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FERMENTACION
Es la transformacin
enzimtica
de
compuestos
orgnicos complejos en
otros
compuestos
orgnicos
ms simples, con la
liberacin de energa y
generalmente asociado
con
desprendimiento
de gas carbnico (CO2).
Microorganismos:
Vegetales, generalmente de tamao microscpico,
pertenecientes a la clase de hongos de las talofitas
(plantas que crecen en forma de talo).
Levaduras
se aplican industrialmente en la produccin de
alcohol o de bebidas alcohlicas, producen glicerol,
hacen subir el volumen en la fabricacin del pan y
son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.
Tipos de
microorganismos
Aerbicos: Slo pueden desarrollarse
y reproducirse
en presencia de aire (medio aerbico). Viven y
catabolizan solamente en presencia de
aire por
Anaerbicos:
Slo
pueden
desarrollarse
y
reproducirse en ausencia total de O2 atmosfrico. Viven
y catabolizan solamente en ausencia de aire y
respiran exclusivamente por fermentacin.
PROCESO DE FERMENTACIN
CRECIMIENTO y DESARROLLO
Proceso por el cual el organismo se
desarrolla, reproduce y propaga. Implica
el
crecimiento
individual
del
microorganismo y el crecimiento de la
colonia (conjunto visible) por medio de
la reproduccin.
CONSERVACIN CELULAR
FERMENTACIN AERBICA
FERMENTACIN ANAERBICA
En este caso las bacterias son del tipo anaerbicas. Usan el oxgeno
combinado para realizar la oxidacin. La energa liberada es mucho
menor que en el proceso aerbico.
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH;
H = 22,5 kcal
cido Lctico
C6H12O6 2 CH3CH2OH;
Alcohol Etlico
H = 22,5 kcal
CLASIFICACION DE LA FERMENTACION O
ACCIONES MICROBIANAS
a) Por el sustrato: fermentacin de carbohidratos, protenas o grasas.
b) Por el nombre de la MP usada: uva, caa de azcar, cebada, lecho, etc
c) Por el producto final obtenido: fermentacin alcohlica, lctica, actica,
propinica, etc.
d) Segn la tecnologa empleada: fermentacin intermitente, semicontinua
y continua.
e) Segn este presente o no el aire: proceso aerbico o anaerbico.
f) Por el producto comercial obtenido: fermentacin de cerveza, vino, sidra,
queso, yogurt.
TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN
Seleccin de la MP
Neutralizadores y estabilizadores de pH
Reducen el exceso de acidez o alcalinidad y
ayudan a mantener el pH requerido por el sustrato.
Los microorganismos son muy sensibles a la
variacin de pH y a pH altos (>10) o bajos (<3)
mueren
(Ej. CaCO3, NaOH, H2SO4).
Nutrientes microbianos
Son componentes asimilables por los
microorganismos que se agregan al sustrato
cuando lo que se requiere es la propagacin del
microorganismo.
(Ej. nitrgeno en forma de urea, amoniaco, etc.).
Activadores
En pequeas cantidades aceleran el proceso
microbiano. Dos clases: indicios (ej. vitaminas)
que toman parte en el metabolismo microbiano e
inertes (ej. carbn activado) para acelerar las
acciones ofreciendo gran superficie.
Preparacin de la MP
Casi toda MP tiene que someterse a tratamientos
fsicos y qumicos para obtener un sustrato adecuado
al microorganismo que se adapte a las condiciones
del proceso.
Se debe favorecer el estado de contacto con los
microorganismos (trituracin, molienda, disolucin,
coccin, etc).
Ajuste del PH
Control de la temperatura
Los microorganismos son muy sensibles a los
cambios de temperatura y existen intervalos
ptimos tanto para el crecimiento como para la
accin de las enzimas. Como las reacciones son
exotrmicas, el calor generado debe extraerse por
medio de refrigeracin.
Esterilizacin
Con ella se elimina la posibilidad de infecciones por medio de un
tratamiento a altas T. Puede ser:
Completa: Mueren todas las clulas vegetativas, esporas y bacterias.
T>115C.
Parcial: Mueren las clulas vegetativas (80-90C).
Intermitente: Consiste en 3 esterilizaciones parciales sucesivas con
intervalos de 1 o 2 das.