CERVEJAS DE MOAMBIQUE

SUPLY
DEPARTAMENTO DE BREWING
Processo de Produo da Cerveja

Posio: Trainee Nome: Modesto, Cleto

 INTRODUO
A cerveja uma bebida composta por gua, malte, lpulo e
levedura, obtida a partir da fermentao natural da cevada.
C6H12O6 + Levedura C2H6O + CO2 + Calor

A cerveja a mais antiga das criaes do homem, data de

8000 a.C.
A inveno tem sido atribuda aos sumrios e egpcios, tendo
ambas as civilizaes produzido uma bebida alcolica h
mais
de 5.000 anos e era frequentemente empregue como
ingrediente essencial na medicina sumria e egpto.
Segundo estudos, j se fabricavam mais de dezesseis tipos de
 OBJECTIVOS
Geral
Descrever o processo e etapas de produo da

cerveja e controle microbiano.

Especficos
Armazenamento, dosagem e caracterizao da

matria-prima;
Conhecer o principio de funcionamento de cada
equipamento na produo da cerveja;
Conhecer os pontos crticos de controle de
qualidade fsico-qumico e microbiolgicos.
 MATRIA PRIMA

Lpulo Malte Levedura gua

 CONT
gua
a substncia fundamental na processo de produo
da cerveja. em geral uma soluo aquosa de vrios
sais e gases dissolvidos de natureza orgnica e
Inorgnica.
Tipos de gua usadas no processo
Brewing Water

Process Water

Service Water

Utilities Water
 CONT
Malte
um produto resultante da germinao parcial da cevada ou
cereais contendo carboidratos.

Maltes so maioritariamente feitos a partir da cevada,

devido ao seu poder germinativo, elevado teor de enzimas e a
consistncias das suas cascas que tornam a filtrabilidade mais
rpida e eficaz.
 CONT
Tipo de Malte Cor Temperatura de Provenincia Caractersticas
(EBC) torrefaro (C)

Pale malte 2.5-3,3 95-105 Cevada Alto teor de protena, enzimas, uma cor
mais clareada.
Munique 15-25 100-150 Cevada Contribuem em uma cor escura, tem
tempo de 4-5 horas de torrefaco.

Vienna 5.5-6 90 Cevada Malte de correco, gera uma cor mais

clara na correco do munique e malte
preto.
Malte cristal 3-150 150 -180 Cavada Possuem um poder forte de colorao.
(caramelo)
Brumalt 30-40 80-90 Cevada Tem propriedades similares ao malte
preto devido ao longo tempo de
torrefaco de 3-4 horas e ele possui
um poder aromatizante.

Malte preto 1300- 175-200 Cevada empregue para conferir ao mosto uma
2500 colorao preta e so pobres em
enzimas.
Malte Acido 50-60 Cevada usado para ajustar o pH, quando o
uso de acidos proibido.
Tab. 1 Maltes especiais e suas caracteristicas
 ADJUNTOS E MALTES ESPECIAIS
Os Adjuntos
So considerados fonte externa de aucares e no
contribuem com enzimas, nomeadamente so: Trigo,
Arroz, Milho, Cana de Acar e acar cristal.

Maltes Especiais
So obtidos a partir de um simples processo de
aquecimento da cevada, so adicionados em pequenas
quantidades para da cor, aroma e sabor a cerveja.
 CONT
Tipo de Malte Cor Temperatura de Provenincia Caractersticas
(EBC) torrefaro (C)

Munique 15-25 100-150 Cevada Contribuem em uma cor escura,

tem tempo de 4-5 horas de
torrefaco.
Malte cristal 3-150 150-180 Cavada Possuem um poder forte de
(caramelo) colorao e sacarificado.
Brumalt 30-40 80-90 Cevada Tem propriedades similares ao
malte preto devido ao longo tempo
de torrefaco de 3-4 horas e ele
possui um poder aromatizante.

Malte preto 1300- 175-200 Cevada empregue para conferir ao mosto

2500 uma colorao preta e so pobres
em enzimas.
Malte Acido 50-60 Cevada usado para ajustar o pH, quando
o uso de cidos proibido.
CONT
 CONT
Lpulo
O lpulo uma trepadeira perene(Humulus
lupulus), cujas flores fmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas (lupulina) e leos
essncias, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que
caracterizam a bebida.
A sua composio depende da
variedade, provenincia e
conservao.
 COMPOSIO DO LPULO

