EL SURIMI

ORIGEN
El surimi es un alimento japons cuyo origen se
remonta a la antigedad. En occidente, la
introduccin del surimi es relativamente
reciente, pero dadas sus excelentes propiedades
nutritivas y su versatilidad y buen resultado en
la cocina, hoy goza de la aceptacin de un gran
nmero de consumidores. Elaborado a base de
pescado blanco, a su alto valor protico hay que
aadir un interesante contenido en vitaminas del
grupo B y en aminocidos esenciales. El surimi
es actualmente un producto en alza.

VENTAJAS DEL SURIMI

Sirve de base para una amplia gama de productos
debido a sus propiedades funcionales para crear e
imitar texturas.
Permite aprovechar especies de pescado
infravaloradas y de difcil comercializacin.
Mejora el aprovechamiento de las capturas
estacionales, regulando as el mercado.
Sus usos ms habituales son como complementos en
ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas,
en rellenos de croquetas y como ingrediente de
sndwiches y aperitivos.


Valor Nutricional Del Surimi
El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que
ste, se considera buena fuente de protenas de alto valor
biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las protenas
de los pescados empleados como materia prima para su
obtencin. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de
los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo
5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias
crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto
durante la congelacin) y de almidones que consiguen la
textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es
inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza
como conservante. Debido al proceso de lavado al que se
somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas
hidrosolubles y algunos minerales.

PROCEDIMIENTO

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE SURIMI

 Pesado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las

protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de
engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se
encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y
ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
Eviscerado/descabezado
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin
del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de
inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son
capaces de desnaturalizar las protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa
gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalizacin de las protenas.
Des espinado/picado
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas,
espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

 Lavado tamizado
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres
con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las
grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio
con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se
pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una
pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Las
aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo
que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto
eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso
de agua.

Eliminacion de agua
La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se
elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

 Mezclado
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad
del surimi durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a
adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua.
Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi
no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no
se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.

Envasado y congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son
coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el
surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas
verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor
de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

PRODUCTOS REALIZADOS A PARTIR DEL SURIMI

Chikuwa
Palitos de cangrejo
Bolas de pescado
Hanpen
Kamaboko
Tsukune
Tsumire

GRACIA
S