TCNICAS DE CONSERVACION

DE ALIMENTOS
CURSO: Operaciones de Manejo y
conservacin I.
Docente: Ing. Giovana Poma Gutierrez
gpoma@tecsup.edu.pe

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Los alimentos son
perecederos, por lo que
necesitan ciertas
condiciones de
tratamiento, conservacin
y manipulacin, su
principal causa de
deterioro es el ataque por
diferentes tipos de
microorganismos
(bacterias, levaduras y
mohos).
 Causas de descomposicin y
putrefaccin

Fenmen Fenmeno
os s no
vitales vitales
- - Excesos de
Bacteria temperatura
s - La humedad
- - La luz
Parsito Cambios - Oxigeno
s Fsicos y - Tiempo
- Qumicos
Enzimas - Color
- Sabor
- Olor
- Textura
-
Consistencia
 HISTORIA

Desde el tiempo de los neolticos ya se usaban

tcnicas de conservacin de alimentos, debido a
pocas de escasez, o cuando recolectaban
muchos animales, frutos o semillas, se
desarrollaron algunos mtodos para su
conservacin que implicaban el calor o el frio,
como el secado de los alimentos, o guardarlos
en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por
primera vez en 1842.
 PROCESOS DE
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Conservacin de los alimentos por frio.
Conservacin de los alimentos por calor.
Conservacin por mtodos qumicos.
Otros mtodos de conservacin.
REFRIGERACIN: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad de
las reacciones qumicas y disminuye
la actividad de los microorganismos.
CONGELACIN:Se aplican
temperaturas inferiores a 0 grados y
parte del agua del alimento se
convierte en hielo. La temperatura
ptima de conservacin de los
productos congelados en casa es de
-18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIN:consiste
en una congelacin en tiempo
mximo de 120 y a una
temperatura inferior a -40C. La
congelacin y ultra congelacin son
los mtodos de conservacin que
menos alteraciones provocan en el
producto.
 Conservacin de los
alimentos por calor:
ESCALDADO:Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIN:La aplicacin de
calor durante un tiempo inactiva los
grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. No
hay prdidas importantes de
nutrientes.
ESTERILIZACIN:Libera los
alimentos de grmenes y esporas.
Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar
cambios en el sabor y el color
original del alimento.
 alimentos por mtodos
qumicos:
SALAZN:Es un proceso de conservacin
basado en la adicin de sal en cantidad
ms o menos abundante. sta capta el
agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
.
AHUMADO:En este proceso se
suelen
mezclar los efectos de la salazn y
de
la desecacin. Se realiza mediante
el
humo que se desprende en la
combustin incompleta de ciertas
maderas.

ACIDIFICACIN:Adicin de
condimentos y especias. Adicin
de azcares. Aditivos
ESCABECHADO:Intervienen
conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultneamente la
conservacin y el aporte de un
sabor caracterstico.
 Otros mtodos de
conservacin
de los alimentos:
DESHIDRATACIN:Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIN:Es una
desecacin en la que se produce
el paso de slido a gas sin pasar
por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante
sta, el calor sublima el agua
congelada y el vapor de agua se
arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIN:Es un proceso
simple ya que consiste en la
extraccin de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.

IRRADIACIN:Los grmenes se
matan con radiaciones nucleares.
ENVASADO AL VACO:Es un
mtodo de conservacin que
consiste en la extraccin del aire o
del oxigeno que rodea al alimento.
Se complementa con otros
mtodos de conservacin ya que
despus el alimento puede ser
congelado o refrigerado
``LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS
ESTACIONALES SEAN
DE CONSUMO
PERMANENTE.
1.-Busca en casa productos
comestibles y clasifcalos segn
el mtodo de conservacin.
2.-Determina Cul es el
mtodo mas utilizado para las
carnes, verduras y lcteos?
 AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un factor
determinante en las
diferentes reacciones
que pueden aumentar o
disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de
los alimentos.

Calidad nutritiva y sensorial

 El agua en los alimentos
puede encontrarse en
forma libre o disponible y
en forma ligada y no
disponible.

