Modesto Sinisterra Montaño

Asesor en Calidad e Inocuidad de Alimentos

m
 u
AS PRÁCTICAS.
Conceptos:
À uuenas Prácticas Agrícolas ± uPA.

À uuenas Prácticas Pecuarias ± uPP.

(uuenas Prácticas de Ordeño ± uPO)

À uuenas Prácticas de Higiene ± uPH.

À uuenas Prácticas de Manufactura ± uPM (GMP).

À uuenas Prácticas de
laboración ± uP
.

Ô
Herramientas para la Protección y
Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento
@

@
 @

@

@ 


Venta fresca Transformación

uPA uPP

Agricultur uovinos. uPM HACCP

a (frutas,

species
hortalizas, Diseño Planes y Para
menores
granos, sanitario programa garantizar la
(aves, de s de Inocuidad de
cereales)
cerdos) instalacio operació una línea
nes n 
¦


 



 


¦ ¦
¦
]
G A PARA LAS
uPA

ë
D
IICIO
S

º
 uuenas Prácticas de
Manufactura ± uPM / GMP
À Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción
producción..
Decreto 3075 / 97
ÿ
uuenas Prácticas Agrícolas
uPA
À Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la
producción primaria de las frutas y
hortalizas frescas y otros vegetales
para consumo humano, con el objeto
de garantizar que éstos productos se
obtengan en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción
producción..
-
 IOC IDAD
ü„
  

 


 
  
  
 


  
 

  

 

  



      




Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius
·
 uuenas Prácticas Agrícolas ± uPA
para garantizar la Calidad e Inocuidad
de rutas y Hortalizas rescas


  

 

 



$ %&'$ # #   

   

    

        

     

 

    

     !  "         

        #   

m
u
AS PRÁCTICAS AGRCOLAS
uPA
À Los productos
hortofrutícolas pueden
contaminarse con patógenos
en cualquier eslabón de la
cadena que va desde el
campo a la mesa
mesa..

mm
 uPA / GAPs
À La aplicación de las uuenas Prácticas
Agrícolas (uPA / GAPs) durante las
operaciones de establecimiento, siembra,
crecimiento, cosecha, selección, limpieza,
clasificación, empaque, embalaje y
almacenamiento de las frutas y hortalizas
frescas es fundamental para prevenir la
contaminación con patógenos y
agrotóxicos..
agrotóxicos

mÔ
 PRICIPAL
S T
MAS D

IT
RÉS
 uPA
* so anterior del Terreno.
Terreno.
* sos de terrenos adyacentes
adyacentes..
* Calidad del agua y prácticas de uso.
uso.
* Manejo de la fertilidad del suelo.
suelo.
* Control de animales salvajes
salvajes..
* Control de animales domésticos
domésticos..
* Control de plagas (insectos, roedores,
pájaros y otras aves)
m
 PRICIPAL
S T
MAS D

IT
RÉS
 uPA
À Control de enfermedades.
enfermedades.
À Manejo de agroquímicos.
agroquímicos.
À Dependencias y áreas destinadas a la
higiene y los baños de los trabajadores.
trabajadores.
À Prácticas de manejo de cultivos.
cultivos.
À Prácticas de cosecha.
cosecha.
À
nfriado..

nfriado
À Prácticas Post
Post--cosecha y de Manufactura
(uPM)
(uPM)..
m]
 P
LIGROS Y RI
SGOS

PROD CTOS AGRCOLAS:

m. R TAS

2. HORTALIZAS

3. RAC
S Y T uÉRC LOS

më
P
LIGROS
 ALIM
TOS
À Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.

mº
À P
LIGROS uIOLÓGICOS /
MICROuIOLÓGICOS:

m. Insectos
2. Roedores
3. Pájaros
4. Parásitos
5. uacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus
mÿ
À P
LIGROS Q MICOS:
m. Residuos de agroquímicos y
pesticidas..
pesticidas
2. Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas
usadas..
3. Aditivos auxiliares mal usados
usados..
4. Contaminantes de aguas.
aguas.
5. Poluciones..
Poluciones
6. Drogas veterinarias
veterinarias..

