Buenas Prcticas de

Manufactura
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Concepto que implica que los

alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con su
uso previsto.
 6 S Primer paso para la
calidad e inocuidad
SEIRI
(Clasificar, arreglar, separar lo esencial
de lo accesorio):
Organizar y separar las cosas necesarias
de las que no son necesarias.
Dar un destino para aquellas que dejan de
ser tiles para ese lugar de trabajo.
Los objetos innecesarios crean prdidas
de espacio, perturban las funciones y
multiplican los propios elementos no
necesarios.
SEITON
(Ordenar las cosas que son
necesarias):
Ordenar, sistematizar y arreglar.
Ordenar y guardar las cosas
necesarias acorde con un fcil
acceso, una secuencia lgica,
frecuencia de utilizacin, tipo de
objeto.
El ambiente o lugar de trabajo queda
ms agradable, ordenado y
productivo.
SEISO
(Limpieza del rea de trabajo):
Se refiere a todo lo innecesario,
ya que el concepto de suciedad
no se refiere a lo que
normalmente denominamos
basura o desperdicio, sino a todo
aquello que no sea necesario
queda involucrado como
suciedad y por lo tanto debe ser
eliminado.
SEIKETSU
(Mantenimiento del nivel de lo
establecido):
Este suele ser la etapa de mayor
dificultad ya que implica
mantener el nivel logrado en la
etapa anterior en la cual por la
novedad y la fuerza con la que se
la impuls se logr dar un salto
cualitativo en orden y limpieza.
SHITSUKE
(autodisciplina y educacin):
En esta etapa debe ponerse en
nfasis en la siguiente secuencia:
a) Genere las reglas b) Cumpla
las reglas c) Si no se pueden
cumplir las reglas, cmbielas d)
Jams deje de cumplir las reglas.
SHUUKAN
(desarrollar naturalmente el
hbito):
Cuando se logra la ltima etapa se
est en condiciones de considerar
que se ha logrado implantar una
nueva forma de ver, sentir y actuar
entre los miembros de la organizacin
y desde ese escaln es posible iniciar
el verdadero camino que consiste en
regresar al punto inicial (Seiri) y
volver a redefinir nuevas reglas,
 BUENAS
PRACTICAS DE
Las BuenasMANUFACTURA
Prcticas de todos
Manufactura (BPM)
procedimientos son que se aplicanlosen la
necesarios
elaboracin de alimentos con el fin de garantizar
que estos sean seguros, y se emplean en toda la
cadena de produccin de los mismos, incluyendo
materias primas, elaboracin, envasado,
almacenamiento, operarios y transporte, entre
otras.
La Buenas Prcticas de Manufactura se
refieren a tener procedimientos escritos, al
seguimiento de esos procedimientos, a llevar
informes y registros de lo realizado.

LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA

 BPM Porque
aplicarlas?
Las Buenas Prcticas de
Manufactura son una herramienta
bsica para la obtencin de
alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin
del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de
Control),de un programa de Gestin
de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Beneficios de las
BPM
Alimentos seguros
Creacin de la cultura del orden e
higiene de la empresa.
Aumento de la productividad y
competitividad
Mejor imagen de la empresa
Reduccin de costos operacionales
Factores que
contribuyen a
enfermedades Equipo

alimenticias Contaminado
Alimentos No
7% 10% Sanos
7% Cocimiento
Inadecuado
37% 17% Pobre Higiene
22% Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
 MARCO REGULADOR

DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin
del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos
y Bebidas
DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 034-2008Reglamento de la Ley de Inocuidad
RM 222-2009 Norma Sanitaria para el
procedimiento de atencin de alertas Sanitarias
de Alimentos y bebidas de consumo Humano
RM 591-2008 Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano
RM 461-2007 Gua Tcnica para el anlisis
microbiolgico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICA
S DE
MANUFACT
URA
 Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
Objetivos
Acercar una herramienta genrica a los
establecimientos de manera que
puedan adaptar sus procedimientos y de
esta manera tener su propio manual de
Buenas Prcticas de Manufactura.
Que los establecimientos documenten y
registren sus procedimientos con el fin
de asegurar la obtencin de alimentos
seguros para que estos sean
trazables en caso de encontrarse alguna
anormalidad.
 Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
Lineamientos