Alimentos perecederos (frescos)

 A travs de las
interacciones fsicas
con protenas,
polisacridos,
lpidos y sales,
contribuye el agua
de forma importante
a la textura de los
alimentos.
 Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es
necesaria para que se lleven a cabo reacciones
qumicas y bioqumicas y para que exista crecimiento
microbiano.

En muchos alimentos el agua es el componente

mayoritario (Tabla N 1).
 TABLA 1. CONTENIDO DE AGUA
EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA(%)

Lechuga, tomates 95
Zanahoria, papas 90
Frutos ctricos 87
Pollo crudo 72
Carne magra cruda 60
Queso 37
Pan blanco 35
Miel 20
Frutas deshidratadas 18
Mantequilla, margarina 16
Harina de cereales 12
Leche en polvo 4
Aceite 0
BEBIDAS
Zumo de frutas 87
Leche 87
ISOTERMAS DE SORCIN

Son las representaciones que

interrelacionan el contenido de agua
de un alimento con su actividad del
agua a temperatura constante. La
informacin de dicha representacin
es til:
a. En los procesos de concentracin

y deshidratacin,
b. Para evaluar la estabilidad de los
alimentos.
 A bajos contenidos de humedad
(menor de 50%), pequeas
variaciones de este parmetro
provocan grandes cambios en la
actividad de agua.

La isoterma de adsorcin de un
producto representa la cintica con
la que adsorbe la humedad del medio
que la rodea y con la que se hidrata;
la isoterma de desorcin equivale el
proceso de deshidratacin.
 De acuerdo, con la forma de las
isotermas de sorcin se distinguen
tres regiones en relacin con el modo
en que el agua se encuentra ligada a
los alimentos:
Regin A, en la adsorcin se recubre
en primer lugar la superficie interior
desecada con una capa
monomolecular de agua.
En la regin B, se coordinan nuevas
molculas de agua a la capa
molecular para formar una envoltura
hidratada, la cual es todava inmvil,
por lo tanto no se congela an a bajas
temperaturas (Tipo III de agua ligada
Tabla N 2).

En la regin C, a mayores actividades

de agua se condensa agua en los
capilares de forma progresiva (Tipo I
y II de agua ligada por su movilidad).
 TABLA N 2 . AGUA LIGADA EN
LOS ALIMENTOS
TIPOS DE INTERVALOS CONDICIN DEL AGUA
AGUA DE aw
I 0,8 0,99 Agua mvil, encerrada en los
tejidos por membranas, o
contenida en macrocapilares
( > 1 m); punto de
congelacin algo disminuido
II 0,25 0,8 Molculas de agua con
movilidad restringida, por
ejm., en microcapilares ( <1
m); punto de congelacin
sensiblemente disminuido
III < 0,25 Agua no congelable
 Fig. 1 Isotermas de sorcin.
a. Alimentos con alto contenido de agua;
b. Alimentos con bajo contenido de agua.
MS: Materia seca.
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y
ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
La estabilidad de los alimentos y la actividad del
agua estn estrechamente relacionadas en
muchas situaciones.
Del agua contenida en un alimento dependen las
propiedades reolgicas y de textura, pero tambin
es responsable de las reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas.
 Los alimentos con baja aw se conservan
en ptimas condiciones durante
perodos ms largos de tiempo.
La estabilidad de los alimentos con
actividad de agua comprendida entre
0,2 y 0,4 es la mayor.
Los alimentos con valores de actividad
de agua comprendida entre 0,6 y 0,9
son conocidas como alimentos de
humedad intermedia (Tabla N 4).
 La aw es un parmetro que establece el inicio o
final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayora de patgenos requiere una aw por
encima de 0,96 para poder multiplicarse.

Las dos maneras ms importantes de reducir la

actividad de agua de los alimentos son a travs del
secado y de la incorporacin de sal o azcar para
atrapar las molculas de agua.
Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relacin
con la actividad de agua.
 TABLA N 4 . ACTIVIDAD DE
AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO aw
Salami 0,82 - 0,85
Frutas desecadas 0,72 - 0,80
Mermelada 0,82 - 0,94
Miel 0,75
Leche condensada 0,80 - 0,87

edulcorada
GRACIAS!