HUEVOS

Alimento bsico y
completo para la
humanidad.
 En la gastronoma
El huevo es un ingrediente bsico en
la cocina, no solo por su versatilidad
y por el sabor caracterstico que
aporta a los alimentos. Tiene adems
otras propiedades por las que es muy
apreciado.
 Importante cuando el huevo
interviene como ingrediente en
procesos de fabricacin de otros
alimentos (postres, salsas, masas
para hornear, etc.).
Las protenas de la clara permiten
hacer mousses o sufls, mientras
que las de la yema intervienen para
emulsionar salsas tipo mayonesa.
FUNCIONES DEL
HUEVO
 ADHESIVO
Permite adherir ingredientes como:
semillas; a la superficie de
alimentos como pan, pasteles, y
otros. Se emplea mucho en
repostera y panadera.
 ESPUMANTE
Las espumas son una emulsin del tipo
agua-aire que permiten obtener
productos ms aireados y ligeros. Esta
propiedad es muy utilizada en repostera
para la elaboracin de merengues,
mousses, suflsSe debe a las protenas
de la clara.
 AGLUTINANTE
Aunar o reunir cosas diversas para
formar un todo.
permite la unin de los diferentes
componentes de un alimento, para
formar geles en los que engloban
otras sustancias aadidas. Se usa
mucho en la industria crnica.
Sirve para elaborar los pats y
algunos embutidos.
 COLORANTE
Es tpica de la yema, que gracias a
sus carotenoides (pigmentos) da
color amarillo o anaranjado a los
alimentos. Se utiliza en la
fabricacin de pastas alimenticias
as como en repostera.
 EMULSIONANTE
La emulsin es la preparacin que se
obtiene de mezclar dos ingredientes
que son incompatibles entre s; como
el agua y elaceite(son heterogneos, es
decir insolubles entre s). Para obtener
un liquido homogneo de dos sustancia
que normalmente no pueden unirse, se
utiliza una agente emulsionante
(huevo). Esta propiedad es la que permite
que "liguen" las salsas (mayonesas).
 AROMANTIZANTE
El huevo realza algunos aromas
adems de incorporar el aroma del
huevo. Esta propiedad es muy
apreciada en repostera as como
en la fabricacin de pastas
alimenticias. Por ello distinguimos
cundo un flan es de huevo.
 ESPESANTE
Se utiliza para espesar salsas y
para dar cuerpo y textura a
numerosos productos. Por
ejemplo, en la elaboracin de
natillas, cremas o en las
habituales salsa mayonesa,
holandesa, etc.
PRCTICA 2
 Souffl
Algunos historiadores de la cocina plantean
que quizs el souffl pueda ser una
evolucin de la famosa salsa bechamel.
Souffl es participio del verbo souffler que
se traduce como soplar; por lo tanto
significarasoplado. Pero es que, a su vez, el
trmino francs es una evolucin del latn
sufflare que se traduce comosoplar
sobre.
TAMBIN LLAMADA UNA TORTILLA DE
VIENTO.
 TORTILLA ESPAOLA/
TORTILLA DE PATATA
1. Cuenta la leyenda que la inventora de la tortilla espaola fue una humilde
campesina que viva en los bosques de Navarra y una noche de invierno
recibi la visita del general carlista Toms de Zumalacrregui (1808-1835),
quien le pidi algo de comer, como lo nico que tena eran huevos, cebolla y
patatas, le hizo una tortilla con todo aquello, al general le encant y ms
tarde la popularizara entre sus tropas carlistas, ya que era un plato sencillo,
econmico y muy nutritivo. La mayora de los platos tradicionales nacan de
la necesidad ms que de las ganas de innovar.

2. Sitan con datos concretos el origen de la tortilla espaola en la localidad

extremea de Villanueva de la Serena (Badajoz), haciendo referencia a la
tortilla espaola en 1798, unos veinte aos antes que el documento de Las
Cortes de Navarra y atribuye su invencin a Joseph de Tena Godoy y al
marqus de Robledo que buscaban un alimento barato y nutritivo para
luchar contra el hambre de la poca.

La tortilla de patata es sin duda un referente de la gastronoma

espaola.
 OMELETTE/ TORTILLA
FRANCESA
Durante el asedio francs en 1810 en
Cdiz, la falta de alimentos llev a
sus habitantes a sustituir uno de sus
platos preferidos, la tortilla de
patatas, por la tortilla a la
francesa: simplemente una tortilla
sin patatas, solo con huevos.
Huevos Pochados/ Huevo Poch/
Huevo escalfado.
Es un mtodo de sumergir
unhuevo, en agua muy caliente
pero no hirviendo. En la
elaboracin de este huevo se vierte
un poco devinagreen lasolucin
acuosacaliente para que la clara se
mantenga de color blanco, pero
sobre todo para que esta se
mantenga pegada alrededor de la
yema. A esta preparacin se la
Huevo benedictinos
Loshuevos Benedictos, son un
plato que consiste en dos mitades de
unmuffin ingls, generalmente
cubiertos conjamn cocido,huevos
escalfadosy la muy popularsalsa
holandesa.
 HUEVO DURO
Elhuevo cocido, tambin
llamadohuevo duro, es hervido
usualmente en agua hirviendo. El
huevo mantiene su cscara
ntegra durante la coccin. Los
huevos cocinados en agua sin su
cscara se conocen comohuevos
escalfados.
 Tipos de huevo duro.
La nica diferencia para la tipologa de los
huevos duros es el tiempo de coccin en
el agua:
Huevo pasado por agua. No pasa de los
3 a 4 minutos.
Huevo mollet. Superando entre los tres y
cuatro minutos no sobrepasa de los 5
minutos de coccin.
Huevo duro. Hierve 8 minutos a 10
minutos y deja cuajada la clara y la yema.
 Huevos estrellados
Huevos estrelladosoHuevos
rotoses una denominacin para
loshuevos fritosen abundantegrasa.
Es un plato que se sirve caliente.
Huevo revuelto/ Scrambled
Elrevuelto de huevoes un plato
hecho con huevos ligeramente
batidos y cocinado en una sartn
con aceite omantequillahasta que
cuaja y forma una especie de
grumos. Es considerado uno de los
platos ms genricos de la cocina y
forma parte principalmente de un
desayuno aunque en
algunascocinasforma parte de
 FRITATTA
Lafrittata, del italianofritto, es una
especialidad de lacocina italianasimilar
a latortilla espaola pero que se suele
rellenar de diferentes ingredientes tales
comocarne,vegetales,quesos, etc. En
vez de estar elaborada en forma de hoja
como el resto de tortillas la Frittata es
abierta y se le aaden los condimentos y
acompaamientos en su parte superior
(similar a unapizza).
 TRMINOS DEL HUEVO
Sunny side up eggs = Yema
lquida, cocinado de un solo lado.
Over easy eggs:Yema lquida,
cocinado por ambos lados.
OVER MEDIUM= Yema estable
OVER HARD= Yema dura