FOOD SAFETY, HYGIENE

AND SANITATION

DEFINISI HYGIENE
hygiene berasal dari bahasa Yunani:
ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan
Arti lain dari Hygiene menurut para ahli:
Brownell: hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan
melindungi kesehatan.
Gosh: hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan
yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
Prescott: hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
- Yang menyangkut individu (personal hygiene)
- Yang menyangkut lingkungan (environment)

DEFINISI SANITASI
Beberapa pengertian sanitasi :
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia.
Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat
kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau
binatang lainnya.
Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention of diseases
by eliminating or controlling the environmental factor which
from links in the chain of tansmission.
Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap
faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap
lingkungan.

PERBEDAAN HIGIENE DAN SANITASI

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit

yang menitikberatkan kegiatannya kepada usahausaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara

dan juga melindungi diri agar tetap sehat.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya

pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan

dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut
siap untuk dikonsumsi kepada konsumen

TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI PADA PRODUKSI PANGAN

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan &

mesin pengolahan makanan

2. Mencegah kontaminasi kembali

PRAKTEK SANITASI
PERSONAL HYGIENE

SANITATION

CLEANING

WASTE DISPOSAL

FOODBORNE ILLNESS
Foodborne illness
35% of foodborne illness cases attributed to poor
sanitation sanitasi yg tdk bersih
19% Poor personnel hygiene rendahnya kebersihan
individu
16% contaminated equipment/environment
kontaminasi alat/lingkungan

SSOP
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) :

Suatu prosedur tertulis atau tata cara yang

digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan atau sasaran keseluruan yang diharapkan
GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu,
tinggi, aman dan tertib

MANFAAT SSOP
Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan
Produksi Pangan
1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
2) Memberikan landasan program monitoring
berkesinambungan
3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila
diperlukan
4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali
terjadinya masalah
5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

8 KUNCI SSOP
1.

KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung
dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung
untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan aii
dengan standar air minum dan tidak siap minum. Jangan sampai
terjadi pertemuan silang antara air bersih dan kotor
Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi
dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dengan soda lime/ ionisasi

2.

SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung
tangan dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi
pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab

3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dan dari bahan baku terhadap produk akhir
4. SANITASI KARYAWAN:
Fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet yang digunakan
mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan dan
jenis pembersihan.Pemantauan dilakukan supervisor dan
didokumentasikan.

5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam
produk pangan yang dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan
kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan
bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama,
kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
Tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan kimia
yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan,
fumigasi, desinfeksi dan sebagainya. Pelabelan dan penyimpanan
dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.

7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin,
imunisasi dan pengujian penyakit-penyakit tertentu.
8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST
CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu. Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar
tidak timbul hama disekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan, penyimpanan, fumigasi, pemasangan
perangkap tikus di pintu masuk dsb.