m-
À P
LIGROS SICOS:
m. Partículas de metal.
2. Partículas de plásticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8.
spinas.
9. Huesos.
m0. Pedazos de madera etc.
m·
 RI
SGO
ÀLA PROuAuILIDAD O
LA POSIuILIDAD Q

OC RRA O S

PR
S
T

P
LIGRO
Ô
 uPA

S A ILOSOA

Ôm
 uPA
TR
S uAS
S COC
PT AL
S
Y D
APLICACIÓ
PRÁCTICA

ÔÔ
 (Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente
(Manejo
integrado de
(Peligros plagas
microbiológicos Higiene e (Protección
Inocuidad suelo, agua,
(Peligros físicos y alimentaria fauna, flora
químicos

Protección
personal y
(Consumidores
seguridad
Laboral (Trabajadores
agrícolas

Ô
ÀCOMPO
T
S D

PROGRAMA D

u
AS PRÁCTICAS
AGRCOLAS ± uPA

Ô]
P
R
O À PRIM
RA PART
:
G m. Suelo
R
2. Agua
A
M
A
À S
G DA PART
:
m. ertilizantes Orgánicos e
u
Inorgánicos
P
A Ôë
P
R À T
RC
RA PART
:
O m.
xclusión de los
G animales y control de los
R organismos nocivos
A (Animales domésticos y salvaje,
M MIP, MI
, Pesticidas)
A
À C ARTA PART

PART
::
u m. La salud y la seguridad
P de los trabajadores.
trabajadores.
A Ôº
P
À HIGI

D
L P
RSOAL:
R
O
G m. Reconocimiento médico.

R 2. Lavado y desinfección de
A
manos.
M 3. Vesturario.
A 4.
lementos de protección.
5. Hábitos higiénicos.
u 6. Capacitación.
P
A Ôÿ
P
R
O À Q ITA PART

PART
::
G
R
A m. R
COL
CCIÓ, POST-
POST-
M COS
CHA Y
A R
RIG
RACIÓ

u
P
A Ô-
P
R DOC M
TACIÓ Y A
OS
O m. PROGRMAMA D
LIMPI
ZA Y
D
SI
CCIÓ D
R
CIPI
T
S D

G
COS
CHA Y
MPAQ
S (CAASTILLAS
R PLÁSTICAS)..
PLÁSTICAS)
A 2. PROC
DIMI
TO D
LAVADO Y
D
SI
CCIÓ D
MAOS D

M OP
RARIOS..
OP
RARIOS
A 3. PROGRAMA D
LIMPI
ZA Y
D
SI
CCIÓ D
C
TROS D

ACOPIO..
ACOPIO
u 4. PROGRAMA D
MA
O Y DISPOSICIÓ
D
R
SD OS SÓLIDOS Y
P
S uPROD CTOS D
LA COS
CHA
COS
CHA..
A Ô·
P
DOC M
TACIÓ Y A
OS
R
O 5. PROGRAMA D
MA
O Y DISPOSICIÓ D

R
SD OS LQ IDOS
IDOS..
G
6. PROGRAMA Y PROC
DIMI
TOS D
LIMPI
ZA Y
R D
SI
CCIÓ D
LOS
Q IPOS D

TRASPORT
.
TRASPORT
.
A
M 7. PROGRAMA D
CAPACITACIÓ
CAPACITACIÓ..

A 8. ICHAS TÉCICAS Y HOAS D
S
G RIDAD D

PROD CTOS
CTOS..