Confeccionado de acuerdo a
procedimientos que la empresa debe
seguir y respetar con el fin de elaborar
alimentos seguros.
Es flexible, cada uno debe adaptarlo a
su proceso.
Es una herramienta de mejora
continua:
Se irn generando versiones de
actualizacin
Adems cada establecimiento
generar sus propias versiones.
 Programa Pre requisitos para
los BPM
Controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad de los alimentos en el
producto a travs del ambiente de trabajo
Controlar la contaminacin biolgica, qumica o
fsica del producto o los productos, incluye la
contaminacin cruzada entre productos, y
Controlar los niveles de peligro para la
inocuidad en el producto y en el ambiente
donde se elabora el producto.
 Plaguicidas,
Toxinas,
Aditivos,
Pinturas, Tintas,
Detergentes,
Combustible,
etc.
Microorganismo
s (bacterias,
virus, parsitos,
etc.)
 Instalaciones

Ubicacin
Zonas libres de contaminantes.

Vas de acceso
Pavimentada o afirmada, dura y apta para el trfico
al que ha sido destinado.

Exclusividad
Los locales destinados a elaborar alimentos no
deben tener conexin directa con viviendas, ni con
locales de otra ndole
 Instalaciones

El edificio e infraestructura debe ser de

construccin slida con materiales
impermeables y resistentes.

El diseo sanitario.
Distribucin de ambientes que evite la
contaminacin cruzada (LAYOUT).

Flujo de procesos para prevenir la

contaminacin cruzada.
Layout lineal
En U
En L
Separacin de reas funcionales (sucia y
limpia) rea de proceso amplio para permitir
un flujo de avance que evite la contaminacin
 REQUISITOS DE MATERIALES
Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas,
etc.; equipos, utensilios, mobiliario

Las superficies deben ser de material que no afecte

la inocuidad del producto

NO ABSORVENTES
NO TXICOS
DE FCIL LIMPIEZA
LISOS
PISOS

Con pendiente hacia sumideros.

Angulo entre pared y piso fcil de limpiar (ngulo
sanitario)
 CONTROL DEL AGUA
Debe ser potable y contener mnimo 0.5 ppm (mg
por litro) de cloro libre residual (CLR).
Debe ser una agua blanda, ya que la dureza y el
sarro neutralizan la eficacia de los productos de
limpieza y desinfeccin.

PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS

FUENTES DE AGUA
Mantenga de manera adecuada los reservorios de
agua. Verifique de manera peridica la calidad del
agua :evaluaciones microbiolgicas. (indicadores de
la contaminacin fecal, tales como E. Coli, que no
indican necesariamente la ausencia de protozoos o
virus.
 Iluminacin

Se debe disponer de iluminacin natural o artificial

especfica.
Las lmparas deben estar protegidas. El nivel
mnimo de iluminacin en las reas de recepcin,
almacenamiento y produccin de alimentos ser
de 220 lux.

Ventilacin

La corriente de aire no deber desplazarse desde

un rea sucia a un rea limpia.
Las aberturas de ventilacin deben estar provistas
de rejillas o mallas.
Se debe controlar la calidad de la provisin de aire
en salas a fin de minimizar el riesgo de
contaminacin microbiolgica transmitida por el
 Control de Residuos Slidos
y Efluentes
Clasificacin de Residuos:
Naturaleza
Riesgo sanitario
Impacto ambiental
Recojo y almacenamiento de los residuos slidos

