FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Fabricacin de
Biopolmeros
CURSO:

Biotecnologa de los Alimentos

PROFESOR:

Blgo. Fransk A. Carrasco Solano

INTEGRANTES:
Gil Julca Ruth Lisseth
Guillermo Bustamante Brian

 Los

biopolmeros
son
macromolculas
sintetizadas por organismos vivos consisten
en molculas idnticas o muy similares unidos
covalentemente formando una cadena grande,
son sustancias
polimricas
naturales,
especies qumicas de alto peso molecular,
gran tamao y forma predominantemente
alargado presentes en los seres vivos.

Ventajas De los Biopolmeros:

Biodegradable y Biocompatible.
Puede ser producido a partir de algunos efluentes
industriales,
principalmente
para
la
industria
alimentaria.
Los costos de produccin estn disminuyendo con
mucho inters actual en el sector del medio ambiente y
las nuevas tecnologas disponibles.

Los Dextranos son polisacridos, molculas de gran tamao

formadas por la unin de unidades de glucosa. Estos forman
una cadena lineal de gran longitud, con pequeas
ramificaciones que suelen suponer alrededor del 5% del total.
El dextrano es sintetizado por ciertas bacterias cido lcticas
a partir de la sacarosa, de la que se rompe el enlace
glicosdico entre glucosa y fructosa, producindose acto
seguido la polimerizacin de estas glucosas en largas
cadenas de alto peso molecular. Se descubrieron cuando, en
los procesos de fabricacin del azcar, se observaban grandes
masas que obturaban los filtros. Las bacterias ms conocidas
de este tipo son Leuconostoc Mesenteroides y Streptococcus
mutans.

Dextranos

Estructura de un fragmento de dextrano

Puedo producirse tambin Industrialmente mediante dos

tcnicas biotecnolgicas:

Fermentacin.- A partir de sacarosa y con la participacin de

la bacteria Leuconostoc Mesenteroides, principalmente. Se
obtienen as cadenas muy largas (dextranos nativos), que
posteriormente habr que fragmentar hasta conseguir
tamaos ms adecuados a final, mediante un proceso de
hidrlisis.

Sntesis Enzimtica.- Se hace crecer un microorganismo

que produce la enzima de inters, llamada dextransacarasa
(1,6 D glucan 6 D Glucosiltransferasa), cuando
se tiene la cantidad deseada, se adiciona sacarosa al medio y
dicha enzima produce la polimerizacin a dextrano.

Proceso de Biosntesis
Existen tres etapas:
ETAPA

DE PROPAGACIN
SINTESIS ENZIMATICA DEL DEXTRANO
RECUPERACION DEL DEXTRANO
La produccin de dextrano consta de tres etapas
principales. La primera es la propagacin del
microorganismo, a partir de una cepa pura, en el
laboratorio y su propagacin posterior en la planta,
hasta obtener una cantidad suficiente que permita
tener una elevada concentracin de la enzima
dextransacarasa generada por l.

ACTIVACION

La cepa puede ser suministrada por un Instituto como Biotecnologa (IBT,

Morelos). Donde es liofilizada y posteriormente re suspendida y conservada en
una solucin de glicerol al 20% a -20 C. Luego de la activacin, se realiza
sub cultivos en tubos Eppendorf (1,5 mL), que dan origen a los pre inculos.
El crecimiento es monitoreado mediante el mtodo de peso seco.
El medio estndar para su activacin y mantenimiento present la siguiente
composicin.
(medio LM): glucosa (2%), extracto de levadura(20 g/L), K2HPO4 (20 g/L),
MgSO4 .7H2O (0,2 g/L),CaCl2.2H2O (0,05 g/L), FeSO4 (0,01 g/L),
MnSO4.7H2O(0,01 g/L), NaCl (0,01 g/L)
a.

Condicin del proceso

El pH del medio se ajusta a 6,7 con H3PO4 y NaOH (0,1 N).

Los cultivos se incuban en matraces a 27 C en condiciones aerobias
agitador orbital a una velocidad de 150 r. p. m.
tiempo : 24 horas

PRE- INOCULO
Se prepara previamente un pre inculo en caldo LM, el cual se esteriliza a 15
psig durante 15 minutos; esta preparacin consiste en tomar dos asadas de
una suspensin de clulas incubadas a 27 C por 24 horas y aadirlas al pre
inculo consistente en 10 mL de caldo LM estril

a.

