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Ps-graduao/ 2012

Prof. Mario Henrique Scheidt


Mariohscheidt@yahoo.com.br
Bases de cozinha.
1- AROMTICOS:
Tm funo complementar nas preparaes
culinrias,
isto , ajudam a valorizar o sabor e o aroma.
Alguns tipos de aromticos:
Mirepoix:
uma mistura de legumes aromticos cortados
em tamanhos semelhantes utilizada para dar
sabor e um carter vegetal a diversas
preparaes.
Geralmente composta por:
Mirepoix:
cebola 50%

cenoura 25%

salso ou aipo-rbano 25%


Mirepoix Branco:
uma mistura de legumes aromticos cortados
em tamanhos semelhantes utilizada para dar
sabor e um carter vegetal a diversas
preparaes.

Geralmente composto por: 50% cebola


25% alho por
25% salso
ou aipo-rabano Usado em fundos claros
somente em casos especiais.
Mantignom:
a Mirepoix gorda
Geralmente composta por: 40% cebola
20% alho por
20% salso ou aipo-
rabano
20% toucinho, bacon ou
presunto
Usado em guisados, braseados e assados
quando se faz necessria a adio de gordura.

Bouquet Garni:
um mao de ervas (aromticas) geralmente
composto por uma combinao de talo de
salsa, salso, funcho, erva doce, folhas de
alho por, tomilho, louro, alecrim amarradas.
Os ingredientes podem variar.
Sachet dpices:
So temperos como pimentas
em gros, cravo, dente de alho,
folha de louro e tomilho seco
embrulhados em um pedao de
gaze, formando um saquinho.
Cebola Piquet:

Uma cebola branca pequena com a


incrustao de dois ou mais cravos e
uma ou mais folhas de louro fresco.
Tambm pode ser s com os cravos.
Cebola Brule:

Cebola cortada ao meio e


dourada na chapa. Usada
para dar cor e sabor.
FUNDOS
Liquido saboroso proveniente da coco
lenta de ossos, espinhas e aromticos.
usado para substituir a gua da coco
tambm se tornam desnecessrios a
utilizao de outros ingredientes.
So bases para inmeras preparaes
culinrias, como: molhos, sopas, etc.
FUNDOS
Geralmente so compostos
por:
Bases de sabor (ex: ossos,
carnes, crustceos, etc.)
Aromas complementares (Ex:
mirepoix, bouquet garni, etc.)
Lquido (ex: gua, vinho)
FUNDOS
Proporo bsica:
Ossos 1 kg
Mirepoix 120g
Outros aromticos opcionais
gua 1,5 l
Rendimento final 1,5 l
FUNDOS

Podem ser:
Fundo claro - A base de sabor
branqueada.
Fundo escuro- A base de sabor
assada at caramelizar.
FUNDOS
Preparo:
Coloque todos os ingredientes preparados no
caldeiro.
Adicionar gua
Cozinhar na temperatura adequada (90 a 92C)
Atingir a concentrao desejada.
Retirar as impurezas
Resfriamento adequado.
FUNDOS
Observaes
Deve ser cozido sem sal
No colocar legumes que contenham
amido (Ex. batata)
Buscar sabor equilibrado.
Respeitar tempo e temperatura de
coco.
FUNDOS
Fundo claro.
Preparos mais suaves e delicados.

Fundo escuro.
Preparaes mais elaboradas, no to neutras
quanto ao fundo claro.
Fundo claro
Ingrediente principal deve ser lavado e colocado
em gua fria, aromticos deve ser equilibrados:
temperatura (espumas) regulada, ingredientes
bsicos devem ter sabor leve.
Fundo escuro
Ingredientes principais devem ser assados.
Aroma balanceado (no complexo), no
sobrepor outros sabores.
Limpidez adequada.
Deve conter embelezadores (para colorao).
Concentrao adequada.
Mirepoix tostado
Pinage (extrato de tomate reduzido at a
colorao mxima).
Cebola brule.

Critrios para um bom
Colorao adequada.
Boa concentrao.
fundo.
Bom aroma / sabor.
Limpidez.
Uso de equipamentos adequados
Tipos de fundos:

Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou


bovino, porco, aves de carne branca (frango,
peru...), cordeiro, coelho, etc.

Fundos escuros: (fonds bruns): Vitela ou


bovino, aves de carne escura (pato, faiso...),
cabrito, ovelha, caas em geral.
Tipos de fundos:
Fundos de peixe: (fonds de Poisson):
Simples

Fumet - Espinhas tostadas (assadas). Frutos


do mar.

