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INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad alimentaria se refiere a las


condiciones y prcticas que mantienen la
calidad de los alimentos para prevenir la
contaminacin y las enfermedades transmitidas
por el consumo de alimentos.
Es la condicin de los alimentos que garantiza
que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos suponen una importante carga para
la salud. Millones de personas enferman y
muchas mueren por consumir alimentos
insalubres
La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar la mxima seguridad
posible de los alimentos

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de


productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulacin.
El depsito debe estar alejado de los productos terminados
para impedir la contaminacin cruzada.
Los equipos y los utensilios para manipulacin de alimentos
debe ser de un material que no transmita sustancias toxicas,
olores ni sabores. Se recomienda evitar el uso de maderas y
de productos que puedan corroerse.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
La pauta principal es garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
Higiene: todos los utensilios, los equipos y los
edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar
otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen que, como, cuando y donde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin
de posible enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos, deben someterse a
exmenes mdicos, no solo previamente al
ingreso como tambin peridicamente.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior. Asimismo, ninguna
persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos
hasta su alta medica.

Es indispensable el lavado de manos en forma


frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de realizar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho uso de
los retretes, despus de haber manipulado material
contaminado.
Todo el personal que manipule alimentos debe
mantener la higiene personal, debe llevar ropa
protectora, calzado adecuado y cubre cabeza.
Todos deben ser lavables o descartables.

No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes


y pulseras durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminacin, como comer,
fumar, salivar u otras practicas antihiginicas
Las materias primas utilizadas no deben contener
parsitos, microorganismos o sustancias toxicas,
descompuestas o extraas

Deben prevenirse la contaminacin cruzada


Los manipuladores deben lavarse las manos cuando
puedan provocar alguna contaminacin
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a
cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse
sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminacin.

El material destinado al envasado y empaque,


debe estar libre de contaminantes.
En la zona de envasado solo deben permanecer
los envases o recipientes adecuados.
Deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboracin, produccin y
distribucin, y conservarlos durante un periodo
superior a la duracin mnima del alimento.

LIMPIEZA, SANITIZACION EN AREAS


DE PRODUCCION
HIGIENE= LIMPIEZA: Es la eliminacin de
suciedad de una superficie.
SANITIZACION: Etapa que tiene por objetivo
reducir a niveles aceptables los microorganismos,
clulas, vegetativas o esporas presentes en las
superficies.
ETAPAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION:
Eliminacin de residuos: Es la limpieza inicial de los
residuos que estn en contacto con las superficies

ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y SANITIZACION


Con la ayuda de abrasivos fsicos.
Prelavado: Eliminacin de residuos con la ayuda de
agua.
Lavado: Eliminacin de residuos con el uso de
detergentes con o sin ayuda de abrasivos.
La accin qumica de sustancias es importante para
ablandar las partculas de suciedad y desprenderlas
de la superficie, acta desde el pre lavado hasta el
enjuague posterior al lavado

ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y SANITIZACION


Enjuague: Es la eliminacin de residuos de la
superficie por medio del agua.
Sanitizacin: Es la aplicacin de soluciones
desinfectantes para reducir la cantidad de
microorganismos que aun quedan en la superficie.
(*Agentes desinfectantes: Tambin ejercen una
accin qumica sobre los microorganismos).
Enjuague: Eliminacin de residuos de la solucin
desinfectante cuando sea necesario

Los productos terminados deben almacenarse


estar en un lugar separado aparte de las materias
primas.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos.

ROTACION DE
SANITIZANTES
Para la limpieza de maquinas,
equipos y reas de produccin se
realiza la rotacin de sanitizantes a
fin de evitar la resistencia
microbiana.
Se realizara la rotacin de
sanitizantes semanalmente.

ROTACION DE
SANITIZANTES
Los sanitizantes que empleamos en la
actualidad son los siguientes:
Sterigent
Sanit 10
Metaquat
Neogen
Clorospar

STERIGENT
Es un compuesto de amonio cuaternario que tiene
las siguientes propiedades:
Desinfectante: Ya que destruye los organismos
patgenos o los hace inertes.
Desodorizante: Destruye o enmascara los malos
olores, mediante la neutralizacin de los
productos qumicos productores de olores

STERIGENT
Sanitizante: Reduce la cantidad bacteriana.
Desinfectante: Elimina las especies de bacterias
mas corrientes y abundantes, tanto Gram positivas
como Gram negativas.

STERIGENT
Superficie a aplicar

Sterigent

Agua

Pisos de
plstico,linleum o goma

1 parte

50 partes

Azulejos, vitrificados,
ladrillos y marmol

1 parte

50 partes

1 parte

35 partes

1 parte

35 partes

1 parte

50 partes

1 parte

50 partes

1 parte

10 partes

Paredes pintadas
Maderas, muebles
Aluminio, acero
inoxidable
Superficies esmaltadas
Dosificador jabon liquido
de manos

SANI T -10
Es un agente limpiador, bactericida, fungicida,
virucida, desodorizante y sanitizante.
Limpiador: Quita la suciedad
Desinfectante:
Destruye
los
organismos
patgenos o los hace inertes.
Sanitizante: reduce la cantidad bacteriana.
En diluciones de solo (1:500 en agua)
Bactericida: Destruye o lisa las bacterias

SANI T -10
Su actividad bactericida ha sido demostrada
contra Staphylococcus aureus, Pseudomona
aerujinosa y Salmonella Chloleraesuis
Fungicida: Elimina los hongo
Virucida: Ya que es capaz de neutralizar
o destruir un virus.

METAQUAT
Agente limpiador y desinfectante: Combina la
accin desinfectante con su excelente poder
limpiador en dilucin 1:64 en agua.
Bactericida: Efectivo bactericida en dilucin 1:64
en agua frente a Staphylococcus Aureus,
Salmonella Choleraesuis y pseudomona
Aeruginosa.
Fungicida: Efectivo fungicida en dilucion 1:64 en
agua.

METAQUAT
Sanitizante: En dilucin 1:120 en agua; es
un efectivo sanitizante frente a E. Coli y S.
Aureus.
Desodorante: En dilucin 1:64 en agua.
No deja aroma al enjuagarse
Es necesario un enjuague con agua limpia en las
superficies que posteriormente entren en contacto
con los alimentos.

Clorospar 62
Al ser almacenado en lugar fresco y seco con el
envase cerrado, evita la perdida de cloro activo, lo
cual produce la diferencia con la lavandina
Por su alto poder desinfectante es ideal para
sanitizar utensilios y cualquier lugar donde se
manipule alimentos en la Industria alimentaria.

NEOGEN
Es un bactericida fungicida elimina bacterias
esporas levaduras y hongos en forma efectiva , ya
que genera una espesa y abundante espuma que
tarda en desaparecer entre tres a ocho minutos,
tiempo suficiente para reducir la poblacin
microbiolgica patgena.

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