Condiciones del proceso

incubando a 30 C
18-20 horas.
Velocidad de 100 rpm

INCULO

Se prepara el inculo con el sustrato previamente tratado y

pasteurizado correspondiente a cada montaje. La inoculacin se realiza a
partir de 5 mL de pre inculo

a.

Condiciones del proceso se incuba a una temperatura :

30C aproximadamente, agitacin de 150 r. p. m.

tiempo de 12-18 horas, verificando el crecimiento celular este valor
depende de todos los factores del proceso.
Rodrguez y Hanssen (2007) en las pruebas que hicieron, de acuerdo con
lo arrojado en la fase pre-experimental, el perodo de incubacin del
inculo fue de 12 horas, tiempo en el cual el cultivo se encuentran la parte
final de la fase exponencial de crecimiento correspondiente a una
concentracin de clulas de105 unidades formadoras de colonia (UFC)/mL.
Este valor se fij para facilitar la reproducibilidad de los ensayos.

SINTESIS ENZIMATICA DEL DEXTRANO

En la segunda etapa se realiza la sntesis enzimtica del
dextrano en una solucin de sacarosa que contiene, adems,
extracto de levadura, una fuente de fosfato como tampn,
trazas de sales de algunos metales como Magnesio,
Manganeso, Hierro e Hidrxido de Sodio para neutralizar el
exceso de cido formado durante la fermentacin.

RECUPERACION DEL DEXTRANO

La tercera etapa contempla la recuperacin del dextrano por
medio de una precipitacin en alcohol etlico, lavado,
reprecipitacin, disolucin, secado, molido y envasado.

Sntesis enzimtica y recuperacin del

dextrano
Fuente: (Bogdan 1997)

En la industria alimentaria se utilizan

como
estabilizantes
y
espesante; para preparar dulces que posean una textura interior ade
cuada.
Siendo su campo mas importante el de la industria
farmacutica/medicina .
La versatilidad del dextrano viene dada por sus propiedades: es
neutro y soluble en agua, fcilmente filtrable, biocompatible,
biodegradable y estable durante ms de cinco aos

Como curiosidad, cabe comentar que la

placa dental se forma de manera anloga
a la sntesis enzimtica explicada con
anterioridad: microorganismos de la
boca (Streptococcus mutants) poseen la
enzima dextransacarasa que forma los
dextranos a partir de la sacarosa de los
alimentos

Medio de Cultivo
MEDIO

DE CULTIVO K2HPO4 0,6 g

- KH2PO4 0,6 g
- NH4Cl 3 g
- MgSO4 0,1 g
- CaCl2 0,02 g
- Glucosa 25 g
- Acetato sdico 20 g
- Aminocidos (ala, arg, asn asp,cis, glu, gln, gly, his, iso, leu, lis,
met, phe, pro, ser, thr, trp, tyr, val). 100-200 ug de cada uno
- Purinas y pirimidinas (adenina, guanina, uracilo, xantina). 10 mg de
cada una
- Vitaminas (biotina, folato, cido nicotnico, piridoxal, piridoxamina,
piridoxina, riboflavina, tiamina) 0,01- 1 mg de cada una
- Elementos traza 2-10 ug (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Ni, Mo)
- Agua destilada 1000 ml
- pH7

Levanos.Tambin llamado Fructano

Molcula lineal, casi 40 unidades de D-Fructosa, unidas
por enlaces -1,2.
La Levano - sacarasa (fructosil-transferasa) polimeriza
los residuos de fructosa de la sacarosa, liberando las
molculas de glucosa para ser metabolizadas por las
bacterias.

Produccin Biotecnolgica

Estructura de un fragmento de Levano

Xantanos
Los xantanos se convirtieron en el primer producto
biopolimrico de una fermentacin a base de azcar de maz
que tuvo importancia comercial. A raz de su xito comenzaron
a estudiarse otros polisacridos microbianos, pero a la fecha el
xantano es el que posee mayor volumen de produccin, rango
de aplicaciones, y el nico aprobado para uso en alimentos.
La molcula de xantano consta de una cadena principal de Dglucopiranosilo con enlace a 1-4, como en la celulosa. A la
cadena se anexan otras laterales de trisacrido compuestas por
residuos
de
D-manopiranosilo
y
de
cido
Dglucopiranosilurnico;
su
frmula
promedio
es
(C32)34(H49)94(O28)34((Na1)38)4

