UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA Y METALURGA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL
DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
TEMA
ALIMENTARIAS
EXTRUSOR PARA ALIMENTOS

CURSO : DISEO DE EQUIPOS Y MAQUINAS

ALIMENTARIAS (AI-440)
DOCENTE: Ing. SUAREZ ACOSTA, Hctor
EXPOSITORAS : CURO ESCALANTE, Vanessa
OCHOA MANTILLA, Betsi
Carely
INTRODUCCIN
La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material
(grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de
una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y
cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para dar
forma o expandir los ingredientes La extrusin se ha empleado en
la industria alimentaria durante los ltimos 60 aos.
Entre estos requisitos se incluyen fundamentalmente, la alta
capacidad de procesado en continuo con alto rendimiento, la
eficiencia energtica, el procesamiento de materiales viscosos
relativamente deshidratados, la mejora de las caractersticas de
textura y sabor de los alimentos, el control de los cambios
trmicos de los componentes de los alimentos y el uso de
ingredientes poco convencionales.
Histricamente se registran los primeros extrusores para alimentos
alrededor de 1870 (extrusor a pistn para salchichas y carnes
procesadas), pero los extrusores a tornillos comienzan a ser
utilizados por la industria alimentaria para elaborar fideos y dar
formas a masas de cereales recocidas, entre 1935 - 1940
OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERAL:
Conocer que es el proceso de extrusin en alimentos.
Conocer los tipos de mquinas extrusoras.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Coccin
Pasteurizacin
Expansin
Reduccin de Humedad
Homogenizacin y restructuracin
FUNDAMENTO TEORICO

EXTRUSIN
Consiste bsicamente en comprimir los alimentos
hasta conseguir una masa semislida, que despus
se pasa por una pequea abertura, que permite
obtener una gran variedad de texturas, formas y
colores a partir de un ingrediente inicial. Este
procedimiento ha dado lugar a productos con formas
y texturas.
Ventajas del proceso de extrusin
1) Gran versatilidad: Pueden ser elaborados una amplia
gama de productos, mediante la combinacin de distintos
ingredientes y condiciones operativas, que difcilmente puedan
generarse por otros procesos
2) Alto rendimiento productivo: Proceso continuo que
realiza simultneamente operaciones de mezclado, coccin,
texturizacin y secado parcial.
3) Eficiente utilizacin de la energa: El sistema opera a
una humedad relativamente baja y la operacin sirve adems
de cocimiento (El consumo de energa es del orden de 0,02 a
0,1 KW/h*kg de producto)
4) Permite el desarrollo de productos con de mltiples
caractersticas texturales
5) Alta calidad nutricional del producto: Proceso de alta
temperatura y corto tiempo (HTST) que evita daos en
componentes sensibles en el alimento
6) Proceso favorable al ambiente: No se generan efluentes
que deban ser tratados.
Esquema de un extrusor
SISTEMAS EXTRUSORES
La mquina extrusora est constituido, en esencia, por una bomba de
tornillo que es accionada por una fuente de energa, en la que el alimento
es comprimido y trabajado hasta la obtencin de una masa semislida que
es impulsada a travs de un pequeo orificio. Si durante la operacin el
alimento es sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina
extrusin con coccin (o extrusin en caliente).
CLASIFICACIN DE LOS EXTRUCTORES
Se clasifican segn su funcionamiento (extructores en caliente o en frio) y
su construccin (sencillos o de tornillos gemelos).
Extrusin en frio: En este tipo de extrusin el alimento se extruye en
lineas sin coccin o la distorsin que produce la expansin del vapor de
agua.
Extruidores en caliente: En estos extruidores el alimento se calienta
por contacto con las paredes de la camisa que rodea al extruidor y/o
por contacto con el tornillo calentado internamente con vapor.
 En la extrusin en fro.- En este tipo de
extrusin el alimento se destruye en lneas sin
coccin o la distorsin que produce la expansin del
vapor de agua. Con el objeto de que la materia
prima este sometida a Ia mnima friccin posible los
tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy
profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de
superficie interna lisa. Se emplean pare elaborar
pasta, hot dogs, algunos pastas para pastelera.
 Extrusin en caliente
La extrusin en caliente es un proceso termo-mecnico
(induccin de energa trmica y mecnica) que aplica
al alimento: - alta presin (hasta 25 Mpa) - alta
temperatura (en el intervalo de 100-180C durante un
breve espacio de tiempo Esto constituye un proceso
HTST, que reduce la contaminacin microbiana e
inactiva enzimas.
En estos extruidores el alimento se calienta por
contacto con las paredes de la camisa que rodea al
extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado
internamente con vapor
FUNCIONES DE LOS EXTRUSORES

