Microrganismos em alguns

grupos especficos de
alimentos
-Frutas e Hortalias
-Produtos crneos
-Produtos lcteos
-Pescados
Microbiologia de Frutas e Hortalias
Cuidados na pr colheita
Boas prticas agrcolas so indispensveis
para a obteno de uma matria-prima de
qualidade.
Principais fontes de contaminao
microbiolgica:
-Uso inadequado de esterco
no curtido na adubao;
- gua de irrigao contaminada;
- Mo de manipuladores no
Adequadamente lavadas e limpas;
 Microbiologia de Frutas e Hortalias
Cuidados na ps colheita
O ambiente fsico do produto difcil de ser controlado e
oferece muitas fontes de contaminaes potenciais:
- Solo; gua;
- Ar; Mos;
- Recipientes, etc;
Integridade da mercadoria crtica, pois muitos
nutrientes necessrios para o desenvolvimento de
patgenos so as pores internas dos produtos, que se
tornam acessveis atravs dos danos fsicos.
Condies de higiene na colheita so muito importantes;
Os produtos danificados ou deteriorados devem ser
retirados e no devem ser enviados para o mercado;
Microbiologia de Frutas e Hortalias
Alteraes microbiolgicas
Fatores que influenciam na microbiota dos
vegetais:
Manipulao permite a contaminao
cruzada ;
Atividade de gua (Aa) de 0,95 ou maior;
Temperatura (mesfilos);
A atmosfera no interior da embalagem;
Microbiologia de Frutas e Hortalias
Alteraes microbiolgicas
Fatores que influenciam na microbiota dos
vegetais:
Hortalias
Elevada quantidade de gua e de nutrientes
e pH neutro.
Frutas
Maiores quantidades de acar e pH mais
cidos (4,6 ou menos)
Baixo crescimento de bactrias
Fungos prevalecem nestes alimentos
 Microbiologia de Frutas e Hortalias
Microrganismos presentes
As frutas e hortalias so normalmente contaminadas com
microrganismos em sua superfcie;
As espcies microbianas e a quantidade presente em
funo do tipo de produto e do manejo e prticas agrcolas,
as quais a cultura foi submetida durante seu
desenvolvimento;
gua utilizada na irrigao e utilizao de esterco no
curtido: Salmonella;
Para obter eficincia e eficcia nos processos de
desinfeco, fundamental obter matrias primas com
baixo nvel de contaminao, pois os agentes desinfetantes
tm uma limitada taxa de destruio, reduzindo em torno
de 100 vezes a contaminao microbiana inicial;
 Microbiologia de Frutas e
Hortalias
Microbiota natural nos produtos
Os principais frescos
tipos de microbiotas
encontrados nos produtos frescos so:
- Pseudomonas;
- Listeria monocytogenes;
- E coli;
- Alcaligenes;
- Coliformes;
- Bactrias lcticas;
 Microbiologia de Frutas e
Hortalias
Microbiota natural nos produtos
As frutas e frescos
hortalias podem ser
importante veculo de transmisso
de parasitas intestinais:
- Protozorios patognicos
Cryptosporidium ssp.;
- Amebas como: Entamoeba
Histolytica e Giardia ssp.
- Vrus como da Hepatite A;
 Microbiologia de Frutas e
Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps
Produtos colheita Alteraes

Maas Podrido do fruto

Mofo azul;
Bananas Podrido da concha inteira
Antacnoses
Frutas ctricas Podrido dos frutos
Mofo verde e azul

Mames e mangas Antacnoses

Batatas, hortalias folhosas Podrido bacteriana

Podrido seca
Hortalias folhosas e Podrido branca e mida
cenouras
 Microbiologia de Frutas e
Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps
colheita
Contaminao ps colheita pode ocorrer por fungos e bactrias;

