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cenoura 25%
Bouquet Garni:
um mao de ervas (aromticas) geralmente
composto por uma combinao de talo de
salsa, salso, funcho, erva doce, folhas de
alho por, tomilho, louro, alecrim amarradas.
Os ingredientes podem variar.
Sachet dpices:
So temperos como pimentas
em gros, cravo, dente de alho,
folha de louro e tomilho seco
embrulhados em um pedao de
gaze, formando um saquinho.
Cebola Piquet:
Podem ser:
Fundo claro - A base de sabor
branqueada.
Fundo escuro- A base de sabor
assada at caramelizar.
FUNDOS
Preparo:
Coloque todos os ingredientes preparados no
caldeiro.
Adicionar gua
Cozinhar na temperatura adequada (90 a 92C)
Atingir a concentrao desejada.
Retirar as impurezas
Resfriamento adequado.
FUNDOS
Observaes
Deve ser cozido sem sal
No colocar legumes que contenham
amido (Ex. batata)
Buscar sabor equilibrado.
Respeitar tempo e temperatura de
coco.
FUNDOS
Fundo claro.
Preparos mais suaves e delicados.
Fundo escuro.
Preparaes mais elaboradas, no to neutras
quanto ao fundo claro.
Fundo claro
Ingrediente principal deve ser lavado e colocado
em gua fria, aromticos deve ser equilibrados:
temperatura (espumas) regulada, ingredientes
bsicos devem ter sabor leve.
Fundo escuro
Ingredientes principais devem ser assados.
Aroma balanceado (no complexo), no
sobrepor outros sabores.
Limpidez adequada.
Deve conter embelezadores (para colorao).
Concentrao adequada.
Mirepoix tostado
Pinage (extrato de tomate reduzido at a
colorao mxima).
Cebola brule.
Critrios para um bom
Colorao adequada.
Boa concentrao.
fundo.
Bom aroma / sabor.
Limpidez.
Uso de equipamentos adequados
Tipos de fundos:
Fundos gordurosos:
Manteiga amolecida
Manteiga clarificada.
Obs.1:
Remouillage: um caldo feito a partir dos
ossos de uma segunda coco.
Pinage: mirepoix dourado lentamente
com um pouco de extrato de tomate, afim
de caramelizar completamente.
Obs.2:
No preparo de fundo escuro usar pinage.
No preparo de fundo claro usar mirepoix suado.
Sempre iniciar o preparo de fundos com o
lquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um
tempo longo na temperatura aproximada de
90C (Simmer).
Cuidar para no dissolver o clcio presente nos
ossos.
Manteiga clarificada.
Gordura da manteiga livre de
protenas, acares, gua, etc. tm um
ponto de queima (Ponto de fumaa)
muito mais alto. preparada pela
coco da manteiga integral em banho-
maria por um perodo, a retirada da
espuma onde esto presentes algumas
protenas e aucares que podem
queimar a manteiga na coco .
ESPESSANTES OU AGENTES DE
LIGAO.
So classificados como espessantes todos os
produtos utilizados para aumentar a densidade
de sopas e molhos.
Os principais espessantes que podemos
destacar so:
Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 50%
de manteiga.
Slurry: a base de amido modificado (maisena
ou araruta) e gua.
ESPESSANTES OU AGENTES DE
LIGAO.
Burre manir: mistura a frio de manteiga (70%) com
farinha (30%).
Crme Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (no
pode ferver).
Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-
manger.
Sangue: usado em charcutarias e algumas preparaes
clssicas.
Pur de vegetais: usados principalmente em sopas.
Reduo: Evaporao lquida at espessar.
MOLHOS BSICOS:
Servem de base para o preparo de
outros molhos, alm de utilizados como
acompanhamentos.
Molhos de base escura: espanhol e
demi-glace
Molhos de base clara: bechamel e
veloute
Molho de tomate.
Molho espanhol:
Mirepoix gordo, ou no, pinage, fundo
escuro, roux escuro, sachet depices e
manteiga.
Demi-glace:
Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na mesma
proporo e reduzido a metade) 1l + 1l = 1l.
Bechamel
Bechamel (marqus de bechamel, ministro de
Lus XIV): Roux claro, leite, cebola Piquet e
componentes aromticos (ex: noz-moscada).
Velout
Velout: fundo claro + roux + sachet
Maionese
Maionese: gemas, leo, mostarda (opcional) e
limo. (Molho emulsionado).
Holands
Holands: gemas, limo ou outro cido,
manteiga clarificada.
Molho de tomate
Molho de tomate simples: tomate maduro, aromticos,
jus de rti
Jus ou sucos de assados (jus de rti) e
espessados com amidos (jus li).
Molhos a base de manteiga
Beurre Blanc: (reduo de cido
aromatizado e manteiga integral (65C).
Molhos a base de manteiga
Manteigas compostas.
Manteigas derretidas
Manteigas
derretidas (beurre meunire) tm manteiga
como base, porm esta pode ser noisette (levemente
queimada), pode levar cido na sua composio.
Molhos frios:
Vinagrete (vinaigrette): vinagre ou outro acidulante,
azeite, sal e pimenta do reino, mostarda (opcional).
No Brasil, o que tratado como Vinagrete na
verdade, o molho Campanha.
Molhos especiais
So molhos que tem como base ingredientes que
no se enquadram na classificao usual. Tem
como base gelias, creme de leite, iogurte,
queijos, etc.. Ex.: Pesto, Iogurte com Hortel,
mostarda.
Molhos contemporneos
So molhos que diferem do conceito tradicional
dos molhos bsicos e usam matrias-primas
alternativas, como frutas, vinagres, etc.