Sntesis del Xantano

Las xantomonas se encargan de producir un expolisacrido
denominado xantano (unidades pentasacrido), el cual
protege a la bacteria de la deshidratacin, y a su vez reduce
el contacto de la bacteria con molculas txicas y se lleva a
cabo la formacin del biofilm que acta durante la cancrosis,
favoreciendo
la
toma
de
agua
para
producir
el
humedecimiento
La ruta biosinttica de xantano comprende cinco etapas:
(i) conversin de azcares simples a nucleotidil precursores de
derivados,
(ii) de ensamblaje de las subunidades de pentasacrido unidos
al portador fosfato poliprenol membrana interna,
(iii) la adicin de grupos acetilo y piruvato,
(iv) polimerizacin de unidades de repeticin pentasacrido, y
(v) la secrecin del polmero

El proceso tpico de produccin de xantano es discontinuo (Garca, Santos

y Casas, 2000 y 1999). Comienza con la conservacin y el cultivo de la
cepa de Xanthoma campestris, la cual se conserva a largo plazo con
mtodos como liofilizacin y congelamiento, a fin de mantener sus
propiedades; de dicho cultivo se toma una pequea cantidad y se hace
crecer en medios slidos o lquidos; sta, a su vez, se cultiva en placas de
petri, erlenmeyers y fermentadores pequeos, hasta obtener el inculo, el
cual ingresa al biorreactor junto al medio de produccin previamente
esterilizado. Este ltimo contiene como fuente de carbono sacarosa,
glucosa o jarabe de maz en concentraciones de 20-40 g/l; tambin
fuentes complejas o inorgnicas de nitrgeno y otros nutrientes en menor
cantidad.

Manchas de Xanthomonas campestris especie

microbiolgica de bacterias- en una hoja.

La fermentacin se lleva a cabo en condiciones aerobias, controlndose la

temperatura, pH, oxgeno disuelto, formacin de espuma y agitacin. Al
final de la fermentacin se separan las clulas por centrifugacin o
filtracin. El xantano formado se separa tpicamente por precipitacin con
agentes como isopropanol, etanol o acetona, agregado de sales y ajuste
de pH; de acuerdo a regulaciones del la FDA, para usos alimenticios se
debe utilizar isopropanol. El agente precipitante se recupera por
destilacin; el producto precipitado se lava, seca, muele y envasa; algunas
veces se somete a tratamientos enzimticos intermedios para modificar
sus propiedades.

Al final de la fermentacin se separan las clulas por

centrifugacin o filtracin; para usos alimenticios se
debe utilizar isopropanol.

La cepa bacteriana es un aspecto importante del proceso, ya que puede

sufrir con el tiempo degradaciones hacia variantes que no producen
xantano si no se utilizan buenas tcnicas de conservacin (Garca, Santos
y Casas, 1999).
Actualmente se pueden hacer modificaciones genticamente para
incrementar la produccin de xantano mediante mutaciones, como utilizar
la lactosa como fuente de carbono por insercin de un plsmido con un
gene que codifica la enzima b-galactosidasa, aunque pueden presentarse
problemas de estabilidad en el tiempo (Harding, Cleary e Ielpi, 1995).

Se pueden hacer modificaciones genticamente para

incrementar la produccin de xantano mediante
mutaciones,
como
utilizar
la
lactosa
como fuente de carbono.

Otro aspecto a controlar es la etapa de generacin del inculo.

Cuando la produccin de xantano es mayor, se dificulta el
transporte de nutrientes y aumenta el tiempo de la fase de
latencia
del
crecimiento.
La
relacin
carbono-nitrgeno
usualmente es ms baja en el medio de produccin que para el
crecimiento, y existen discrepancias en cuanto a su efecto sobre
el rendimiento y la productividad

El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reologa del

producto final. El polmero produce un gran efecto sobre
propiedades como la textura, liberacin de aroma y apariencia,
que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo.

Por su carcter pseudoplstico en solucin el xantano tiene una

sensacin menos gomosa en la boca que las gomas con
comportamiento newtoniano. Tambin se utiliza como aditivo para
aadir elasticidad a las masas hechas de harinas sin gluten en los
alimentos especiales para celacos.

Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros

polisacridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su
comportamiento viscoso.