Fungo Penicillium;
Penicillium digitatum frutas ctricas;
Penicillium exapansum peras e mas, no contamina os ctricos.
 Microbiologia de Frutas e Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps colheita
 Microbiologia de Frutas e Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps colheita
 Microbiologia de Frutas e Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps colheita
 Microbiologia de Frutas e Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps colheita

Deteriorao preta:
Bactria Xanthomonas campestriis;
 Microbiologia de Frutas e
Hortalias
Microrganismos causadores da deteriorao ps
colheita
Frequentemente , o ataque inicial acontece
rapidamente e seguido de todo um conjunto
de patgenos mais fracos que aumentam o
dano causado pelos patgenos primrios;
A degradao microbiana das frutas e
hortalias pode ser produzida como
consequncia de uma infeco que ocorreu
enquanto eles estavam aderidos planta
produtora ou depois de ter sido separado
depois da colheita;
 Microbiologia das Carnes
Fontes de contaminao
Contaminao endgena: os
microrganismos que afetam a carne
chegam pela infeco do animal
vivo.
Contaminao exgena: os
microrganismos que afetam a carne
chegam aps a morte do animal
 Microbiologia das Carnes
Contaminao endgena
Enfermidades causadas pelo contato com animal.
Antraz, tuberculose bovina e brucelose e etc.
So contaminaes causadas por bactrias e
parasitas.
Principal enfermidade de natureza bacteriana
causada pela Salmonella e so adquiridas pelo
consumo de carne insuficientemente cozida.
Nos prprios matadouros quando os animais
ainda vivos aguardam o abate, tambm so
contaminados pelos portadores salmonelase.
 Microbiologia das Carnes
Contaminao exgena
No intestino grosso do animal vivo, podem
existir cerca de 33 x 1012 bactrias
viveis.
A invaso dos diferentes tecidos e rgos
corporais por estas bactrias via corrente
sangunea impedida pela membrana
mucosa do trato digestivo, pelos
anticorpos que aglutinam as bactrias e
pelas clulas do reticulo endotelial que
fagocitam as bactrias.
 Microbiologia das Carnes
Contaminao exgena
Uma vez que tem equilbrio entre a
invaso e a destruio dos
organismos invasores, os tecidos dos
animais adultos sadios normalmente
se acham isentos de bactrias.
Alguns animais possuem o sistema
endotelial mais eficiente que de
outros.
A carne de certos animais se
conserva melhor em temperatura
 Microbiologia das Carnes
Contaminao exgena
Existem, ainda, as possibilidades de
contaminao em vida, j muito
conhecidas como condies
predisponentes da invaso
sangunea por microrganismos
intestinais: a fadiga e o stress dos
animais, o jejum prolongado e,
inclusive, a ingesto de alimentos.
 Microbiologia das Carnes
Fontes potenciais de contaminao nos
matadouros
As peles e pelos dos animais impregnados
de sujidades e fezes, que podem carrear
milhes de bactrias aerbias e
anaerbias.
Ar e poeira;
A gua utilizada na lavagem da carcaa,
dos equipamentos, utenslios (facas,
serras, ganchos) e dos vrios recipientes
usados;
A mo de obra utilizada;
 Microbiologia das Carnes
Fontes potenciais de contaminao nos matadouros