Mezclar y homogeneizar materias primas.

Cocer para:
Desnaturalizacin de protenas
Gelatinizacin d carbohidratos (principalmente almidn).
Produccin de sabores y colores.
Reduccin de factores anti nutricionales
Crear textura a travs de presin, flujo e intercambio de calor

Crear formas
Secar el producto.
Para entender cmo se efecta loa anterior, es necesario mencionar
que el cocimiento por extrusin especficamente en alimentos, ha sido
definido como el proceso por el cual materiales hmedos, alminodosos
y/o proteicos son plastificados y cocidos, en un tubo por combinacin
de presin, calor y esfuerzo mecnico. La gelatinizacin de los
componentes alminodosos y la desnaturalizacin de las protenas
resultan de los efectos combinados de la elevada temperatura,
presin y alto esfuerzo mecnico creados en el interior del barril del
extrusor.
FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS
EXTRUIDOS:

Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza del

productos extruido son:
Las condiciones durante Ia extrusin
Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin Los
parmetros ms importantes durante el proceso son: la
temperatura, Ia presin, el dimetro de los orificios de la
boquilla y Ia velocidad de cizalla.
Esta ltima depende del diseo interno del extruidor y de la
velocidad y forma del tomillo (o tomillos).
Las caractersticas del material a extruir ejercen una influencia
importante sobre la textura y el color del material extruido. Las
mas importantes sobre el contenido en agua, el estado fsico de
los componentes y su composicin qumica (en especial el
contenido y tipo de almidones, proteinas, grasas y azucares
APLICACIONES DE LA
EXTRUSIN
Cereales de desayuno listos para comer
Snacks (aperitivos salados y dulces)
Sopas instantneas
Rebozadores y coberturas
Protenas vegetales texturizadas
Sustitutos de carne
Harinas compuestas y enriquecidas
Sustitutos lcteos
Aditivos de panificacin
Almidones modificados
Productos de confitera.
Pastas (fideos)
Bebidas en polvo
Ingredientes de sopas
Galletitas
Productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc
 METODOS DE EXTRUSION
En el proceso de extrusin se puede efectuar el acondicionamiento de la
harina antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea
el caso dar dos mtodos:
Hmedo
Seco

Proceso de extrusin en seco (Dry extrusin):