9. R
GISTROS
u
P m0.. CARD
 D
PROD CTOS.
m0 CTOS.

A 
m
 PART
I




 


Ô

ID
TIICACIÓ D
LOS P
LIGROS /
RI
SGOS ASOCIADOS CO LA
HISTORIA D
L S
LO

À na de las uuenas Prácticas

Agrícolas (uPAs / GAPs)
consiste en identificar las
posibles fuentes de
contaminación microbiana y
química asociada con el uso
anterior del terreno que está
siendo utilizado para la
producción agrícola.
agrícola. ]
 IORMACIÓ SOuR
LA HISTORIA
D
L T
RR
O C LTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
À Para alimentación de animales.
animales.
À Para producción de animales domésticos
domésticos..
À Como vertedero de basuras o desechos tóxicos
tóxicos..
À Como lugar para la gestión de desechos
sanitarios..
sanitarios
À Para actividades de extracción minera, de
petróleo o de gas.
gas.
À Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales
industriales;; se verificará si existen
residuos minerales en el lugar.
lugar.
À Como establo o si están produciendo animales
en los terrenos circundantes o a una corta
distancia del lugar del cultivo.
cultivo. ë
 IORMACIÓ SOuR
LA HISTORIA
D
L T
RR
O C LTIVADO

Otra información que es preciso

obtener es, por ejemplo, si el terreno:
À Ha estado sometido a una
inundación grave.
grave.

À Ha sido tratado de manera no

controlada con fertilizantes
orgánicos o inorgánicos o con
pesticidas º
À Determinación de las
propiedades físico ±
químicas y microbiológicas
del suelo a cultivar
cultivar..

ÿ
IORMACIÓ SOuR

L SO
ACT AL O AT
RIOR D
L T
RR
O
ADYAC
T
AL L GAR D
LA
PROD CCIÓ
À Ayuda a la identificación de situaciones
que pueden incrementar el riesgo de
contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
À La contaminación puede afectar los
productos en formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a través del
viento, los trabajadores, los vehículos o la
maquinaria moviéndose de un área a otra.-
·
 R
C RSOS AC OSOS Y
PRÁCTICAS D
IRRIGACIÓ

À
l agua utilizada en la producción de

frutas y hortalizas puede ser una
fuente de contaminación y
diseminación de patógenos y
sustancias químicas
químicas..

]
R
C RSOS AC OSOS Y PRÁCTICAS D

IRRIGACIÓ

À
l agua utilizada en

actividades agrícolas
puede estar contaminada
con bacterias patógenas
capaces de producir
graves problemas de
salud a los consumidores.
consumidores.
]m
 R
C RSOS AC OSOS Y PRÁCTICAS D

IRRIGACIÓ
À Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
 
species del género
enterohemorrágica y  !
enterovirulenta
"# 
species del género
$
%&&'( &)( '  #
%& %!! *& $!'
Virus de orwalk Virus de la hepatitis A

stos microorganismos están asociados con

enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales. ]Ô
 R
C RSOS AC OSOS Y PRÁCTICAS D

IRRIGACIÓ

À Las posibilidades de contaminación de

frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
m.
tapa de crecimiento del producto
2. Tipo de producto.
3. Tiempo transcurrido entre aplicación del
agua y la cosecha.
4. Prácticas de manipulación del agua y de
los productos hortofrutícolas.
]
COTAMIACIÓ POT
CIAL D
L
PROD CTO ASOCIADA CO 
T
S D

AG A
À Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
de:
m. uentes de superficie tales ríos, arroyos
y estanques
estanques..
2. Agua subterránea proveniente de pozos
(abiertos o tapados).
tapados).
3. Sistemas de aprovisionamiento de agua,
tales como los suministrados por los
pueblos u otras muncipalidades
muncipalidades..
]]
COTAMIACIÓ POT
CIAL D
L PROD CTO
ASOCIADA CO 
T
S D
AG A

À
l agua destinada a la producción

agrícola puede contaminarse fácilmente
con heces humanas o animales.
animales.
À Para proteger las fuentes de agua e
importante::
importante
m. Mantener a los animales y a los niños lejos de
los campos.
campos.
2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas
baños construidos y mantenidos de manera
adecuada o bien baños portátiles.
portátiles.
3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas
de suministro de agua ]ë
COTAMIACIÓ POT
CIAL D
L PROD CTO
ASOCIADA CO 
T
S D
AG A
À
l agua subterránea puede estar
contaminada con:
m. uacterias, virus, parásitos y protozoarios.
2. Desechos domésticos.
3. itratos.
4. Compuestos orgánicos sintéticos.
5. Metales pesados.
6. Residuos de petróleo.
7. Productos de combustión provenientes
del tráfico de las carreteras. ]º
À R
SÚM
 D
LAS u
AS
PRÁCTICAS AGRCOLAS (uPAs)
PARA PR
V
IR LA
COTAMIACIÓ D
LAS 
T
S
D
AG A