A carne est exposta a

contaminaes em todas as fases,
particularmente nas operaes em
que mais manipulada e sempre
que no so tomados cuidados
especiais, como o condicionamento
da atmosfera em volta dela.
 Microbiologia das Carnes
Medidas de controle
O controle de microrganismos que alteram a
carne fresca, relaciona-se basicamente com as
medidas de higiene, iniciando-se nos cuidados
antes da morte dos animais.
Os animais destinados ao abate devem estar
descansados, hidratados e em jejum ajustado
espcie.
Os cuidados devem prosseguir na higiene dos
currais, nos banhos de aspero, sangria e
demais operaes decorrentes na sala de
matana.
 Microbiologia das Carnes
Medidas de controle
As contaminaes so reduzidas durante o
processo de obteno das carcaas atravs
de cuidados antes, durantes e aps a morte.
Maior ateno aos detalhes de construo,
favorecendo a limpeza e desinfeco de
currais, suspenso do banho de imerso e
chuveiro de asperso com drenagem
constante. Tcnicas de ocluso do reto, dos
intestinos, da higienizao das mesas
rolantes, etc.
 Microbiologia das Carnes
Medidas de controle
Cuidados higinicos com o manipulador e
constante vigilncia das suas condies
de sade e da existncia de portadores
assintomticos;
Tomar cuidado com as contaminaes
cruzadas. No permitido que o produto
acabado tenha qualquer forma de contato
com a matria-prima ou com o produto
em processamento. Isto tambm deve ser
considerado para os funcionrios.
 Microbiologia das Carnes
Sintomas de alteraes da carne
Normalmente no ocorrem
alteraes devidas somente a uma
espcie microbiana, nem ocorrncia
de casos fatais frequentes. Porm, a
higiene profiltica deve ser
observada com rigor das
Deteriorao absoluto.
carnes

Atmosfera que envolve o

Temperatura
produto
 Microbiologia das Carnes
Sintomas de alteraes da carne Limosidade
superficial
Microrganismos relacionados com a
temperatura e com a quantidade de gua
disponvel.
Ex: Pseudomonas e Alcallgenes em
alimentos com alta atividade de gua
mantidos sob refrigerao.
Alimentos com menor atividade de gua
salsichas e linguias: leveduras e
micrococos
Baixa atividade de gua: bolores.
 Microbiologia das Carnes
Sintomas de alteraes da carne
Alteraes na cor
Pigmentos das carnes: constitudos por
hemoglobina (do sangue) e mioglobina
(dos msculos).
A cor vermelha da carne pode adquirir
tons verdes, marrons ou cinza, devido
produo, por bactrias, de H2S e
compostos oxidantes.
Bactrias que causam esverdeamento:
Lactobacillus, Enterococcus.
 Microbiologia das Carnes
Embutidos: conservao por fermentao com
microrganismos no prejudiciais a sade
humana uma ou mais espcies inibem as
demais (competio por nutrientes e produo
de metablitos antimicrobioanos).
Carnes frigorificadas: frio industrial e
congelamento cria condies desfavorveis
para crescimento microbiano.
Carnes enlatadas: conserva pelo calor
Carnes desidratadas: depende da quantidade
de gua disponvel
Carnes embaladas em atmosfera modificada
preservao da carne.
 Microbiologia dos pescados
Por suas condies teciduais e maior teor de gua,
os pescados so mais susceptveis s alteraes
enzimticas, oxidativas e microbiolgicas.
A atividade microbiana a principal causa de
deteriorao do pescado;
A extenso de sua vida de prateleira por meio da
refrigerao essencial para a reduo na taxa de
crescimento e atividade metablica dos mos.
Os produtos pesqueiros quando no obtidos e/ou
armazenados em condies higinicas adequadas
podem ser disseminadores de agentes patognicos
como vrus, bactrias e biotoxinas.
Microbiologia dos pescados
A qualidade microbiolgica do
pescado depende dos procedimentos
seguidos durante a manipulao,
processamento e armazenamento, a
partir do momento em que
capturado at a chegada ao
consumidor.
 Microbiologia dos pescados
Contaminao e deteriorao
A microbiota natural do peixe
relativamente uniforme e varia de acordo
com o habitat da espcie, profundidade e
grau de contaminao da gua;
Peixes capturados em guas tropicais e
subtropicais tm como microflora dominante
as bactrias mesfilas Gram-positivas;
Peixes oriundos de guas temperadas
predomina a microbiota psicrotrfica fica
Gram-negativa.
 Microbiologia dos pescados
Contaminao e deteriorao
As modificaes ou alteraes do
pescado para a subseqente
utilizao para o consumo lenta e
gradual e de difcil deteco;
 Microbiologia dos pescados
Contaminao e deteriorao
Com o processo de deteriorao:
- Os peixes perdem suas caractersticas sensoriais;
- Apresentam escamas opacas que se soltam
facilmente;
- Olhos turvos com pupilas branco-leitosas;
- Brnquias plidas ou escuras;
- Carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem
elasticidade;
- Cheiro desagradvel;
- Modificao do aspecto plido brilhante para
pardo fosco;
 Microbiologia dos pescados
Bactrias patognicas
O peixe pode ser veiculador de uma
variedade de bactrias patognicas;
O despejo de esgotos nas guas de
reservatrios, lagos, rios e no mar
contamina o peixe, oferecendo riscos
a quem o consome;
 Microbiologia dos pescados
Bactrias patognicas
Maiores preocupaes:
- Listeria monocytogenes;
- Vibrio parahaemolyticus;
- Vibrio cholerae;
- Escherichia coli;
- Salmonella ssp;
- Staphylococcus aureos;
- Clostridium perfringes;
- Bacillus cereus;
- Campylobacter jejuni;
- Yersinia enterocolitica;
 Microbiologia dos pescados
Bactrias patognicas
Salmonella ssp: no faz parte da microbiota
do peixe e a contaminao pode estar
associada a manipulao inadequada em
qualquer das etapas da cadeia produtiva ou
por contato com gua contaminada.
Staphylococcus: no faz parte da microbiota
natural do ambiente marinho e do peixe. Sua
presena causada principalmente pelo
manuseio ou do contato com superfcies
higienizadas inadequadamente.
 Microbiologia dos pescados
Bactrias patognicas
Listeria ssp.: gera preocupao na
indstria de alimentos devido se
proliferar sob refrigerao por longos
perodos em condies adversas;