Fundos de caa (fonds de giber): Sempre


fundos escuros, carnes de caa variada.
Tipos de fundos:
Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem o
uso de ingredientes de origem animal, ou
qualquer tipo de gordura.

Fundos gordurosos:

Manteiga amolecida

Azeite / outros leos vegetais

Manteiga clarificada.
Obs.1:
Remouillage: um caldo feito a partir dos
ossos de uma segunda coco.
Pinage: mirepoix dourado lentamente
com um pouco de extrato de tomate, afim
de caramelizar completamente.
Obs.2:
No preparo de fundo escuro usar pinage.
No preparo de fundo claro usar mirepoix suado.
Sempre iniciar o preparo de fundos com o
lquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um
tempo longo na temperatura aproximada de
90C (Simmer).
Cuidar para no dissolver o clcio presente nos
ossos.
Manteiga clarificada.
Gordura da manteiga livre de
protenas, acares, gua, etc. tm um
ponto de queima (Ponto de fumaa)
muito mais alto. preparada pela
coco da manteiga integral em banho-
maria por um perodo, a retirada da
espuma onde esto presentes algumas
protenas e aucares que podem
queimar a manteiga na coco .
ESPESSANTES OU AGENTES DE
LIGAO.
So classificados como espessantes todos os
produtos utilizados para aumentar a densidade
de sopas e molhos.
Os principais espessantes que podemos
destacar so:
Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 50%
de manteiga.
Slurry: a base de amido modificado (maisena
ou araruta) e gua.
ESPESSANTES OU AGENTES DE
LIGAO.
Burre manir: mistura a frio de manteiga (70%) com
farinha (30%).
Crme Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (no
pode ferver).
Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-
manger.
Sangue: usado em charcutarias e algumas preparaes
clssicas.
Pur de vegetais: usados principalmente em sopas.
Reduo: Evaporao lquida at espessar.
MOLHOS BSICOS:
Servem de base para o preparo de
outros molhos, alm de utilizados como
acompanhamentos.
Molhos de base escura: espanhol e
demi-glace
Molhos de base clara: bechamel e
veloute
Molho de tomate.
Molho espanhol:
Mirepoix gordo, ou no, pinage, fundo
escuro, roux escuro, sachet depices e
manteiga.
Demi-glace:
Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na mesma
proporo e reduzido a metade) 1l + 1l = 1l.
Bechamel
Bechamel (marqus de bechamel, ministro de
Lus XIV): Roux claro, leite, cebola Piquet e
componentes aromticos (ex: noz-moscada).
Velout
Velout: fundo claro + roux + sachet
Maionese
Maionese: gemas, leo, mostarda (opcional) e
limo. (Molho emulsionado).
Holands
Holands: gemas, limo ou outro cido,
manteiga clarificada.
Molho de tomate
Molho de tomate simples: tomate maduro, aromticos,
jus de rti
Jus ou sucos de assados (jus de rti) e
espessados com amidos (jus li).
Molhos a base de manteiga
Beurre Blanc: (reduo de cido
aromatizado e manteiga integral (65C).
Molhos a base de manteiga

Manteigas compostas.
Manteigas derretidas
Manteigas
derretidas (beurre meunire) tm manteiga
como base, porm esta pode ser noisette (levemente
queimada), pode levar cido na sua composio.
Molhos frios:
Vinagrete (vinaigrette): vinagre ou outro acidulante,
azeite, sal e pimenta do reino, mostarda (opcional).
No Brasil, o que tratado como Vinagrete na
verdade, o molho Campanha.
Molhos especiais
So molhos que tem como base ingredientes que
no se enquadram na classificao usual. Tem
como base gelias, creme de leite, iogurte,
queijos, etc.. Ex.: Pesto, Iogurte com Hortel,
mostarda.
Molhos contemporneos
So molhos que diferem do conceito tradicional
dos molhos bsicos e usam matrias-primas
alternativas, como frutas, vinagres, etc.

Fil ao molho de morango


Chutneys
Chutneys: forma de gelias que tem como base frutas,
vinagre, condimentos, pimenta e ervas aromticas.
Coulis
Coulis: reduo (pur) de frutas ou legumes
cozidos lentamente.
Relishes
Relishes: composto de frutas e vegetais em
conserva, cortados em pequenos pedaos ou
pastas e cozidos em vinagre, especiarias e acar.
Salsas
Salsas: legumes, ervas, frutas. Pimentas,
cidos. So servidas com ingredientes crus ou
ao dente. Ex. Guacamole.