TEMA: REDUCCION DE TAMAO

En muchas operaciones de la industrializacin de los

alimentos suele ser una necesidad frecuente desmenuzar
los slidos mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas.
La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en
la que el tamao medio de los alimentos slidos es
reducirlo por la aplicacin de fuerzas de impacto,
compresin y cizalla. A la pulverizacin y formacin de
partculas de muy pequea se le denomina tambin
trituracin.
Muchos materiales slidos se presentan con dimensiones
demasiado grandes para su uso por que se deben reducir.
Con frecuencia, la reduccin de tamao de los slidos se
lleva a cabo para poder separar sus diversos ingredientes.
En general, los trminos trituracin y molienda se usan
para denotar la subdivisin de partculas solidas grandes
en partculas mas pequeas.
En la industria de procesamiento de alimentos, gran
nmero de productos alimenticios se somete a una
reduccin de tamao.

Las razones para la reduccin de tamao son

diversas:
La reduccin de tamao puede facilitar la
extraccin de un constituyente deseado, contenido
en una estructura compuesta, como sucede, por
ejemplo, en la obtencin de harina a partir de
granos de trigo o jarabe de caa.
La reduccin a un tamao definido puede ser una
necesidad especifica del producto, como sucede,
por ejemplo en la elaboracin de azcar para
helados, en la preparacin de especias y en la
refinacin del chocolate.
Una disminucin del tamao de la partcula de una
masa dada del solido producto conduce a una
aumento en la superficie del solido, aumento en
superficie que sirve de ayuda en muchos procesos
de velocidad, por ej:

a)

b)

c)

d)

El tiempo de secado de los slidos hmedos

se reduce mucho aumentando su rea
superficial.
La velocidad de extraccin de un soluto
deseado crece al aumentar el rea de
contacto entre el solido y el disolvente.
El tiempo necesario para ciertas operaciones
horneo, escaldado, etc. Se puede reducir
cortando,
taladrando
o
troceando
las
sustancias sometidas al proceso.
La mezcla intima, corrientemente, es mas
fcil con las partculas de tamao mas
pequeo, lo que constituye una consideracin
importante en la elaboracin de sopas
empaquetadas, mezclas dulces (pasteles),
etc., por formula.

Los diferentes sistemas de reduccin de

tamao se clasifican de acuerdo con el tamao
de partcula obtenido de la siguiente forma:
1. Corte en tacos, rebanadas o rodajas
a. De grande a medio (queso, filetes para estofar,
corte de la fruta en rodajas para su envasado)
b. De medio a pequeo (judas verdes, rebanadas
y cubitos de zanahorias)
c. De pequeo a granular (carne picada, nueces y
verduras troceadas)
2. Molienda a polvo o pasta de finura (diversos
productos granulados-especies-harinasnctares de frutas- azcar en polvo-almidonespastas finas)
3. Emulsin y homogeneizacin (mayonesa,
leche, aceites esenciales, mantequilla, helados
y margarinas)

En la mayor parte de la maquinaria de

reduccin de tamao se hace uso de tres
tipos de fuerzas.
A continuacin se mencionan los tipos de
fuerzas que predominan en algunas
trituradoras de uso frecuente en la
industria de
los alimentos. APARATO
FUERZA
PRINCIPIO
Compresin

Compresin (cascanueces)

Rodillos trituradores

Impacto

Impacto (martillo)

Molino de martillos

Cizalla

Frotamiento (piedra de
molino)

Molino de discos

Las fuerzas de compresin se utilizan para

la ruptura grosera de productos duros.
Las fuerzas de impacto se pueden
considerar
como fuerzas para uso
general, emplendoseles para la molienda
fina, media y gruesa de una gran variedad
de productos alimenticios
Las fuerzas de frotamiento o cizalla se
utiliza extensamente en aparatos para la
trituracin de sustancias blandas no
abrasivas en los tamaos mas pequeos,
por ejemplo, en la molienda fina.

El termino trituracin (crushing) se aplica

generalmente al desmenuzamiento de
materiales groseros hasta tamaos del
orden de 3 mm.
Molienda es en cambio un termino
empleado para referirse a la obtencin de
productos en polvo.
La trituracin esta frecuentemente
asociada a la aplicacin de fuerzas de
comprensin y la molienda a la de
fuerzas de cizalladura.

