Alimentos Frescos

Rosngela Batista de
Vasconcelos
Alterao dos alimentos frescos
Alterao de alimentos: Modificao total ou
parcial em suas caractersticas, comprometendo
qualidade fsica qumica e nutricional.
crescimento de Microorganismos
alimento imprprio para consumo.
Modificao sensorial: odores,
Enzimas autolticas limosidade
Modificao fsico-qumica:
Reaes qumicas precipitao protenas
Produo Metablitos txicos
Luz solar oxidao lipdeos
Temperatura Escurecimento no enzimtico
Importncia da conservao
Conservar manter as caractersticas do
alimento estveis.
O alimento a ser conservado precisa chegar
etapa de conservao com boa qualidade
pois o processo de conservao n reverte
quadro de deteriorao j iniciado... Pode
apenas retard-lo.
Estratgias de conservao
Aumentar a vida til dos alimentos

Principal objetivo da Tecnologia de alimentos

Prolongar o tempo de utilizao.
Melhorar as caractersticas higinicas e organolpticas.
Aumentar o nmero de produtos disponveis para a
alimentao.
Diminuir o custo dos produtos.
Aumentar a variedade de produtos consumidos.
Estratgias de conservao
Inibir os agentes fsicos e qumicos de
alterao relativamente fcil...
Luz Embalagens opacas
Metais quelantes e sequestrandes

Oxignio vcuo

Mecnicos manipulao cuidadosa

Inibir agentes biolgicos Mais difcil...

A maioria dos mtodos de conservao foram
projetados para destruir ou inibir os microorganismos.
Estratgias de conservao
Trs estratgias contra microorganismos...
1. Impedir que cheguem ao alimento
Boas prticas de fabricao e manipulao pode-se
minimizar a contaminao... Jamais evita-la...
2. destruir ou impedir crescimento
Tratamento trmico e radiao
3. Modificar condies ambientais
Diminuir atividade de gua por desidratao ou adio de
soluto, refrigerao ou congelamento, reduo pH, adio
de conservantes, vcuo.
Conservao pelo Calor
Procedimento fsico para aumentar a
vida til dos alimentos por meio da
destruio dos microorganismos pela
ao letal do calor.
Modalidades de tratamento
trmico
Pasteurizao Esterilizao
Higienizao dos
Destruio dos
microorganismos,
alimentos
esporulados ou no
Alimento isento de Alimento
microorganismos microbiologicamente
patognicos no- estvel que pode ser
esporulados armazenado por longo
tempo em temperatura
ambiente.
Comportamento de microrganismos
e enzimas diante temperatura
O aumento da temperatura eleva a
atividade enzimtica e o crescimento
microbiano de maneira linear at um
ponto depois h decrscimo devido
desnaturao da enzima e morte
microbiana.
Esterilidade x
Esterilidade comercial
No possvel chegar ao zero absoluto de
microorganismos por mais que se
prolongue o tempo de tratamento
alterao organolptica e valor nutritivo
Esterilizado aqui no implica que o produto
seja estril no sentido microbiolgico
Esterilidade comercial.
Reduo de microrganismos de modo que o risco
seja de 1/10000 ou 1/100.000 de alterao.
Termorresistncia dos
microrganismos e pH
A separao alimentos pouco cidos
(pH>4,5) e cidos ( entre 4 e 4,5)
impacta na termorresistncia do
Clostridium botulinum
Esporo do C. botulinum no germina em pH < 4,5
Nenhum esporo germina pH<4 permite reduzir

intensidade tratamento trmico

 Alimentos -
Classificao
Classificao dos Alimentos em relao ao pH
 Microrganismo Alvo

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa

> 0,85)
- esporos de bactrias (ateno especial aos
esporos de Clostridium botulinum)

Alimentos acidificados (pH < 4,6)

- Esporos de bolores e leveduras, bactrias
lcticas, algumas bactrias esporuladas
 Carga microbiana inicial

A destruio de microrganismos segue a

cintica de uma reao de primeira
ordem;
O processamento trmico no faz
milagres;
O processamento trmico calculado
para destruir um nmero limitado de
microrganismos.
Tipos de Tratamentos
trmicos
Pasteurizao
Esterilizao
Branqueamento
 Pausterizao
Histria: Louis Pasteur qumico francs

Processo que explora o choque trmico ->> 85 C por 3 minutos

Validade limitada & curta, necessitando de refrigerao ou congelamento
e podendo conter conservantes.
Destruio parcial dos microorganismos (apenas bactrias patognicas
so destrudas).
O valor nutricional do alimento no sofre perdas significativas.
Utiliza embalagem no barreira apenas para proteo fsica do produto.

Na pasteurizao as temperaturas
podem variar, mas o prncipio
sempre o mesmo. Aps o processo,
o alimento resfriado e embalado.
 TANQUE DE
ARMAZENAMENTO
ASSPTICO

AQUECIMENTO RESFRIAMENTO
DO PRODUTO DO PRODUTO
E
B O D NTO
TU CIME
UE
AQ

TANQUE DE
SUPRIMENTO
DE PRODUTO ESTERELIZAO
DE EMBALAGEM
Alimento

Ovo lquido

Sorvete

Suco de frutas

Cerveja
Sistema de pasteurizao contnua
PASTEURIZADOR RPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAO
BRANQUEAMENTO
 Deteriorao Bacteriana

Indicaes da Deteriorao Bacteriana

A maioria das bactrias produz gs;
Um pequeno grupo produz cido sem gs