CONSERVACIN

FRUTAS Y
HORTALIZAS

PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA

LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

Empleo de bajas temperaturas

Empleo de altas temperaturas

Empleo de bajas temperaturas:

Inhiben crecimiento y
actividad en MO
Retardan reacciones
qumicas y accin de
enzimas

REFRIGERACION
VS
CONGELACION

Organismos
responsables
de toxicidad

Organismos
Psicrfilos

37
C

Rpido
10
C
4.5
C0C
-10C
-18C

Rpido

Lento
Ninguno
Muerte
lenta

Lento

REFRIGERACIN

Alimento

0C

22C

38C

Carne de res
Frutas
Hortalizas
Races

6-10 das
2-180
3-20
90-300

1 da
1-20
1-7
7-50

< 1 da
<1
1-3
2-20

 Importancia de conservar la cadena de fro (grado

notable en el deterioro del producto.
Horas de
almacenamiento
24
48
72
96

% de Azcar perdido
0C
20C
8.1
14.5
18.0
22.0

25.6
45.7
55.5
62.1

Prdidas en el VINTAMINAS
Prdidas de Vit C en algunos vegetales
refrigerados
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO

DAS

T (C)

PRDIDAS
(%)

Esprragos

1
7
1
4
2
3

1.7
0
7.8
7.8
0
1.1

5
50
20
35
5
5

Brcoli
Espinacas

Alimento
Acelga
Berenjena
Brocoli
Calabaza
Cebolla
Coliflor
Espinaca
Lechuga
Cohombro
Pimentn
Repollo
Tomate
Zanahoria
PROMEDIO

Temperatura
(C)
0
8-12
0
10-13
0
0
0
0
10-13
7-13
0
13-22
0
7-10

H.R.
95-100
90-95
95-100
50-70
95-100
95-98
95-100
98-100
95
90-95
90-95
90-95
98-100
95-100

Tiempo
(Das)
10-14
7
10-14
14-21
21-28
21-28
10-14
14-21
10-14
14-21
21-42
14-21
8-42
7-21

Almacenamiento refrigerado

HR 85 - 100

CONGELACIN

Minimiza el crecimiento y la actividad de

los microorganismos en los alimentos
Retrasa las reacciones qumicas
Previene la accin enzimtica

Reduccin del agua disponible

Tipos de congeladores
Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo

Congeladores por aire

De aire esttico
La congelacin con aire inmvil no
se debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es la
nica aplicacin prctica de los
congeladores de aire esttico.

Congeladores por aire

De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma discontinua,
continua o mixta.

Congeladores por aire

Tipos de congeladores de rfaga

Por lotes (discontinuo)

Congeladores por aire

Salida
Entrada

De tnel (continuo)

Congeladores por aire

En espiral (continuo)

Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de la
conduccin por placas metlicas que estn
unidas a tubos por los que circula un
refrigerante.
La velocidad de congelacin depende del
espesor del alimento y del tamao de las
placas.

Congeladores por
contacto indirecto

Congelador de placas

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera

Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por
medio de la conduccin de un
refrigerante que cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los
alimentos
pueden
estar
protegidos
por
lminas
de
empaque.

Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los
de inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas
ha sido desplazada por medios
ms eficientes, pero an se emplea
en algunos procesos, como en
barcos atuneros.

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de N2

Congeladores por
contacto directo

Congelador de inmersin

Congeladores por
contacto directo

Congelador de superficie

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin

Los alimentos deben congelarse hasta

alcanzar una temperatura interna de 18C
como mnimo y no romper la lnea de fro
Algunas enzimas continan su actividad
an a 73C.
A 10C, queda bastante agua sin congelar
graves deterioros enzimticos (oxidativo)PttoALIMENTO

-18c

-12c

Esprragos

12-18 meses
4 meses
VIDA DE ALMACENAMIENTO
DE
Moras
aos
8-10 meses
ALIMENTOS2-3
CONGELADOS
Brcoli