Mantenimiento:
Recipientes, contenedores y zonas de acopio
 Control de Higiene y Salud
del Personal
Control de Salud y Enfermedades
Infectocontagiosas
Control de Higiene
Vestimenta y Comportamiento Personal
Control de las Visitantes Capacitacin Y
Entrenamiento
Asegurar que quienes tienen
contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan
posibilidades de contaminar
los productos alimenticios:
Mantenimiento un
grado apropiado de aseo
personal
Comportndose y
actuando de manera
adecuada
 Estructura del Manual de
BPM
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. CONSIDERACIONES GENERALES
4.1. PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN
4.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS
4.1.2. CLIENTES - SECTOR
4.1.3. PROVEEDORES
4.1.4. RECURSO HUMANO
4.1.5. UBICACIN GEOGRFICA
4.2 PRINICIPIOS FUNDAMENTALES
4.2.1. POLTICAS DE CALIDAD
4.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD
4.2.3. MISIN
4.2.4. VISIN
4.3. EQUIPO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
4.3.1. ORGANIGRAMA
4.4. PROCESO PRODUCTIVO
4.4.1. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
4.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA
MATERIA PRIMA
4.4.3. DIAGRAMA DEL PROCESO
4.5. PLANO DE LA EMPRESA
5. DESCRIPCIN TCNICO SANITARIA
5.1. EDIFICACIN E INSTALACIONES
5.1.1. LOCALIZACIN Y ACCESOS
5.1.2. DISEO Y CONSTRUCCIN
5.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
5.1.4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
5.1.5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
5.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS
5.2. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE
ELABORACIN
5.2.1. PISOS Y DRENAJES
5.2.2. PAREDES
5.2.3. TECHOS
5.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
5.2.5. PUERTAS
5.2.6. ESCALERAS Y ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
5.2.7. ILUMINACIN
5.2.8. VENTILACIN
5.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.3.1. CONDICIONES ESPECFICAS
5.3.2. CONDICIONES DE INSTALACIN Y
FUNCIONAMIENTO
5.4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5.4.1. ESTADO DE SALUD
5.5. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
5.5.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.5.2. ENVASES
5.5.3. OPERACIONES DE FABRICACIN
5.5.4. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
5.5.5. OPERACIONES DE ENVASADO
5.6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
5.7. SANEAMIENTO
5.7.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5.7.2. PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
5.7.3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
5.7.4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE 5.7.5. PROGRAMA DE CAPACITACIN
5.8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
5.8.1. ALMACENAMIENTO
5.8.2. TRANSPORTE
5.8.3. EXPENDIO DEL PRODUCTO
5.8.4.IMPLEMENTACIN Y GESTIN DEL MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
5.8.5. COMPROMISO DE LA GERENCIA
5.8.6. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS
5.8.7. PROGRAMA DE CAPACITACIN
5.8.8. ACTUALIZACIN DE LOS PROGRAMA
ANEXOS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
INTRODUCCIN
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
4.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada
en los procesos de limpieza y desinfeccin
4.2. Seleccin de los detergentes
4.3. Seleccin de los desinfectantes
4.4. Rotacin de los desinfectantes
4.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de
limpieza y desinfeccin
4.6. Plano de distribucin de equipos, utensilios,
reas, y flujo
4.7. Acciones correctivas
4.8. Monitoreo y verificacin
4.9. Validacin del programa
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. Procedimientos para la limpieza
5.2. Procedimiento para la desinfeccin
5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento
(POS)
5.4. Procedimientos de control
5.5. Procedimientos de verificacin
6. REGISTROS
7. ANEXOS
PROGRAMA DE
MANEJO DE
RESIDUOS
SLIDOS
INTRODUCCIN
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
4.1. Criterios para la separacin en la fuente