Consiste bsicamente en la produccin de calor (140-145C) causada
por la friccin bajo presin (30-40 atmosferas) cuando el producto es
forzado por un tornillo sinfn a travs de una serie de restricciones
dentro de cmaras de compresin. Este proceso toma menos de 30
segundos, de modo que los nutrientes no se daan ni se destruyen. La
extrusin seca emplea niveles de humedad por debajo del 20%. Este
procedimiento riguroso, corta y muele, para que las paredes de las
clulas se rompan, aumentando as la disponibilidad de nutrientes
Proceso de extrusin en hmedo (Wet extrusion):
Consiste en el mismo procedimiento que la extrusin en seco,
solamente que cuando el grano molido entra en la cmara de
acondicionamiento donde la presin es baja (presin atmosfrica), se
inyecta vapor de agua y de all se traslada directamente al barril de
ESPECIFICACIONES DE LA
MQUINA
Dimetro del cilindro (D): Es representativo del tamao de la extrusora y afecta en
gran medida a la velocidad de flujo. Como deduciremos ms adelante, el caudal de
material que proporciona la extrusora es proporcional al cuadrado del dimetro del
tornillo. La mayora de las extrusoras tiene dimetros comprendidos entre 2 y 90
cm.
Relacin longitud/dimetro (L/D): Para un dimetro de tornillo dado, la capacidad
para fundir, mezclar y homogeneizar a una velocidad de giro del tornillo
determinada aumenta al aumentar la longitud del tornillo, y por tanto la relacin
L/D. Sin embargo tornillos excesivamente largo son difciles de construir y alinear
dentro del cilindro, de modo que no resultan operativos. La relacin L/D tpica para
la extrusin de polmeros termoplsticos vara generalmente entre 20:1 y 30:1.
Relacin de compresin: Una definicin exacta de este parmetro es la relacin
volumtrica de las vueltas del filete en las zonas de alimentacin y de dosificado.
Se suele expresar, sin embargo, en trminos de la relacin de profundidades del
canal en ambas zonas, una aproximacin que es nicamente vlida si el ngulo de
los filetes y la anchura del canal se mantienen constantes. Las relaciones de
compresin tpicas oscilan entre 2.0 y 4.0. Una zona de dosificado de pequea
profundidad (alta relacin de compresin) impone mayor velocidad de cizalla sobre
el fundido (para una velocidad de tornillo dada), y se asocia tambin con un
gradiente de presin mayor. Configuracin del tornillo: es un aspecto de gran
importancia. La eleccin definitiva del nmero y del diseo geomtrico de las
zonas del tornillo es un proceso complejo. Esta decisin depende no solo del diseo
EJEMPLO DE TORNILLOS PARA DIFERENTES FINES
DISEO DE LA MAQUINA
EXTRUSOR
Dimetro del cilindro (D) : 2 y 90 cm

Relacin longitud dimetro (L/D): la relacin para polmeros

termoplsticos vara generalmente entre 20:1 o 30:1

Relacin de compresin: relacin volumtrica de las vueltas del

filete en la zona de alimentacin y de dosificado, se expresa en
trminos de la realcion de profundidades del canal en ambas zonas.
La relacin tpica de compresin oscila entre 2.0 y 4.0.

Configuracin de tornillo: no solo depende de la boquilla y la

velocidad de flujo esperada sino tambin de las caractersticas de
fusin del polmero, de su comportamiento reolgico y de la
velocidad del tornillo.
COMPONENTES DE LA EXTRUSORA

