CONSERVAO E

PROPRIEDADES FSICO-
QUMICAS DE ALIMENTOS

RICARDO FIORI ZARA

 Ementa

Princpios da conservao de alimentos. Mtodos de

conservao de alimentos pelo: calor, frio,
desidratao, fermentao, aditivos, atmosfera
modificada, irradiao. Princpios e aplicaes de
mtodos modernos de conservao de alimentos.
Propriedades termodinmicas de alimentos.
Atividade de gua. Cintica de reaes em sistemas
alimentares. Propriedades fsicas e qumicas no
processamento. Amostragem. Preparao de
amostras. Metodologias e princpios das anlises
fsicas e qumicas dos alimentos.
 Introduo

gua e seres vivos

Funes da gua no organismo:
Manuteno da temperatura corporal
Transporte de nutrientes e de produtos de
degradao.
Reagente/ meio de reao
Estabilidade da conformao polmeros
 Introduo

gua no alimento influencia:

Textura, aparncia, sabor, deteriorao:
qumica e biolgica.

gua e deteriorao dos alimentos:

teor gua sensibilidade a deteriorao
 Introduo

Mtodos de preservao dos alimentos

baseia-se na remoo de gua: secagem,
congelamento( mobilidade da gua), adio de
solutos.

Utilizao da gua na indstria de alimentos e

bebidas.

Influncia e ocorrncia da gua no alimento

 Introduo

Influncia e ocorrncia da gua no

alimento:
O contedo hdrico dos alimentos
varivel, ex.: carne 50-75%, vegetais
verdes 95%.
Grande nmero de alimentos slidos
contm mais de 50% de gua
 Propriedades fsicas da gua

fuso
ebulio
calor de vaporizao
condutividade trmica
densidade
Em relao a CH4, NH3, HF
 Propriedades fsicas da gua

Expanso X Solidificao

gua apresenta capacidade de expandir

na solidificao, resultando em dano
estrutural do alimento congelado.
A molcula
 Propriedades qumicas da gua

Estrutura molecular
Caractersticas eltricas e momento
dipolar permitem participao em
ligaes inicas e covalentes.
Cte. Dieltrica importante na:
solvatao e separao de ons
 Propriedades qumicas da gua

Habilidade de formar ligaes de H:

ligao eletrosttica dipolo-dipolo. Cada
molcula de gua capaz de fazer 4
ligaes.

As ligaes de H so tridimensionais
porque apresentam o mesmo nmero de
doadores e receptores.(fuso/E)
 Propriedades qumicas da gua

Os eltrons dos orbitais ligantes esto

deslocados para o lado o oxignio, devido sua
alta eletronegatividade.

A forma de interao entre os eltrons confere a

molcula da gua a forma de um tetraedro
distorcido com ligaes do tipo sigma(10430).
A molcula
Propriedades da gua
Propriedades qumicas da gua
 Properties

Chemical formula C2H6O

Molar mass 46.07 g/mol

Appearance Colorless liquid

Density 0.789 g/cm3 (at 20C)

Melting point 114 C (173 F; 159 K)

Boiling point 78.37 C (173.07 F; 351.52 K)

log P -0.18

Vapor pressure 5.95 kPa (at 20 C)

Acidity (pKa) 15.9 (H2O), 29.8 (DMSO)

Basicity (pKb) -1.9

Refractive index(nD) 1.361

Viscosity 0.0012 Pa s (at 20 C), 0.001074 Pa s (at

25 C)[

Dipole moment 1.69 D

 Atividade de gua (A ) w

O que atividade de gua?

- gua livre;
- gua ligada;

Qual a diferena entre umidade e A ?

w

Qual importncia?

Que processos influncia?

 Atividade de gua

Atividade da gua significa o quanto de gua est

disponvel no alimento, ou seja, a intensidade com
que a gua est associada aos constituintes no
aquosos.
 Medida padro da atividade de gua

Atividade da gua uma medida relativa a um estado

padro(p=101,35Kpa) e (T=25C), ou seja, a gua pura, a
qual possui um valor de atividade igual a 1.

No alimento, a atividade da gua sempre ser menor que

1, pois os seus constituintes a mobilidade da gua.