Escherichia coli: habitante natural

da flora microbiana do trato
intestinal de humanos e da maioria
dos animais de sangue quente;
 Microbiologia dos pescados
Bactrias patognicas
A intensidade de contaminao
varivel em funo de fatores
ambientais como temperatura das
guas e intensidade de poluio, bem
como em funo das vsceras estarem
ou no repletas de alimentos;
As primeiras alteraes so
produzidas principalmente por
espcies pscicrfilas e leveduras.
 Microbiologia do leite e seus
derivados
O leite ao ser extrado do animal sadio j
contm alguns microrganismos
provenientes do corpo do animal que
penetram atravs dos canais e saem
misturados ao leite durante a ordenha.
Ainda no processo natural de ordenha, o
leite est exposto contaminao por
microrganismos encontrados no corpo do
animal, esterco, solo e gua.
 Microbiologia do leite e seus
derivados
Por isso, necessrio tratamentos do leite
para prolongar as condies saudveis ao
ser humano.

Por possuir muitos nutrientes (protenas,

carboidratos, vitaminas, etc), so
importantes para as pessoas e tambm
excelente meio para o crescimento de
vrios microrganismos desejveis e
indesejveis.
Microbiologia do leite e seus derivados
Classificao dos microrganismos presentes no leite

Microrganismos benficos para a indstria de

laticnios: usados para fermentaes, formao de
aromas, bem como para decompor protenas (queijo).
Microrganismos prejudiciais para indstria: provocam
transformaes indesejveis aos processos
tecnolgicos, por ex, coagulao do leite, modificao
de cor e sabor etc.
Microrganismos causadores de enfermidades: durante
o processo de produo, elaborao, transporte,
preparao, armazenamento ou distribuio, o leite
pode estar sujeito a contaminaes por bactrias
patognicas, vrus ou parasitos.
Microbiologia do leite e seus derivados
Flora microbiana
O leite ao sair do bere possui uma
flora varivel de 500 a 1000
microrganismos/mL, podendo atingir
10000, representada por Micrococcus
e Bacillus no patognicos.
Deve-se evitar a multiplicao
desses microrganismos patognicos
atravs de srio controle mdico
veterinrio, por inspeo desde a
fonte de produo at o consumidor.
Microbiologia do leite e seus derivados
Flora microbiana do leite
Os microrganismos presentes no leite cru
so os mesmos encontrados no bere do
animal, na pele, no ambiente de ordenha
e nas tubulaes da coleta.
Sob boas condies de ordenha (manuseio
e conservao), a microbiota do leite
representada principalmente por:
Enterococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, etc.
Microbiologia do leite e seus derivados
Produo higinica do leite
No possvel evidentemente produzir um leite
isento de bactrias, mas possvel produzir um
leite com um mnimo de bactrias.
Higiene na produo de leite: considerar
sujidades fsicas a olho nu, pois so elas as
responsveis pelo incio de toda contaminao;
Os principais fatores que afetam a qualidade do
leite so as instalaes de ordenha, o animal
deve estar limpo e sadio e os utenslios que
devero ser rigorosamente lavados e o tipo de
ordenha (manual ou mecnica);
 Microbiologia do leite e seus derivados
Etapas do processo de importncia microbiolgica

Filtrao: elimina os detritos e

impurezas que caem no leite, na
ordenha;
Resfriamento: conteno da
acidificao do leite. Ordenha (35 C)
3 a 5 C;
Pasteurizao do leite: obteno de
leite livre de germes patognicos e
da maioria que causam alteraes,
mantendo suas caractersticas
Microbiologia do leite e seus derivados
Pasteurizao
A eficcia da pasteurizao est na
dependncia do nmero inicial de
bactrias existentes no leite cru e do
tipo de bactrias contaminantes.
Se o nmero de bactrias for muito
elevado, estima-se que 5% da
populao total sobreviver ao
processo.