]ÿ
R
SÚM
 D
LAS u
AS PRÁCTICAS AGRCOLAS (uPAs) PARA
PR
V
IR LA COTAMIACIÓ D
LAS 
T
S D
AG A

À Identifique las fuentes primarias y

secundarias de agua y sea consciente de
las fuentes con miras a la posible
contaminación con patógenos.
À Identifique las fuentes agua compartidas
con lotes de pastos, terrenos para la
alimentación de animales y lecherías.
À Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados,
a las fuentes de agua y a otras áreas
relacionadas con éstos.
]-
R
SÚM
 D
LAS u
AS PRÁCTICAS AGRCOLAS (uPAs) PARA
PR
V
IR LA COTAMIACIÓ D
LAS 
T
S D
AG A

À Sea consciente de los vectores animales

incontrolables y trate el agua de acuerdo
con ello.
À Identifique si algunos lotes adyacentes
están utilizando estiércol animal no
tratados como fertilizante.
À
vite el amontonamiento de estiércol
cerca de los lotes cultivados.

]·
R
SÚM
 D
LAS u
AS PRÁCTICAS AGRCOLAS (uPAs) PARA
PR
V
IR LA COTAMIACIÓ D
LAS 
T
S D
AG A

À Identifique la topografía del terreno,

su efecto sobre el flujo de agua y el
modo en que se distribuye el agua de
lluvia en la región.

À Mantenga de manera adecuada los

depósitos de agua.

ë
R
SÚM
 D
LAS u
AS PRÁCTICAS AGRCOLAS (uPAs) PARA
PR
V
IR LA COTAMIACIÓ D
LAS 
T
S D
AG A

À Verifique de manera periódica la

calidad del agua enviando muestras
para evaluaciones microbiológicas y
físico ± química.

À Realice prácticas de conservación

del suelo y agua
ëm
P
LIGROS / RI
SGOS D
uIDOS A
PRÁCTICAS D
RI
GO
À RI
GO:

s la aplicación controlada de agua

en el terreno o en el campo con el
propósito de que las plantas se
desarrollen de manera apropiada

ëÔ
P
LIGROS / RI
SGOS D
uIDOS A
PRÁCTICAS D
RI
GO
À LOS MÉTODOS D
RI
GOS MÁS
SADOS SO:

m. De superficie (surcos o inundación)

2.
levados (aspersión)
3. Por goteo (goteo o enterrado)
4. Microaspersión.

ë
P
LIGROS / RI
SGOS D
uIDOS A
PRÁCTICAS D
RI
GO
À Los riesgos asociados con las prácticas
de riego están influenciados por:
por:
m. Origen y calidad del agua.
agua.
2. Cantidad de agua aplicada.
aplicada.
3. Programa de riego.
riego.
4. Método de riego (grado de contacto con la
porción comestible de la fruta o la hortaliza).
hortaliza).
5. Propiedades de drenajes del suelo.
suelo.
6. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha
cosecha..

ë]
P
LIGROS / RI
SGOS D
uIDOS A
PRÁCTICAS D
RI
GO
À RI
GO CO PROD CTOS
Q MICOS:
MICOS:

À Se refiere a la aplicación de
fertilizantes o pesticidas a través de
sistemas de riego.
riego.

ëë
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L
AG A AGRCOLA
À n análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la seguridad, no para las actividades
de control diario.
diario.
À
s importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada análisis llevado a cabo con el
agua, con miras a posibles comparaciones.
comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los
problemas..
problemas
À
stos datos serán muy importantes en el caso de
la investigación de un brote microbiológico o un
problema de enfermedades en consumidores
ëº
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L AG A AGRCOLA

À Los ensayos de laboratorio que suelen

llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrícola incluyen:
incluyen:

m. mero total de bacterias coliformes

coliformes..

