NORMATIVIDAD

Ing. Liz Meza Montiel

LHM
Para que son las BPM?
Para producir alimentos seguros e inocuos y
proteger la salud del consumidor.
Para tener control higinico de las areas
relacionada con los procedimientos.
Para sensibilizar, ensear y capacitar a los
tcnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higinicas.
Para mantener los equipos y utensilios en
perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Cuales son las ventajas de usar
BPM?
Estandarizar la calidad sanitaria de los
alimentos
Mejorar las condiciones de higiene en los
procesos y garantizar la inocuidad
Competir con mercados exigentes de
Colombia y otros pases
Mantener la imagen de los productos y
aumentar las ganancias, por ende la calidad
de vida de los productos.
Cules son las reas de aplicacin
de las BPM?
Con las BPM se procura mantener un control
preciso y continuo sobre:
Edificios e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de la calidad
Saneamiento.
Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin.
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
 CONDICIONES ESPECFICAS
CONDICINES
DE LAS REAS DE
GRNERALES
ELABORACIN
Edificacin e
Pisos y drenajes
instalaciones

Localizacin y
Paredes
acceso

Diseo y
Techos
construccin

Abastecimiento Ventanas y otras

de agua aberturas

Disposicin de
Puertas
residuos slidos

Disposicin de
Escaleras, elevadores
residuos lquidos

Instalaciones Iluminacin y
sanitarias ventilacin
 s n g
e i a
cc cc e
a ru d
y Aislado de st Proteccin de o Agua potable
cualquier foco ambientes de Temperatura
n de n produccin de nt y presin
insalubridad o entrada de ie requerida
que polvo, lluvias, Capacidad de
ci represente c suciedades, m almacenamie
riesgo de plagas y nto para un
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iz Alrededores
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al limpios, libres funcional en st potable
de reas de (sistema de
c acumulacin e produccin. a tubera
de basuras o Tamao separada e
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o s adecuado y
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proceso
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si Recipientes, si impedir la sa elementos
locales e contaminacin para higiene
re instalaciones re del alimento y s personal
de para la de superficies en ne Lavamanos en
recoleccin y contacto con reas de
n almacenamien n ste. io elaboracin.
ici to ici Sistema de ac
recoleccin,
os os tratamiento y al
sp sp disposicin de st
aguas
Di Di residuales In
Condiciones especficas de las reas de
elaboracin
Pisos y Construccin en material que no
drenajes
genere sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos,
Paredes
impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de
Techos
grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfeccin y
Ventanas y
otras aberturas mantenimiento.
No debe existir puertas de acceso
Puertas puertas de acceso directo desde el
exterior a las reas de produccin
Escaleras

Iluminacin y
ventilacin
Equipos y utensilios
Construidos en materiales resistentes al uso
Las superficies en contacto con los alimentos deben
ser inertes y fcilmente desmontables para su
limpieza.
Los equipos no deben poseer dentro de ellos piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni acoplamientos
o conexiones peligrosas.
Los equipos deben estar instalados en secuencia
lgica de proceso tecnolgico desde la recepcin de la
materia prima hasta el envasado.
La distancia entre equipos y paredes debe facilitar el
acceso de limpieza, mantenimiento e inspeccin
Personal manipulador
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Practica higinicas y medidas de proteccin
Materia prima e insumos
Las condiciones de recepcin de la materia prima
deben evitar contaminacin y alteracin o daos
fsicos.
Registro y control de proveedores
Requiere inspeccin previo a su uso, clasificacin y
anlisis de laboratorio si lo requiere.
Limpieza con agua potable o medio adecuado de
descontaminacin.
Materia prima congelada (descongelarse a velocidad
controlada y no recongelarse)
Materia prima y producto terminado deben ocupar
espacios diferentes
ASEGURAMIENTO
Y
CONTROL DE LA
CALIDAD
Todas las empresas deben contar
con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de
procesamiento de alimento, desde la
obtencin de la materias primas e
insumos, hasta la distribucin de
productos terminados.
Que debe considerar el sistema?

Especificaciones sobre materia prima

y productos terminado.
Documentacin sobre planta,
equipos y procesos.
Planes de muestreo.
 SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de desechos slidos.
Programa de control de plagas.
Almacenamiento
Rotacin de producto
Condiciones de almacenamiento
Identificacin de procedencia, calidad y vida
util de producto terminado
Almacenamiento con estibas
Depsitos exclusivo para devoluciones y
sustancias peligrosas.
Transporte
Condiciones que excluyan la contaminacin y
proliferacin de microorganismos. Adecuados
para el transporte de alimentos.
Condiciones de conservacin (transporte
refrigerado- revisin periodica)
No utilizar vehculos con transporte de
sustancias peligrosas para alimentos.
Leyenda: transporte de alimentos
LO QUE NO SE DEBE
HACER EN UNA
EMPRESA
DE ALIMENTOS
Implementos
de aseo
Mal ubicados
Objetos
Mal
ubicados
 Distancia entre
Techo y canastas
LIMPIEZA
Limpieza
 No
canasta
No cajas
DESORDEN
Productos
Directamen
te
En el piso
No barba
 NO
ACCESORIOS
Canastillas
Directamen
te
En el