2-3 aos

8-10 meses

Duraznos

12-18 meses

4 meses

Fresas

18-24 meses

6-8 mesese

Congelacin por
aire

Congelacin por
contacto indirecto

Congelacin por
inmersin

Aire Tranquilo

A una o dos placas

Lquido de
intercambio

Corrientes intensas
de aire

Con placa a presin

Gas comprimido

Lecho fluidizado

Escarcha

Roco refrigerante

Envases: Alto grado de impermeabilidad al vapor

de agua, flexibles (aumento de volumen del 10%),
proteger contra la luz y el aire

Congelacin
Seleccin
del Vegetal

Preparacin
preliminar
(pelado,
lavado
y picado)

Almacenado

Blanquead
o*

Etiquetad
o

Empacado
**

Vaco
(sacar aire,
burbujas)

Flujo de envasado
Seleccin del
Vegetal

Enfriamiento
del producto

Control de
sellado

Preparacin
preliminar
(pelado, lavado
y picado)

Esterilizacin
(olla de presin
o autoclave)

Etiquetado

Escaldado

Tapado o sellado

Llenado de
los frascos**

Vaco
(sacar aire,
burbujas)***

Cuarentena

** Pasterizacin 40-45 min o Esterilizacion 30 min *** 5-10minutos

Concentrados
Pulpas

Compotas
Salsas

Nctares
Frutas
deshidratadas
Licores de
frutas

FRUTAS
PROCESADAS
CONSERVADAS

Frutas en
almbar
Bocadillo
Mermeladas

Jaleas

APLICACIN DE LAS
IQF

Congelacin
por
chorro de aire (o aire
forzado)

Congelacin por contacto

directo
(o
inmersin
indirecta)

Esta congelacin consiste

en que el alimento,
independiente de si est
envasado o no,
es colocado sobre placas
metlicas o entre estas, lo
cual hace que el calor sea
extrado
por conduccin trmica
directa, a travs de la
superficie metlica que es
refrigerada por
un medio en circulacin.

Congelacin
inmersin

por

En
esta
congelacin,
el
alimento es inmerso
en
un
lquido
refrigerante que es
enfriado
mediante
evaporadores de un
sistema frigorfico
convencional.

Congelacin
criognica

En esta congelacin, el alimento est

expuesto a una temperatura ambiente
por debajo de los -60 C, lo cual se
consigue al pulverizar nitrgeno lquido,
o anhdrido carbnico lquido en la
cmara de congelacin.

FORMAS DE
CONGELAMIENTO IQF

Congelamiento por chorro

de aire:

Congelamiento rpido en inmersin

La congelacin de productos slidos por
inmersin en lquidos tiene grandes ventajas,
puesto que se puede obtener elevados
coeficientes de transmisin de calor entre el
slido y el lquido. Los productos pueden
congelarse individualmente rpidos (Individual
Quick Freezing, IQF).

 Congelador por
refrigerantes)

contacto

(indirectamente

con

Esta congelacin se lleva a cabo por medio de la conductividad trmica de los

metales, es decir, se deja el producto entre placas metlicas que son
enfriadas constantemente. En sntesis, este congelador consiste en:
- Placas de congelacin, por donde pasa el refrigerante por medio de un
serpentn. Ingresa en estado lquido y pasa a vapor. - Tiene una prensa
hidrulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura. Esto
permite una transmisin de calor pareja a todo el producto, y por ello hay
que evitar irregularidades del producto.

Congelamiento rpido criognico

Congelacin rpida por
cabina (Batch):
Esta cabina (Batch) utiliza un
sistema de congelacin rpida
para
refrigerar
y
congelar
criognicamente,
usando
nitrgeno lquido o dixido de
carbono lquido. Este sistema es
aplicado, adems de la industria
alimenticia,
en
aplicaciones
netamente industriales como son
las
industrias
qumicas
y
farmacuticas.

Caractersticas de los refrigerantes mas usados

Caractersticas de los
refrigerantes:
No debe ser toxico
No debe ser peligroso
cuando se manipula en
estado liquido o vapor
No debe ser corrosivo
Su costo debe ser bajo
Su olor no debe ser
desagradable, para que
no les sean transmitidos a
los alimentos.

Para
congeladores
criognicos
Nitrgeno liquido
Dixidos de carbono liquido

Refrigerantes
mas
utilizados en general:
R-22
R-134
Amoniaco
Glicol
Para congeladores de
inmersin
- Salmuera
- Solucin de salmuera
con azcar
- Gas licuado