KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

QUIZ

Sebutkan pengertian antioksidan dan

sebutkan contohnya (natural &
sintetik, masing-masing 2)
Jelaskan perbedan mekanisme
antioksidan primer dan sekunder!
background

Kerasnya jar tanaman ditentukan

oleh ikatan molekuler antar gugus
karboksil bebas pd komponen
dinding sel, yaitu pektin
Proses pengolahan dpt merusak
jaringan tsb shg mjd lunak
Untuk memperoleh tekstur yg keras
diperlukanlah bahan pengeras
makanan (firming agents)
PENGERTIAN

Firming agents are food additives

added in order to precipitate residual
pectin, thus strengthening the
structure of the food and preventing
its collapse during processing.
Any food additive added to react
with pectin and give the food product
a stronger structure.
MEKANISME PELUNAKAN &
PENGERASAN
Pemanasan & pendinginan
menyebabkan struktur selulosa bhn
pangan mengalami perubahan.
Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:
- ikatan molekuler antar penyusun
dinding sel.
- keutuhan struktur ikatan silang antara
gugus karboksil dg kation polivalen pd
senyawa2 pektin.
 Untuk meningkatkan ikatan silang gugus
karboksil dg kation polivalen, diperlukan
garam2 pembentuk kation polivalen
(diantaranya : calsium & alumunium).
garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan
silang melalui pembentukan kalsium
pektinat & pektat yang kelarutannya
sangat rendah sehingga struktur
jaringan tetap utuh meski mengalami
pemanasan.
 Pektin: polimer dari asam D-galakturonat
dengan ikatan B-(1-4)-glukosida.
Struktur:

Proses pengolahan dpt menyebabkan

konversi pektin mjd asam galakturonat shg
mjd lembek.
Dengan adanya kalsium / magnesium, akan
terbentuk kalsium / magnesium pektinat &
pektat
 Garam kalsium yg sering digunakan
adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-
sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat.
Kelemahan: garam kalsium umumnya
kelarutannya rendah & pd konsentrasi
tinggi dpt menimbulkan rasa pahit.
Garam aluminium dlm btk ion trivalen Al3+
yg sering digunakan: NaAl(SO4 )2 .
Ion trivalen diduga membentuk kompleks
dg senyawa pektin menghasilkan jaringan
yg keras, misalnya pd pikel mentimun.
Tetapi untuk Al2 (SO4 )3 tdk dpt mencegah
pelunakan.
KOMPOSISI & SIFAT KIMIA

Firming agents dpt bereaksi dg komponen

lain seperti protein, karbohidrat, lemak,
vitamin & mineral dlm bhn makanan, shg
mempengaruhi sifat fisik maupun
kimianya.
Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk
kristal, dll
Sifat kimia : sifat reduksi & oksidasi.
Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan
berikatan dengan gugus OH dan metoksi
pd pektin dan senyawa karbohidrat
membentuk struktur yg kokoh.
 KALSIUM GLUKONAT
Disebut pula asam D-gluconic, rumus:
C12H22CaO14.
Bentuk kristal, tdk berbau, tdk berasa, tdk larut
dlm pelarut organik.
Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan
& sayuran dlm kaleng, contoh: tomat kalengan.

KALSIUM KARBONAT (CaCO3)

bentuk kristal, tdk bau & rasa, pd suhu 825C
terurai mjd CaO & CO2. larut dlm air & dpt
bergabung dg asam, garam aluminium &
garam amonium.
 KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
Dpt membentuk mono, di, tetra, &
heksahidrat. Bentuk granul & sangat
higroskopis
Sangat mudah larut dlm air & alkohol

GARAM KALSIUM LAINNYA

Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.
 ALUMINIUM AMONIUM SULFAT
(AlNH4(so4)2.
Bentuk powder putih, larut dlm air,
tdk larut dlm alkohol

GARAM ALUMINIUM LAINNYA

Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2,
aluminium natrium sulfat, aluminium
sulfat anhidrat.