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QUESOS
HISTORIA
Los
primeros
indicios
del
descubrimiento del queso se
encuentran en la zona del medio
oriente 3000 a.c. en donde se
observo que la leche se
coagulaba
cuando
se
almacenaba en los estmagos de
cordero; pero el lugar en que
definitivamente fue mejorado,
diversificado,
difundido
y
desarrollado es en Europa.
QUESO
La
definicin
admitida
internacionalmente
es
la
siguiente:
Queso es el producto fresco o
madurado
obtenido
por
coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los
siguientes productos: leche,
nata,
leche
parcialmente
desnatada o de una mezcla de
cualquiera de ellos.
COMPARACION
COMPOSICIN DE
LA LECHE
COMPOSICIN
DEL QUESO
Propiedades Nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales con la leche, excepto que contiene
ms grasas y protenas concentradas.
Adems de ser fuente proteica de alto valor
biolgico, se destaca por ser una fuente
importante
de
calcio
y
fosforo.
COMPOSICIN
Pruebas:
Densidad
Acidez
Estabilidad de la casena
Prueba de la mastitis
Presencia de antibiotico
Acondicionamiento de la leche
Se atempera la leche en
las tinas queseras a
temperaturas de 32 a
38C
para
la
incorporacin de:
Cultivo iniciador
Bactericida
Sustancias coagulantes
Cuajo
Inoculacion de la Leche
En esta fase y antes de la
coagulacin propiamente dicha, se
puede aadir a la leche cultivo de
bacterias lcticas (lactococcus
lactis y cremoris), cuya misin es
acidificar la leche. La adicin de
cultivos lcticos se suele realizar a
una temperatura de 35 C
Dependiendo del tipo de cultivo se
obtienen quesos de aromas
caractersticos.
Adicin de coadyuvantes
Cloruro clcico acelerar el
proceso de coagulacin. Se suelen
aadir cantidades de 20 g de
cloruro clcico por cada 100 l de
leche.
Nitrato potsico, que inhibe el
crecimiento en la leche de bacterias
que producen gases perjudiciales
para el sabor y aroma del futuro
queso. Se aade en dosis mximas
de 20 g por cada 100 kg de leche.
Colorantes naturales autorizados.
Corte de la cuajada
Una vez acabada la
coagulacin se procede a
cortar la cuajada, con lo
que el suero atrapado
puede escapar.
corte
reduce
las
El
partculas de cogulo a las
dimensiones que se quiera
de 0.5 a 1.5 cm.
Inoculacin secundaria
MICROFLORA SECUNDARIA
QUESO SUIZO emplea un
cultivo
mixto
para
la
fermentacin
y para la
maduracin
se agrega un
cultivo de Propionibacterium
shermanii
que produce el
sabor y los ojos del queso.
QUESO CAMEMBERT
se
inocula la leche (vaca) la
superficie
con
Penicilium
camemberti.
ROQUEFORT (oveja)
Salado de la cuajada
Despus del desuerado, se
procede a salar los quesos, bien
por inmersin directa en baos
de salmuera o por salado
directo con sal slida mezclada
con la masa.
Se puede hacer el salado
cuando los granos estn an en
la cuba (sin haber pasado a los
moldes), pero ello tiene el
inconveniente de salar tambin
el suero, con lo que limitamos
sus posibles aprovechamientos.
Moldeado
La cuajada debe ser
introducida sobre una tela
en los moldes a una
temperatura mnima de
25C.
Prensado
Segn el tipo de queso que se
quiera hacer, el prensado ser
ms o menos intenso. As, en el
caso de quesos blandos
(Queso fresco) no se aplica
presin alguna, dejando que el
peso del propio queso en el
molde acte de prensa.
Salado de inmersin
El sistema ms comn
consiste en colocar el queso
en un envase, tina o balde con
salmuera.
Las tinas se han de colocar
en una cmara refrigerada a
unos 12-14C
Maduracin
La maduracin puede durar
apenas unas horas para algunos
quesos frescos, hasta meses y
aos para quesos duros. Por
ejemplo, el Gruyre se madura
hasta doce meses o ms, siendo
durante este periodo cuando por
la accin de microorganismos
vivos (Bacillus linens) desarrolla
muchos de sus aromas y
sabores tpicos.
Temperaturas 8 a 12C
Humedad relativa 80 a 90%
Clasificacin
Segn el sistema escogido para
la coagulacin de la leche
Quesos al cuajo : se aade
jugo gstrico de animales para
"cortar" la leche.
Fermentos lcticos
Defectos en el queso
Coloracin irregular.
Manchas rojas, azules, grises o negras
Defectos en el queso
El queso terminado es excesivamente seco.
Queso hinchado
Grietas superficiales.
Defectos en el queso
Superficie arrugada.
Falta de acidez durante la elaboracin del queso.
Excesiva acidez en los quesos.
Pasta dura y quebradiza.
Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se
corta el queso.
Pasta arenosa.
Provocada por la cristalizacin de las
sales fundentes en los quesos fundidos.