BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
Actitud Anterior Del
Consumidor
EMPRESA

El consumidor aceptaba
lo que se le ofreca
CONSUMIDOR
La Actitud Actual Del
Consumidor

Elige el
producto
que ms le
conviene
EMPRESA COMPETITIVA
Bien entrenada en su rama

Educacin
Capacitacin
Acceso a Mercados Internacionales
 ALGUNOS DE NUESTROS CLIENTES

BON ICE
 Cadena de Manufactura de
Alimentos
Materia Prima

Transformacin

Distribucin

Consumo
INVOLUCRADOS?

EMPRESA TRABAJADORES
JUNTOS PARA SERVIR
A LOS
CLIENTES
Qu Necesita Saber?

Buenas Prcticas de
Manufactura o
Fabricacin
Limpieza Y
Desinfeccin
Y otros temas que se
estimen convenientes
Definiciones
 Higiene de Alimentos

Condiciones y medidas necesarias para garantizar la

produccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin de productos aptos para el consumo
humano.
 Sanidad de productos
Alimenticios

El deterioro es causado por:

1. Microorganismos.
2. Cambios fisiolgicos
propios de los productos
(proceso de
maduracin ).
Productos Saludables: 3. Mal manejo
Un producto libre de
deterioro.
Seguridad de productos

Seguridad de productos
alimenticios es garantizar
que estos no causan
daos al consumidor.
Calidad de los productos

Calidad es cumplir con las

expectativas del
consumidor.
Peligro

Cualquier
propiedad
biolgica, qumica
o fsica que tiene el
potencial de
causar dao.
Tipos De Peligros

Qumico

Fsico

Biolgico
Fsica
MATERIA EXTRAA

Insectos
Pedazos de vidrio
Pedazos de plstico
Pedazos de madera
Hilos
Cabellos
Etc.
Qumico

Insecticidas
Residuos de sanitizantes
Plaguicidas
Grasas o aceites
lubricantes
Microbiolgico
Microbiolgico
Que Son Las
Bacterias?

Son seres vivos, no

visibles por el ojo
humano; se encuentran
en el ambiente, equipo,
utensilios, materia prima,
etc.
Qu Efectos Producen Los
Microorganismos Patgenos?

Daan el producto
Daan nuestra salud
Disminuye la demanda
del consumo de
producto
Como Se Reproducen Las
Bacterias

Bajo ciertas
condiciones.
Las bacterias se
reproducen cada
20 minutos.
Efecto
De Del Crecimiento
Microorganismos
Tiempo N de bacterias

12:00 1

12:20 2

12:40 4
8
13: 00
64
14:00
512
15:00
4096
16:00
2097152
19:00
Ningun consumidor
aceptar productos
que presenten
algun tipo de
peligro
Productos sin Peligros

Fsico
Qumico
Microbiolgico
Buenas Prcticas
de Manufactura
(GMP)
Buenas Prcticas de
Manufactura (GMP)

Son regulaciones de
carcter obligatorio que
estn orientadas a reducir
la incidencia de peligros
fsicos, qumicos o
microbiolgicos que
puedan causarle dao al
consumidor.
El producto causa dao al
consumidor, siSi .
el producto ha sido
CONTAMINADO
La adicin involuntaria de sustancias

Biolgicas
Qumicas
Fsicas
Personal

PERSONAL
La higiene personal de todo aquel que
trabajan con el producto influye sobre la
inocuidad y la salud de los consumidores.

La higiene personal comprende:

Cuidado y lavado de manos y uas

Lavado de dientes
Bao
Cuidado del cabello y vello facial
Limpieza y manejo de uniformes
 Lavado de manos
En tus manos y
uas se pueden
encontrar una
serie de
microorganismo
s dainos para
tu salud y la de
los dems, ya
Es por esto que debes de
que pones en realizar un adecuado
riesgo al lavado de las manos!
Despus de haberse lavado Despus de haberse lavado
por 40 segundos y desinfectado
con agua y jabn
 Cuidado de las
uas

Debes de
mantener las
uas cortas y
estas deben de
estar limpias
 Lavado de dientes

Se debe eliminar los

restos de alimento que
hemos comido eliminar
las bacterias que se
pueden encontrar en
nuestra boca.