El objetivo principal de un proceso de

reduccin de tamao es obtener la
reduccin de tamao deseado al costo
mnimo. En general, ser necesario conocer
las caractersticas de los productos de
partida, aparatos posibles y productos
finales.
Una de las principales etapas en la
especificacin de equipo de reduccin de
tamao es averiguar cuanto sea posible
acerca de las caractersticas del producto de
alimentacin.

Entre las caractersticas que hay que tomar

en consideracin se incluyen: dureza,
abrasividad, untuosidad, temperaturas de
ablandamiento o fusin, estructura, peso
especifico, contenido de agua libre,
estabilidad qumica, homogeneidad y
pureza.
A continuacin tratamos algunas
propiedades que pueden ser de
importancia en la industrializacin de
alimentos.

Conocer la dureza de los productos inciales puede

ser importante para la seleccin de los aparatos de
trituracin. En general los productos mas duros
son mas difciles de triturar. Se necesita mas
energa y los tiempo de residencia en la zona de
accin han de ser mayores,.
Como las sustancias duras son casi abrasivas se
puede producir un desgaste pronunciado de las
superficie de trabajo. Tales superficies deben ser
de materiales duros y resistentes al desgaste,
como el acero al manganeso, y poder
reemplazarse fcilmente.
Para reducir el desgaste, los molinos para la
reduccin de tamao de productos duros se
mueven relativamente despacio, debiendo adems
ser de construccin robusta para soportar los
esfuerzos mecnicos que se desarrollan.

Indica la clase de fuerza que con mas

probabilidad efectuara la trituracin.
Ejemplos.
Productos frgiles o poseen estructura
cristalina, se utiliza la trituracin con
fuerzas de comprensin.
Productos con estructura fibrosa (la mayor
parte de las carnes, frutas y verduras, no
pudindoseles desintegrar por fuerzas de
comprensin o impacto, por lo que que es
necesario desgarrarlas o cortarlas.

La presencia de agua puede facilitar o

complicar el proceso de trituracin.
Excesivo contenido de humedad puede
producir el embotamiento del molino
El material se vuelve pastoso y adherente.
La presencia de humedad puede tener
lugar tambin una aglomeracin de los
productos que es indeseable si lo que se
requiere es un producto alimenticio
pulvurulento fino que fluya libremente y la
eficiencia de la molienda puede resultar
afectadas.

En la zona de accin de un molino tiene

lugar friccin entre las partculas y al
cesar de actuar el esfuerzo aplicado se
desprende en forma de calor.
El calor produce una elevacin de la
temperatura de los productos y la
degradacin de estos , es importante
conocer
las
temperaturas
de
ablandamiento o fusin.

Se dispone de aparatos de diferentes tipos

y tamaos para la trituracin de los
productos alimenticios.
TRITURADORAS DE RODILLOS
En esta maquina dos o mas rodillos
pesados, de acero, giran uno hacia el otro.
Las partculas de la carga son atrapadas y
arrastradas entre los rodillos, sufriendo
una fuerza de comprensin que las tritura.
En algunos aparatos los rodillos giran a
diferente velocidad, dando lugar tambin
a fuerzas de cizalla.

La produccin de estas unidades esta

regida por la longitud y dimetro de los
rodillos y por la velocidad de rotacin. Con
los
dimetros
mayores
utilizan
corrientemente velocidades de 50 300
rpm. Las relaciones de reduccin de
tamao son pequeas, en general ,
inferiores a 5 mm. El dimetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el
espacio que entre ellos queda se puede
variar para adaptarlos al tamao de la
materia de partida y la velocidad de
produccin deseada. Antes de la trituracin
se deben quitar los cuerpos extraos duros.

Este tipo de molino de impacto o percusin es

corriente en la industria de alimentos.
Un eje rotario de gran velocidad lleva un collar
con varios martillos en su periferia. Al girar el
eje las cabezas de los martillos se mueven
siguiendo una trayectoria circular dentro de
una armadura, que contiene un plato de
ruptura endurecido, de casi las mismas
dimensiones que la trayectoria de los martillos,
los productos de partida pasa a la zona de
accin, donde los martillos los empujan contra
el plato de ruptura. La reduccin del tamao es
producida principalmente por fuerzas de
impacto, aunque las condiciones alimentacin
son obturantes .