Microbiologia do leite e seus derivados
Alteraes microbiolgicas
Sabores e odores estranhos: decorrentes da
multiplicao de microrganismos que resistiram
ao processo de pasteurizao ou que
contaminaram o produto depois do processo
trmico.
Aroma de caramelo, semelhante ao leite
cozido, pode ser provocado por Lactobacillus
lactis var. maltigenes.
Odor de estbulo causado por Pseudomonas
mucidolens e o odor de peixe por Aeromonas
hydrophila;
Microbiologia do leite e seus derivados
Alteraes microbiolgicas
Alterao da cor: podem ocorrer
devido ao crescimento de
microrganismos produtores de
pigmentos.
Azul: Pseudomonas syncyanea
Amarela: P. syncyanea e
Flavobacterium
Vermelha Serratia marcescens e
Micrococcus roseus e leveduras
Microbiologia do leite e seus derivados
Alteraes microbiolgicas
Rancidez: hidrolise das gorduras
causando odor e sabor especficos de
rancidez: Alcaligenes, Bacillus,
Proteusm Clostridium, bolores e
leveduas.
Produo de gs: acompanhado pela
acidificao do leite e derivados:
Coliformes, clostridium spp, Bacillus.
 Para fixar...
O que tem em comum entre as frutas, carnes,
pesados e leites em relao aos microrganismos?
Qual a principal forma de se contaminar com
Salmonella ao ingerir uma carne?
Quais as principais fontes de contaminao em
um matadouro?
Quais fatores ambientais interferem diretamente
na contaminao patognica dos pescados?
O que fazer para evitar o crescimento microbiano
no leite, j que ele possui grande nmero de
microrganismos j ao ser extrado do animal?
Higiene alimentar e
mtodos de anlises
 Higiene Alimentar
No concluir que se algo tm
aparncia limpa, est higinico.
Ao trabalhar com o processamento
de produtos alimentcios, voc deve
fazer de tudo o que estiver ao seu
alcance para certificar que os
alimentos manipulados so 100%
higinicos.
 Higiene Alimentar
Definio
A destruio, nos alimentos, de todas e
quaisquer bactrias prejudiciais sade, por
meio de cozimento adequado ou outros
processos;
A proteo dos alimentos contra a
contaminao, inclusive aquela causada por
bactrias prejudiciais sade;
Inibio da multiplicao das bactrias
prejudiciais sade alm de um determinado
limite e preveno do apodrecimento do
prprio produto;
 Mtodos de anlise
Anlise dos alimentos para verificar quais
e quantos microrganismos esto presentes
fundamental para saber as condies de
higiene que este alimento foi preparado,
os riscos que podem causar aos
consumidores e se ele tem a vida til
pretendida.
Verificar se os padres e especificaes
microbiolgicos , nacionais ou
internacionais, esto sendo atendidos.
 Mtodos de anlise
Existem inmeros mtodos laboratoriais de
anlises que podem ser utilizados em cada
determinao. Atualmente, eles so divididos em
mtodos convencionais e mtodos rpidos.
Convencionais: desenvolvidos h muitos anos e
esto descritos em publicaes consideradas de
referncia e internacionalmente aceitas.
Rpidos: Surgiu a partir da dcada de 70, como
consequncia da necessidade de se abreviar o
tempo necessrio para a obteno de resultados
analticos;
 Amostragem
No momento da obteno de uma amostra
para anlise, todas as precaues devem ser
tomadas para que a amostra obtida seja
representativa do produto como um todo.
Produtos prontos para consumo: coletados em
embalagens originais com dados do produto.
Se estiver aberto, tomar cuidado com o
acondicionamento da mesma.
Produtos de difcil transporte para o laboratrio,
pode ser amostrados in loco, com muita ateno
quanto a assepsia.
 Amostragem
Alimentos perecveis refrigerados: devem
ser mantidos em temperaturas de 0 a 4C
at o inicio da anlise.
Alimentos congelados s devem ser
descongelados para a realizao da
anlise.
Toda amostra deve ser analisada at 36
horas aps sua obteno;
Preparao da amostra para anlise