Al lavarte los
dientes, no debes ir
deprisa, sino que
debes hacer una serie
de acciones que
 Bao

Todos los
empleados
deben
presentarse
aseados a
trabajar
diariamente.
 Cuidado del cabello y
vello facial
Recuerda que debes
de tener el cabello
corto, o bien recogido.
En el rea de purificado
debe de permanecer
completamente dentro
de la cofia.

Recuerda la barba y
el bigote deben estar
bien mantenidos
 Ropa adecuada
Uniforme
Los empleados deben
por el uniforme limpio
y ser utilizados de
forma correcta, desde
el calzado hasta la
cofia y cubre bocas.
Sin joyas

Pulseras
Anillos
Aretes
Relojes
 Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan productos
deben estar sanos.
No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias
No deben ser portadores de bacterias patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para reportar tales
condiciones.
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
Supuraciones de odos, los
ojos o la nariz.
Enfermedades contagiosas
Enfermedades crnicas

Evitar que personas con enfermedades crnicas,

laboren en contacto directo con los productos.
Enfermedades contagiosas
Cortadas
Las cortadas y heridas deben
cubrirse apropiadamente con
un material impermeable,
evitando entrar al rea de
proceso cuando se
encuentren en partes del
cuerpo que estn en
contacto directo con el
producto y que puedan
propiciar contaminacin.
 HABITOS
Durante el Proceso
Hbitos dentro de la
empresa
Queda prohibido en
las reas de proceso
(comer
Beber)

Consumir chicles,
dulces u otros objetos
en la boca durante el
trabajo.

El consumo de drogas
esta completamente
prohibido. Si se
consume alguna droga
prescrita comunicrselo
al encargado.
 Y.....

Y.....Qu ms?

No fumar
Practicas operativas
Recuerda colocar la basura
en su lugar

Despus de lavarte las

manos asegrate de que el
papel caiga en el bote de
basura.

Respetar y seguir las

indicaciones de cada rea.

Mantener el orden
El porqu de estas
medidas

Ayuda a asegurar que el

producto sea sano y
seguro
Protege al consumidor
Protege la compaa
Protege su trabajo
Y.

Si ud. mantiene
hbitos de limpieza en
su casa, porque ha de
ser diferente la
empresa
Supervisin
La responsabilidad para
asegurar el cumplimiento de
todo el personal con todos los
requisitos de esta parte, tiene
que ser asignada a personal
competente como los Jefes de
Turno
 Visitantes
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las
normas en lo referente a presentacin personal,
uniformes y dems que la empresa haya fijado para el
personal de planta.
Operaciones Sanitarias
Para el Control Integral del
PRODUCTO LIMPIO
 Mantenimiento general

reas de Produccin limpias

Laboratorios limpios
Almacenes limpios
Patios Limpios
reas verdes bien mantenidas
rea de basura ordenada
 Control de plagas
Las plagas no se permiten en ninguna
rea en una planta de productos.
 Control de plagas
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para excluir
las plagas de las reas de proceso y para proteger
contra la contaminacin de los productos de la
presencia de plagas en la planta.
 Equipos Limpios

Todas las superficies de

contacto con el producto tienen
que ser limpiadas tan frecuente
como sea necesario para
proteger los contra la
contaminacin
Eliminacin de basura y desechos
La basura y cualquier desechos
tienen que ser transportados,
almacenados, y eliminados para
minimizar el desarrollo de
malos olores.
Minimizar la basura o desechos
para que no sean un atrayente y
refugio o nido para plagas.
Proteger la basura o desechos
contra la contaminacin de los
productos, superficies de
contacto con productos,
suministros de agua, y las
superficies del suelo.
 Procesos y Controles
Todas las operaciones:
Recepcin
Inspeccin
Transporte
Separacin
Fabricacin
Empaque
Almacenamiento
Tienen que ser conducidos de acuerdo a los principios bsicos
de sanidad.
Operaciones de manufactura
El uso de una operacin de control de calidad en el cual los puntos crticos de
control son identificados y controlados durante la manufactura.

Para nuestro caso mediante un Anlisis de Riesgos,

Identificacin y Control de puntos Crticos

HACCP
Tenemos identificados los siguientes Puntos Crticos de Control
Letreros HACCP.ppt
 Almacenaje y distribucin

El almacenaje y transporte del producto final tienen que

ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos
contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana
tambin contra el deterioro del producto y del envase.
De lo que yo haga o deje de
hacer , es lo que El
consumidor va a recibir
IN INOCUIDAD INOCUIDAD

ENFERMEDAD SALUD