El
tornillo de extrusin: El tornillo o husillo consiste en un cilindro

largo rodeado por un filete helicoidal. El tornillo es una de las partes

ms importantes ya que contribuye a realizar las funciones de
transportar, calentar, fundir y mezclar el material. La estabilidad del
proceso y la calidad del producto que se obtiene dependen en gran
medida del diseo del tornillo. Los parmetros ms importantes en el
diseo del tornillo son su longitud (L), dimetro (D), el ngulo del filete
() y el paso de rosca (w).
Extrusores de un solo tornillo: El canal del tornillo no est dividido,
es continuo a lo largo del tamao del tornillo. En lugar de ser empujado
por las aletas del tornillo, el producto es arrastrado por el canal del
tornillo por el movimiento relativo del mismo y la superficie del barril, la
presin y el flujo son generados por el corte. El flujo de arrastre"
resultante es de ms o menos la mitad de la capacidad volumtrica del
tornillo, la mitad del producto es dejado atrs.
Extrusores de tornillo doble de rotacin opuesta: Los extrusores de
doble tornillo de rotacin opuesta unen fuertemente como engranajes y
rotan uno contra el otro. Por lo tanto, cada tornillo est dividido en una
serie de cmaras separadas las cuales se mueven hacia el dado mientras
que el tornillo rota, llevando el producto en ellas en un "desplazamiento
positivo". En la Figura 9 se muestra una vista completa de un extrusor de
doble tornillo.
Extrusores con tornillos dobles co-rotadores: el esquema de la
imagen de un tornillo doble co-rotatorio. La mquina aos previos, y
opera de forma L co-rotadora tiene caractersticas de los dos intermedia
entre ellos. Aunque los tornillos se entrelazan, no pueden crear cmaras
separadas a lo largo del tornillo. Cuando las aletas se entrelazan o
traslapan, estn en ngulos opuestos, requiriendo espacio adicional. En
cambio, hay un canal continuo alrededor de ambos tornillos en el cual
ocurre flujo de presin. En el punto de traslape sin embargo, existe una
restriccin del espacio. Esto acenta al flujo de arrastre, y resiste el flujo
de presin.
Tornillo simple contra tornillo doble
Eje simple: Cuanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser el calor
que se generar en la masa. El eje en su movimiento de giro atraviesa
distintas misiones:
Fase de mezcla: las materias primas se combinan hasta formar una masa
homognea.
Fase de amasado: aumenta la compresin hasta tener textura plstica. 9
Fase de coccin: la compresin es mxima con un gran aumento de
temperatura
El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada
en el interior del barril (con las paredes). Los materiales fluyen debido a la
presin del eje, ms o menos rpido en funcin de la velocidad de giro. La
velocidad de salida la determina el tamao del cabezal.
Estos aparatos son econmicos en cuanto al costo de operacin y simples
en la forma de funcionamiento
Doble eje: En 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura
similar a un ocho. Hay diferentes tipos en funcin de cmo sean los ejes
(cmo se materiales en el barril (su giro es ms l del proceso variando
el agua se evapora (baja la Pose entrelazan, cmo se mueven, etc.). El
movimiento de los ejes va a transportar el producto, lo va a amasar ms
y se elimina la rotacin de los medias controlado). Son ms caros pero
tienen ms ventajas.
CILINDRO: El cilindro de calefaccin alberga en su interior al tornillo. La
superficie del cilindro debe ser muy rugosa para aumentar las fuerzas de
cizalla que soportar el material y permitir as que ste fluya a lo largo de
la extrusora. Para evitar la corrosin y el desgaste mecnico, el cilindro
suele construirse de aceros muy resistentes y en algunos casos viene
equipado con un revestimiento bimetlico que le confiere una elevada
resistencia, en la mayora de los casos superior a la del tornillo, ya que
ste es mucho ms fcil de reemplazar.
GARGANTA DE ALIMENTACIN: El cilindro puede estar construido en
dos partes, la primera se sita debajo de la tolva y se denomina garganta
de alimentacin. Suele estar provista de un sistema de refrigeracin para
mantener la temperatura de esta zona lo suficientemente baja para que
las partculas de granza no se adhieran a las paredes internas de la
extrusora.
EJEMPLO DE TORNILLOS PARA DIFERENTES FINES:

Sistema de coordenadas y
nomenclatura
CALCULO DE LA VELOCIDAD
CALCULO DEL CAUDAL
 INFLUENCIAS DE LAS VARIABLES
El caudal extruido por un sistema tornillo- boquilla depende de diversas
variables que se pueden agrupar:
Dimensiones del tornillo: D, L, h,
Tipo del polmero:
Condiciones del proceso: N, T
Restriccin impuesta por la boquilla: P
Flujo del material en la boquilla:

Donde k es una constante que depende del orificio de salida de la boquilla.

Boquilla circular, de radio R y longitud L:

Boquilla plana, de profundidad h, anchura w y longitud L (obtencin de

lminas planas):

Boquilla anular, de dimetro interno Ro, dimetro externo R1 y longitud L

(obtencin de tubos):
ENERGIA
Cuando se utilizan para coccin, los extrusores deben generar calor (energia)
hacia el producto. Esto puede ser obtenido en varias formas (figura 14): por
conversin de energa mecnica (rotacin del tornillo), aplicacin de calor
externo y/o por inyeccin de vapor ya sea dentro o antes del extrusor.

La energa es consumida por reacciones endotrmicas como la gelatinizacin

de los almidones o desnaturalizacin de las protenas, y por aumento de
temperatura del producto (acelerando esas reacciones, la curva del tiempo-
temperatura de un proceso determina el grado de cocimiento alcanzado)
FUENTES EXTERNAS DE ENERGIA
CONDUCCION
La energa es frecuentemente agregada (o substrada de el) al producto por
conduccin a travs dl barril, por calentadores elctricos o chaquetas, por ejemplo.
Debido a que los extrusores trabajan en la regin de flujo laminar (no turbulencia), no
son muy buenos intercambiadores de calor, pero puede ser utilizados para este
propsito en algunos casos, como cuando la viscosidad es relativamente baja,
limitando la conversin de calor. El calor de conduccin difiere del de conversin, en
que no causa degradacin mecnica del producto. La mezcla del producto en el canal
del tornillo ayuda a la transferencia de calor, as que el corte es tambin importante
aqu, sin embargo, la transferencia de calor es mejor cuando el tornillo est lleno.