Tcnicas asspticas devem ser utilizadas

em todas as etapas.
Homogeneizar a amostra e em caso de
amostras slidas, a poro a ser analisada
deve ser representativa.
Geralmente so utilizados 10 ou 25 g de
amostras que devem ser homogeneizados
com um diluente apropriado.
Este diluente depende do tipo de produto e
microrganismos a serem pesquisados.
 Mtodos de contagem de
microrganismos
Contagem por plaqueamento: plaqueamento de
alquotas do alimento homogeneizado e de suas
diluies em meios de cultura slidos
adequadamente selecionados.
Semeadura na superfcie: alquotas adicionadas
no meio de cultura que j est distribudo em placas
de Petri.
Semeadura em profundidade: meio de cultura
adicionado aps a transferncia das alquotas.
As placas so incubadas pelo tempo e temperatura
para cada microrganismo e a enumerao pode ser
feita manualmente ou com auxlio de contador.
 Determinao do nmero mais
provvel
Tambm chamada de tubos mltiplos, usada
para estimar a contagem de alguns tipos de
microrganismos, como: coliformes, e.coli.
O produto a ser analisado, aps homogeneizao,
submetido a pelo menos trs diluies . De cada
uma dessas diluies, alquotas iguais so
transferidas para tubos contendo Durhan.
Os tubos so incubados, e os positivos so
identificados com provas bioqumicas e so
utilizados meios especficos para cada
microrganismos.
 Mtodos de anlise
A escolha da metodologia a ser adotada na
realizao de anlises microbiolgicas de um
produto qualquer deve ser norteada levando
em conta: preciso, custo, tempo de anlise,
aceitabilidade do mtodo pelos rgos oficiais,
simplicidade de operao, qualificao dos
analistas, etc.
Independente do mtodo selecionado,
extremamente importante que cada
laboratrio desenvolva programas de controle
de qualidade laboratorial.