Os compostos activos estam presentes nas glndulas

lupulnicas contidas nas flores. Constitudo
essencialmente por resinas e leos essncias.
Em que os leos compem 0,2-3 % e as resinas
constitudas por cidos e cidos. Os cidos
chamados tambm de lupulonas compem 1,5 - 9,5%
e cidos chamados de humulonas compem 2-16 %.
 VARIEDADES DE LPULO
Lpulo de Amargor
o rgo que contem os cidos, mas somente o alfa
importante pois ele contribui com o amargor da cerveja devido
a sua isomerizao.
Lpulo de Aroma
Os leos essncias do lpulo so bastante complexos,
apresentado mais de 200 compostos que contribuem na
diferenciao do aroma das cervejas, dentre os quais destacam-
se os terpenodes e certos compostos descritos abaixo.
Terpenos Esteres Cetonas
Polifenois Flavonoides cidos gordos
DMS (Dimetil sulfato)
 CONT
Levedura
um fungo unicelular responsvel pela
Transformao qumica da dos aucares em lcool.
Actualmente existem milhares de leveduras, porem
as de interesse nas cervejeiras so do gnero
Saccharomyces cerevisiae

Lager leveduras T (7-15) C

Ale leveduras T (18-25) C
 CONT

As leveduras so tambm responsveis por libertar

substncias que alteram o aroma da cerveja atravs
de substancias tais como:

Polifenois
Esteres

Diacetil

Dixido de enxofre
 FLOCULAO

o processo pelo qual as leveduras se agregam e

sedimentam, sob ponto vista produtivo a
sedimentao pode ser positiva ou negativa.
Quando h maior sedimentao baixo teor de
leveduras temos dfice na reduo do diacetil e se
a sedimentao for baixa pode comprometer a
filtrabilidade da cerveja sendo importante realizar
um estudo de optimizao em funo da
capacidade de produo.
PROCESSO DE PRODUO
 MALTEACO
o processo pelo qual ocorre a produo
do
malte por germinao parcial da cevada,
estimulando a gerao de enzimas.
Esta processo constitudo por trs fases:

Macerao (Humidificao) 40%

Germinao
Secagem ou torrefao 30%
CONT
 MOAGEM

Expe o contedo do gro

Possibilitar a aco
enzimtica sobre o amido

Humidade (12-15)%

Maleabilidade
 MOSTURAO
a fase em que se verifica a mistura dos
adjuntos,
malte e agua. Formao de aucares
fermentveis.
Para garantir essa aco a temperatura e o
pH
Enzimas pH Temperatura

amilase 5.6 5.8 70 75

devem ser controlados.
amilase 5.4 5.6 60 65

Limit dextrinase 5.1 55 60

endopeptidases 5.0 5.2 50 60

 ENZIMAS
Mecanismos de actuao das
Enzimas
O papel fundamental das enzimas a
converso
do amido em aucares fermentveis, por
enzimas:
amilase;
amilase;
Limit dextrinase;
Endopeptidases.
 FILTRAO
um processo fsico que consiste na
separao liquido slido do produto da
empastagem vinda da mistura.
Caractersticas do Filtrao
Fundo Falso com cerca 12% da rea total;

Intensidade de Filtrao 339153 kg/m2;

Capacidade de 8 hl/100 kg 1 Filtrado;

Capacidade de 0.5 hl/100kg 2 Filtrado;

50% em malte e 50% em adjuntos.

 EBULIO
a fase em ocorre adio do lpulo e
acar.

Objectivos
Solubilizar e transformao dos
componentes
do lpulo;
Concentrao do mosto;

Esterilizao do mosto;

Eliminao de substancias volteis DMS.

 CENTRIFUGADOR OU DECANTADOR
A principal fenmeno desta fase e
promover a
decantao dos componentes tais como:

Protenas
Partculas do lpulo

Partculas do malte

Remoo do Resduo (Trub)

Wirlpool
 ARREFECIMENTO
O arrefecimento e feito com base na gua
Gelada,
atraves de um trocador de calor composta por
placas de
0.5 mm de espessura.

Oxigenao 414 mg/l;

Entrada do mosto com 93C;
Sada do mosto com 10C;
Fluxo em contra-corrente.
 FERMENTAO
a fase onde ocorre a converso de
aucares em
lcool.
Temperatura no intervalo de (7-25)C;
 MATURAO
Aps a fermentao a cerveja ainda e tida
como
verde, com aroma e sabor desagradvel e
isso
pode levar menos ou mais de uma
semana.

Diacetyl;
Sulphur compounds;
Aldehydes;

 TECNOLOGIA DA MATURAO
Gosto

Adio do isohomulonas
Acar

Aroma

leos essncias
 FILTRAO
Filtrao consiste em remover toda a levedura e
sedimentos de partculas e protenas sedimentadas
derivados da estabilizao da cerveja.

Papel de Filtros: 60x62 e100x100 cm. Com 240

placas, porosidade de 2 - 4 m e com capacidade
120hl/h.