A atividade da gua um indicador til quanto a

estabilidade de um produto e sua segurana microbiolgica.
 Atividade de gua

Fatores que influenciam aw:

A atividade da gua em um alimento, pode ser

reduzida pelo de solutos na fase aquosa do
alimento pela: remoo de gua ou adio de
slidos(ex.:sal/acar)

A temperatura influencia a atividade da gua: o

congelamento atividade da gua
 Atividade de gua

Fatores que influenciam aw:

A atividade da gua em um alimento, pode ser
reduzida pelo de solutos na fase aquosa do
alimento pela: remoo de gua ou adio de
slidos(ex.:sal/acar)

A temperatura influencia a atividade da gua: o

congelamento atividade da gua.
 Determinao da atividade da gua(aw)

A determinao aw pode ser feita utilizando-se a seguinte

equao:

aw = P/po

aw = atividade fsico-qumica da gua em um sistema em

equilbrio com todas as fases

P= presso de vapor da gua no alimento

Po= presso de vapor da gua pura na mesma T, que deve ser

sempre especificada.
 Classificao dos alimentos em funo da
atividade da gua

Os alimentos so classificados em funo da

atividade da gua em:

Baixaumidade (aw =0,60) crescimento mo.

mnimo.

Umidade intermediria(aw =0,60-0,90)

Alta umidade(aw = acima de 0,90)

 Atividade de gua X alimentos

Efeitos da atividade de gua em um alimento esto

relacionados alm de reaes qumicas, enzimticas,
crescimento microrganimos, alterao da aparncia e
textura.
Ex: caf solvel, amolecimento de biscoito, cenoura murcha na
geladeira.

A da aw de um alimento sua estabilidade, por

isso que a secagem e o congelamento so os mtodos
de conservao mais utilizados.
Experimento clssico do Dr. Ted Labuza Sistema
Biscoito Cream Cracker x Queijo

Experimento 1 - Biscoito colocado em recipiente

selado contendo soluo saturada NaCl = 75% UR
at atingir o equilbrio
 Resultado do Biscoito aps atingir o equilbrio

Inicial Final

Umidade 4% 20%
Atividade de gua 0,30 0,75
 Experimento 2 Queijo colocado em recipiente
selado contendo soluo saturada NaCl = 75% UR
at atingir o equilbrio
 Resultado do Queijo aps atingir o equilbrio

Inicial Final

Umidade 60% 30%

Atividade de gua 0,90 0,75
 Experimento 3 Biscoito e o Queijo so colocados
juntos em um recipiente selado

Para qual lado a gua se move?

 Atividade de gua X alimentos

Valores muito baixos de aw (regio de

monocamadas) podem predispor o
alimento a rancidez oxidativa, caso este
alimento seja suscetvel.
Atividade de gua
 Zona I Temos a gua
fortemente ligada ao
substrato. A camada de Bet
ou monocamada.
Zona II Temos a gua
fracamente ligada ao
substrato. Pequenas
alteraes no teor de gua
implicam em grandes
modificaes de aw.
Zona III Temos a gua
capilar, retida em
macromolculas. Grandes
alteraes no teor de gua
no alteram muito o aw.
Valor de monocamada de BET (Brunauer-
Emmett-Teller)

O teor de umidade chamado assim, quando todos

os pontos esto ocupados por gua absorvida, ou seja
uma proporo de gua est ligada em pontos
especficos (grupo hidroxila de polissacardeos,
grupos carbonila, amino de protenas e pontes de
hidrognio).

EX: gelatina (11%), amido (11%), lactose

amorfa (6%) e leite integral seco em secador de
spray (3%).
 Mtodos de Medio

Esto baseados nas propriedades coligativas das

solues;

3 tipos de medidas;

Ponto de congelamento;

Sensores de umidade relativa;

Equilbrio em umidade relativa constante;

 Abaixamento do ponto de congelamento

Ponto de congelamento: Medida da depresso do

ponto de congelamento, atravs de crioscpio
eletrnico, e do teor de umidade da amostra.

Kc= 1,86 0C/mol

 Abaixamento do ponto de congelamento

Ou ainda:

Para solues diludas

Solues
concentradas
Equipamento
 Mobilidade Molecular da gua

Secagem e congelamento visa basicamente diminuir

a gua que pode servir de solvente ou reagente nos
alimentos;

Nos dois casos ainda sobra gua liquida capaz de

criar zonas altamente concentradas e de alta
viscosidade;

Nestas regies ainda ocorrem reaes (ex. oxidao

de gorduras)
Diagrama de estado de um sistema binrio com
produtos finais cristalizados