4.2. Instrumentos para la separacin en la fuente
4.2.1. Recipientes
4.2.2. Infraestructura
4.3. Manejo de los residuos
4.3.1. Transporte interno
4.3.2. Almacenamiento temporal
4.4. Disposicin final de los residuos slidos
4.5. Acciones correctivas
4.6. Monitoreo y verificacin
4.7. Validacin del programa
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. Procedimiento operativos estandarizados de
manejo de residuos solidos generados en la
planta de
5.2. Procedimiento de control
5.3. Procedimiento de verificacin
6. REGISTROS
7. ANEXOS
PROGRAMA DE
MANEJO
INTEGRADO
DE PLAGAS
INTRODUCCIN
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
4.1. Manejo integrado de Plagas (MIP)
4.2. Deteccin de presencia de plagas
4.3. Medidas preventivas del MIP
4.3.1. Prevencin de acceso
4.3.2. Anidamiento e infestacin
4.3.3. Deteccin y vigilancia
4.4. Saneamiento bsico
4.5. Mapa de ubicacin de trampas y cebos para
roedores
4.6. Acciones correctivas
4.6. Monitoreo y verificacin
4.7. Validacin del programa
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. procedimiento de control de plagas ms
comunes en la industria alimentaria
5.1.1. procedimiento para el control de roedores
5.1.2. Procedimiento para el control de moscas
5.1.3. Procedimiento para el control de cucarachas
5.1.4. Procedimiento para el control de palomas
5.2. Procedimientos operativos estandarizados de
plagas (POES)
5.3. Procedimiento de control
5.4. Procedimiento de verificacin
6. Registros
7. Anexos
PROGRAMA DE
ABASTECIMIEN
TO DE AGUA
POTABLE
INTRODUCCIN
1. OBJETIVO ALCANCE
2. RESPONSABILIDADES
3. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
3.1 Caractersticas fsicas del agua
3.2. Fuentes de agua
3.3. Sistemas de conduccin y distribucin a las
depsitos y planta de procesos
3.4. Depsitos de almacenamiento
3.5. Sistema de tratamiento
3.6. Aspectos microbiolgicos
3.7. Tipos de microorganismos patgenos
3.8. Vigilancia y control de calidad
3.9. Normas y parmetros de control de calidad del
agua
3.10. Monitoreo y verificacin
3.11. Validacin del programa
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
4.1. Procedimientos operativo estndar de
abastecimiento de agua potable
4.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
4.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
5. REGISTROS
6. ANEXOS
 PROGRAMA DE
CAPACITACIN
PARA
MANIPULADORE
S DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
4.1. Requisitos que debe cumplir un manipulador
de alimentos
4.2. Higiene y manipulacin de alimentos
4.3. Fuentes de contaminacin de alimentos
4.4. Que hacer en caso de presentar algn tipo de
enfermedad contagiosa
4.5. Exmenes mdicos que deben realizarse un
manipulador de alimentos
n
4.6. Monitoreo y verificacin
4.7. Validaci
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. Procedimiento para lavarse las manos
5.2. Procedimiento operativo estndar de
capacitacin (POES)
6. REGISTROS
7. ANEXOS
REGIST
ROS
 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Registros
Se cuenta con registros que permiten llevar un control del
procesamiento de los productos que se realizan en la planta y
otros controles.
Estarn disponibles y proveern informacin de evidencia de
prcticas que contribuyen a lograr la obtencin de alimentos
seguros.
Estos registros contienen informacin de manera permanente,
estn fechados y firmados por la persona responsable
Cada captulo de este manual indica los registros que son
llevados en cada procedimiento en el punto
(DOCUMENTOS Y REGISTROS)
En caso de disponer de nuevos formatos para los mismos, se elimina
completamente la versin sustituida para evitar su uso.
Si hubiera necesidad de modificar un documento, este es
firmado y fechado, y se guarda copia de la informacin original. El
motivo de la modificacin se registra y anexa al documento
modificado
Toda documentacin mantenida electrnicamente est protegida por
Si el registro de
impresiones se efecta
papel por mtodos electrnicos, solamente el
personal autorizado tendr acceso y podr modificar los datos C1
contenidos en la computadora, y existir un registro impreso de las 3
modificaciones o eliminaciones efectuadas.