Los molinos de martillos se pueden considerar

como molinos para uso general, ya que son
capaces de triturar slidos cristalinos duros,
productos
fibrosos,
sustancias
vegetales,
productos untuosos, etc. Se utilizan extensamente
en la industria de alimentos para moler pimienta
y especias, leche deshidratada, azucares, etc.
No se recomienda para molienda fina de
materiales muy duros, por el excesivo desgaste
que, en este caso sufren los martillos y
superficies.
Los inconvenientes en general en el uso de estos
equipos son el gran desgaste de los martillos y
produccin de mucho ruido y vibraciones.
Produce
granulometra
irregular
con
gran
proporcin de finos.

Los molinos que utilizan las fuerzas

de frotamiento o cizalla para
reducir el tamao juegan un papel
primordial en la molienda fina.
Como la mayora de la molienda
que se lleva a cabo en la industria
de los alimentos es para producir
partculas de tamao muy pequeo,
esta clase de molinos encuentran
amplia aplicacin . Se muestran 3
tipos de molinos de disco.

El material de partida pasan a travs

de la separacin estrecha que existe
entre un disco estriado que gira a gran
velocidad y la armadura estacionaria
del molino. Como consecuencia de la
intensa accin cizallante se produce la
trituracin de la carga. La separacin
puede variar segn cuales sean el
tamao de las materias primas y las
exigencias del producto acabado.

En este tipo de molino la armadura

contiene dos discos que giran en
direccin opuesta proporcionado un
grado mayor de cizallamiento que el
que se puede conseguir con los molinos
de disco nico. En otra modificacin de
este principio bsico el molino de Foss,
el disco tiene estras que facilitan la
desintegracin. Esta clase de molinos
de discos cizallantes se utilizan
extensamente en la preparacin de
cereales y molienda de arroz y maz

Es una clase muy antigua de molino de

frotamiento o cizalla con disco. Utilizado
principalmente para la molienda de harina .
Se monta sobre un eje dos piedras
circulares. La superior, que corrientemente
es fija, y tiene una boca de entrada de la
carga. Y la inferior que gira. La carga pasa
por la separacin entre las dos piedras y se
descargan por la arista de la piedra inferior.
En las maquinas modernas las piedras
naturales estn siendo reemplazadas por
piedras de acero endurecido.
Esta clase de molinos se utilizan todava en
la molienda hmeda de maz. Para separar el
gluten y almidn de la cascara.

Esta clase de molinos se utilizan

mucho en numerosas industrias
para lograr una molienda fina.
Existen dos tipos bsicos:
El de bolas
Y el de barras.

Se utilizan a la vez fuerzas de cizalla e

impacto para la reduccin de tamao. El
aparato esta formado por un cilindro de
acero horizontal que se mueve a
pequea velocidad con cierto numero de
bolas de acero , piedras duras o cermica
de 2.5 5 cm. A medida que gira el
cilindro las piedras se elevan por las
paredes del cilindro y caen sobre los
productos a triturar. Las bolas resbalan
entre si, produciendo el cizallamiento de
la MP. La combinacin de fuerza de cizalla
y de impacto produce una reduccin de
tamao muy efectiva.

Al igual que todos los molinos, las

superficies se desgastan, por lo que
hay estar alerta acerca de la posible
contaminacin del producto.
Los molinos de bolas funcionan
generalmente en forma discontinua.
Sirven para tratar
productos muy
duros y obtener polvos de gran finura.

En ellos se reemplazan las bolas por

barras de acero. Las fuerzas de impacto y
friccin juegan todava su papel, pero el
efecto de las de impacto es menos
pronunciado. Se recomienda utilizar
molinos de barra con sustancias
untuosas.
Las barras son generalmente de aceros
de 2 a 12 cm de dimetro, existiendo
siempre diversos tamaos en un molino
determinado.

En la reduccin de tamao de slidos, los

materiales de alimentacin se pulverizan
a tamaos mas pequeos por medio de
una accin mecnica, es decir, los
materiales se fracturan.
Las necesidades energticas para la
reduccin de tamao para la reduccin
de tamao de los alimentos slidos se
calculan mediante unas de las tres
ecuaciones siguientes.

Las siguientes ecuaciones parten de la

suposicin bsica de que la energa (E)
necesaria o requerida para producir un
cambio (dX) en una particula de tamao
o dimension caracterisitca (X) esta en
funcion exponencial de X.

Donde:
X = es el tamao o dimetro de la partcula
en mm
N y K = son constantes que dependen del
tipo, tamao del material y del tipo de
maquina.
E = Energa requerida

Rittinger considero que durante la

molienda de los solidos la energia
necesaria debe ser proporcional a la
nueva superficie producida, siendo n = 2,
con lo cual:

dE = - K
dX X2