FERMENTACIN BUTRICA

INTEGRANTES:
ALDO MENDOZA QUISPE
MAYRA SALOME LENES
BRAYAN SOTOMOLLO

FERMENTACIN BUTRICA
Descubierta por Pasteur en 1854,
es la conversin de
losglcidosencido butrico
accin de bacterias de la
especieClostridium butyricum
en ausencia deoxgeno.

Se produce a partir de la lactosa con

formacin de cido butrico y gas.
Se caracteriza por la aparicin de
olores ptridos y desagradables.

QU ES EL CIDO BUTRICO?

El cido butrico es un cido graso de cadena corta que

puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable
del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele
fuertemente amantequilla rancia, de la que es un
componente, como tambin lo es de lo que se
acostumbra a llamar olor corporal as como el
denominado "olor de pies". Es responsable tambin del
olor del queso ya que se encuentra en lasgrasasde la
leche al proceder de lafermentacinde lalactosa.
El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado,
de cadena abierta de frmula molecular: C4H8O2

CARACTERISTICAS DEL ACIDO

BUTIRICO

El cido butrico es un cido graso en la forma de steres en las grasas

animales. El triglicrido de cido butrico constituye 3% a 4% de la
mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancio, cido butrico es
liberado del glicrido por hidrlisis, lo que lleva a la olor desagradable.
Se trata de un importante miembro del subgrupo de cidos grasos
llamados cidos grasos de cadena corta. El cido butrico es un cido
mediano fuerte que reacciona con bases y oxidantes fuertes, y ataca a
muchos metales.
El cido es un lquido aceitoso, incoloro, que es fcilmente soluble en
agua, etanol y ter, y se puede separar de una fase acuosa por
saturacin con sales tales como cloruro de calcio. Se oxida a dixido
de carbono y cido actico usando dicromato de potasio y cido
sulfrico, permanganato potsico alcalino mientras que se oxida a
dixido de carbono. La sal de calcio, Ca2H2O, es menos soluble en
agua caliente que en fro.

UTILIZACIN DEL ACIDO BUTIRICO

El cido butrico se utiliza en la preparacin de diversos steres de
butirato. steres de bajo peso molecular de cido butrico, tales
como el butirato de metilo, tienen aromas o sabores mayora
agradables. Como consecuencia de ello, encuentran uso como
aditivos alimentarios y el perfume. Tambin se utiliza como un
suplemento de la alimentacin animal, debido a la capacidad para
reducir la colonizacin bacteriana patgena. Es un alimento
aprobado saborizante en la base de datos FLAVIS UE.
Debido a su potente olor, sino que tambin ha sido utilizado como
un aditivo de cebo de pesca. Muchos de los sabores disponibles
comercialmente utilizados en la carpa cebos usar cido butrico
como su base de ster, sin embargo, no est claro si los peces son
atrados por el propio cido butrico o las sustancias aadidas a
ella. El cido butrico fue, sin embargo, uno de los cidos orgnicos
pocos demostrado ser aceptable tanto para tenca y bitterling.

Caractersticas
Familia: Bacilaceas
Gram positivos (Bacillus, Sporolactobacillus,
Deusumaculum y Sporosaricina)
Flagelos dispuestos peritricamente
Endosporas de forma oval o esfricas
Esporas termorresistentes

Los clostridios son

capaces de fermentar el
etanol, los aminocidos.
Butirato, butanol,
acetona, 2-propanol son
productos de la
fermentacin de los
hidratos de carbono por
bacterias esporuladas
del grupo Clostridium

FERMENTACIN BUTIRICA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
En la tecnologa de los alimentos la fermentacin
butrica tiene importancia como fermentacin anmala
en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butrico
al formar esporas, es relativamente resistente a la
esterilizacin por calor y por otro lado tiene amilasas
muy activas mediante las cuales puede fermentar
directamente los materiales amilceos es posible que
diversas materias y productos sean atacados por el.
De esta forma se pueden he4chas a perder los
productos lcteos debido al repugnante olor del cido
butrico formado. En las destileras de cereales y
patatas, las materias primas amilceas se atacan en
las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando

Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor

y cuando el contenido de estas calderasno
seemplea enseguidapara lafabricacin
lasesporas puedengerminaryocasionaruna
fermentacin butrica, en ella se desprende
hidrgeno que al mezclarse con el oxgeno del aire
puede producir explosiones. El cido butrico
formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo
cual es otro factor perjudicial que acta sobre estas
maltas infectadas. Tambin en las destileras de
frutas las maltas y los mostos pueden echarse a
perder causa delolor del cido butrico y de la

Conclusin
La fermentacin butrica llevada a cabo por los
clostridios, esta presente en varios procesos, los
cuales por lo general no son beneficiosos en
procesos de fermentacin para el consumo de
animales o personas.
Control: evitar las condiciones favorables.
Mantener pH igual o inferior a 4,2
Evitar temperaturas entre 20 y 50C