempre que
sea necesario, los siguientes factores requieren
revalidacin del plan HACCP:
Substitucin de materias primas
Cambios en el producto o proceso
Resultados adversos de una auditora
Desviaciones frecuentes en los PCC
Nuevas informaciones sobre los peligros o medidas de
control
Nuevas prcticas de distribucin o de manipulacin por
el consumidor.

Principio 6
Verificacin: Establecer procedimientos de
comprobacin que el Sistema HACCP
esta trabajando efectivamente.
Aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones adicionales
al monitoreo con objeto de determinar el
cumplimiento del plan.

Principio 6
a) Verificacin de los PCC
Calibracin de los instrumentos de monitoreo
Muestreo y anlisis dirigidos
Revisin de los registros de monitoreo

b) Verificacin del plan HACCP

Auditorias
Anlisis microbiolgico del producto final

Principio 6
Verificacin del plan HACCP
Anualmente,
Siempre que se observa un fallo o cambio
significativo en la formulacin o procesamiento del
producto.

Quin la hace ?
Equipo HACCP
Personas calificadas por entrenamiento o experiencia
Auditora externa

Preguntas tpicas de verificacin

Se estn siguiendo los procedimientos de
monitoreo indicados en el Plan HACCP ?
Se estn obteniendo los resultados
esperados en trminos de inocuidad de
los productos ?

PASO 12 Principio 7
Establecer un sistema para
registro de todos los controles

Principio 7
Registros
Los registros son fuentes esenciales de
informacin, adems de constituir en
prueba documental que los PCC operan
dentro de los lmites crticos y que las
desviaciones son tratados de manera
apropiada.

Principio 7
Revisin de registros
Los registros slo tienen valor si son
revisados peridicamente por alguien con
capacidad para verificar el funcionamiento
adecuado del plan HACCP,

Principio 7
Registros que deben de hacer parte del
plan HACCP
El plan HACCP y toda la documentacin
utilizada como base para el plan
Los registros de monitoreo de los PCC
Los registros de las acciones correctivas
tomadas
Los registros de las actividades de
verificacin (interna y externa)

Principio 7
Los formularios de registros de monitoreo
del plan HACCP deben de contener la
siguiente informacin:
El ttulo y fecha del registro
Identificacin del producto (cdigo, fecha y hora)
Los materiales y equipos utilizados
Las operaciones realizadas
Criterio y lmites crticos
Accin correctiva que se tomar y la persona
que ejecutar
Identificacin del operador
Datos (presentados en un formato ordenado)
Las iniciales del inspector y fecha de revisin

EJEMPLOS DE REGISTROS

AUDITORIAS

AUDITORIAS
Proceso mediante el cual se revisa la
conformidad de las practicas reales con lo
establecido en el plan HACCP
AUDITORIA

VERIFICACION

TIPOS DE AUDITORIAS
Interna
Corporativa
Externa

TIPOS DE AUDITORIAS
Interna Auto evaluacin hecha como
parte del proceso interno de
aseguramiento de calidad
Realizada :
Rutinariamente por la propia empresa
Ocasionalmente por personas externas

TIPOS DE AUDITORIAS
Corporativa Auditoria hecha a nombre
de la casa matriz , por personal diferente
al propio proceso.
Casa matriz

Filiales

TIPOS DE AUDITORIAS
Externa Auditoria hecha por terceras
personas a nombre de entidades externas
incluyendo autoridades oficiales.
AUDITORIA
EXTERNA

VERIFICACION
REGLAMENTARIA

REGISTROS DE
AUDITORIAS

RESULTADOS DE AUDITORIAS

Action type

Critical non
conformities

Critical non
conformities

NON CONFORMITIES

DATE
REQUIR
ED

PRODUCTION
PROCESS

Only one line for canned asparragus has

implemented magnets

Sep-07

PACKAGING

There is no evidence of second part audits

on packaging supplier

dc.-07

TRACABILITY

There is no evidence of performed mock

recalls

Nov-07

RAW
MATERIALS

The pesticides list for authorized and

forbidden pesticides established by the
national authority is from the year 2000

Sep-07

PACKAGING

It was found evidence that the sampling

program for packaging materials is not
respected

Sep-07

SAFETY AND
HYGIENE

Any parasitology analysis is done for the

personal in a preventive or corrective
manner. A formal induction of the personal
was not found

Nov-07

TRACABILITY

There is no routines traceability exercises

Sep-07

RAW
MATERIALS

Raw material without identification was

found in reception areas. A similar situation
was found with a packaging material
related with the conformity evaluation for
quality control. See photos

Sep-07

INFRASTRUC
TURE

Parts of the reception area buildings need

to be repaired. See photos

Sep-07

INFRASTRUC
TURE

A hole in the ceiling was found over the

Minor non
conformities

Sep-07

DATE OF
EXECUTI
ON

Action type

ACTIONS

DATE
REQ
UIR
ED

MAJOR NON
CONFOR
MITIES

There is no evidence of a mock recall during

2006 and during the current year

SEPT.
2007

Two thermometers were found in the

artichoke line 2 without any
identification that allows its traceability
for calibration and maintenance

SEPT.
2007

It was not possible to trace the induction,

health control and training of two
artichoke line workers from the sample
taken based on the workers list

SEPT.
2007

MINOR NON
CONFOR
MITIES

AWAITED ANSWERS ON PREVIOUS ACTION PLAN

INFRASTRUCT
URE

There are scraps on the floor of the selecting

area

March
20
07

DATE OF
EXE
CUT
ION

1/0