CONVECCION (DE VAPOR)

Esta fuente de energa es la mezcla de vapor al producto. Esto rpidamente
aumenta la temperatura del producto en el barril o puede ser utilizada para
precalentar el producto antes de entre al extrusor. Es diferente a las otras fuentes de
energa en que tambin agrega humedad al producto. Se tiene los tres tipos de
energa que pueden participar en un proceso de extrusin.
CONSIDERACIONES DE
SEGURIDAD
Riesgos elctricos:
El proceso de extrusin utiliza numerosos motores elctricos,
calentadores, sistemas de control, etc. Las precauciones normales d
seguridad en cuanto a electricidad deben ser observadas. No hay
ningn riesgo especial que se considere inherente a extrusin.
Riesgos trmicos:
Los extrusores de coccin pueden calentarse mucho. Esto puede ser un
problema cuando es necesario dar servicio a la maquina durante su
operacin, y deben tomarse precauciones (guantes aisladores deben
estar disponibles) cuando se manejan partes como las placas de dado.
De otra forma los extrusores no representan ningn problema
particular en esta rea.
Riegos mecnicos:
Con un nmero de partes que rotan, las navajas, cortadores y otras
partes de la mquina que son mviles, los extrusores tienen los riesgos
normales encontrados en la mayora de los ambientes industriales.El
personal debe evitar contacto cercano con las partes en movimiento y
debe de utilizar ropa adecuada para evitar quedar atrapado.
 Interferencia mecnica
La introduccin de materiales de interferencia en las partes de
movimiento de la maquina deben ser evitadas para prevenir roturas y
peligro de piezas sueltas. Esto es de suma importancia a nivel del
alimentador del extrusor, el cual frecuentemente est abierto, invitando
al uso de varias herramientas: algunas veces para ayuda en el flujo, o
meramente penetracin accidental al tornillo. Mantener todos los objetos
extraos (herramientas, etc.) fuera del cuello de alimentacin.

Riesgo gravitacional:
Aunque parece trivial mencionarlo, la mayora de, lesiones que se ven en
extrusin, han involucrado la fuerza gravitacional. Las partes del extrusor
pueden ser pesadas, difciles de manipular y frecuentemente calientes.
Hacindolas potencialmente peligrosas a aquellos que les dan servicios a
las mquinas. Los mayores villanos son las placas de los dados.

Riesgos de fuego:
La combustin puede ocurrir en dos reas: en el sistema elctrico, y por
la acumulacin de la parte final del producto (polvo). Los problemas
elctricos no son particularmente problemticos en extrusin, siguiendo
las reglas normales de seguridad para las instalaciones elctricas.
CONCLUSIONES
La extrusion debido a su proceso nos va a permitir una amplia gama de
productos novedosos y de un alto valor nutricional que son elaborados a partir
de ingredientes basicos.

La extrusion en el campo de la ingenieria de alimentos nos va a permitir

reducir los gastos e incrementar la capacidad de produccin ya que es un
proceso ms barato y productivo que los procesos de produccin tradicional

En la extrusin, es posible controlar la densidad y el nivel de coccin con un

amplio rango de materias primas.

El alimento extrudo tiene una excelente digestibilidad y adems est

pasteurizado.

El alimento extrudo tiene mejor estabilidad en el agua que el peletizado

(dependiendo de la frmula se puede llegar a 24 hrs en el agua).
ANEXOS
EXTRUSORES CNICA DE DOBLE
TORNILLO
 PRENSA EXTRUSORA DE ACEITE EN
FRIO
 EXTRUSORA DE TORNILLO SIMPLE
 EXTRUSOR DE DOBLE TORNILLO
 I N
C
T EN
U A
R S
PO
I AS
AC
GR