2. mero de bacterias coliformes fecales

fecales..

3. umeración de  

++
ëÿ
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L AG A AGRCOLA

À
l grado máximo de contaminación

con coliformes en el agua potable es
C
RO
À O existe un grado de
contaminación máximo para el agua
agrícola..
agrícola o obstante, los
agricultores tienen la obligación de
minimizar todos los peligros y
riesgos que pueden controlar.
controlar. ë-
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L AG A AGRCOLA

ORG
 POSIuL
S
R
C
CIAS PARA
AÁLISIS D
L AG A
Sistema cerrado, bajo tierra o n análisis anual al principio
depósito cerrado de la estación lluviosa o seca.
Pozo descubierto, canal Cada tres meses
al aire libre, reservorios durante la estación seca
de agua, estanque. o lluviosa.
Sistema de distribución Guarde los resultados del
de agua municipal sistema de canalización de
agua de acueducto / distrito
(acueducto) o de distrito (Mensuales, trimestrales o
de riego anuales)
ë·
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L AG A AGRCOLA

OuT
CIÓ D
LA M
STRA D
AG A:
m.
s preciso obtener frascos estériles para
llevar a cabo los análisis de laboratorio,
ya que han de estar preparados
especialmente para los contaminantes
específicos..
específicos
2. Las maniobras de obtención y de
manipulación dependerán del cuidado
que se tenga con respecto a la calidad
del agua y han de ser observadas de
manera estricta
estricta..
º
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L AG A AGRCOLA

OuT
CIÓ D
LA M
STRA D
AG A:
3. Si el agua ha sido sometida a cloración,
la presencia de cloro residual o de otros
halógenos puede impedir la
continuación de la acción de las
bacterias.. Para prevenir que esto ocurra,
bacterias
es preciso añadir tiosulfato sódico en el
tubo de ensayo.
ensayo.
4. Si el agua se obtiene de una tubería de
agua potable, será necesario dejarla
correr durante m a 3 minutos antes de
tomar la muestra
muestra.. ºm
 PROC
DIMI
TOS D
AÁLISIS
MICROuIOLÓGICOS PARA
L AG A AGRCOLA

OuT
CIÓ D
LA M
STRA D
AG A: A:
5. La muestra ha de ser analizada lo más
pronto posible, y nunca más de 30
horas después de su obtención.
obtención.

5. Las muestras han de ser

mantenidas a baja temperatura
(<
(<m0 ºC) durante el transporte desde
m0ºC)
el lugar de la obtención al
laboratorio
ºÔ
 , 
À La tierra destinada a la agricultura y la
tierra que ha sido destinada para otras
actividades puede estar contaminada con
organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas.
tóxicas.
À
s necesario identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y
química asociadas con el uso anterior de
la tierra que va a ser utilizada para la
producción agrícola.
agrícola.
l uso de la tierra
adyacente es también importante y deberá
ser investigado
investigado.. º
 , 
À Cada vez que el agua se ponen en
contacto directo con las frutas o las
hortalizas, existe la posibilidad de
contaminar el producto con patógenos.
patógenos.
n
toda la cadena.
cadena.
À La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto
son también importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminación
º]
 , 
À La gravedad del riesgo resultante de
la utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto
entre el agua y el producto, el tipo y
calidad de microorganismos
presentes en el agua y la capacidad
de sobrevivir en el producto.
producto.

ºë
 , 
À
l agua destinada a la producción
agrícola se puede contaminar
fácilmente con heces humanas y
animales..
s importante mantener a
animales
los animales y a los niños alejados
de los cultivos y proporcionar a los
trabajadores baños bien construidos
y mantenidos o bien unidades con
inodoros desplazables.
desplazables.
ºº
 , 
À
l grado máximo de contaminación
del agua potable para la razón
coliformes /
. Coli es cero ( .S.

PA, 200mb).
À Si los pozos a las fuentes de agua
están contaminados con estos
organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfección con
cloro u otros desinfectantes o
filtrado de agua de la fuente. ºÿ
º-