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EDUCACIN Y CAPACITACIN
Formacin en educacin sanitaria,
especialmente en prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIN,
DOTACIN VESTIMENTA
Debe ser de color claro
Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
Sin bolsillos
Gorro que cubra completamente el cabello
Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGINICAS
Esmerada higiene personal
Lavarse las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese
al mismo
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios
En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
rea de preparacin de los alimentos
Las personas que acten en calidad de visitantes
a las reas de fabricacin debern cumplir con las
medidas sanitarias y de proteccin estipuladas
para todo manipulador de alimentos
NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO
NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS
LO QUE NO SE DEBE HACER
ROMPER LA CADENA DE FRO
ENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS
LAMERSE LOS DEDOS
UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADO
RECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS
UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA
Mantener la cadena de frio
Evitar contaminacin cruzada en
refrigeradores
Mantener los Productos con rtulo
Revisar fechas de vencimiento
Realizar saneo en el rea de proceso
Separar productos de cambio
Estibar alimentos
Almacenar adecuadamente detergentes
e insecticidas
Colocar, (no tirar) los productos en
el refrigerador o vitrinas exhibidoras
REQUISITOS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
PISOS, TECHOS Y PAREDES EN
MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE
LISA Y COLOR CLARO
ADECUADA VENTILACIN E
ILUMINACIN
DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y
DIMETRO ADECUADO
LUGAR PARA UBICAR LOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
SERVICIO SANITARIO
COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE
CONTROLE LAS
TEMPERATURAS
RECUERDE LA ZONA DE
RIESGO.
CONTROL MICROBIOLGICO
LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeos formados
por una o varias clulas.
DNDE SE ENCUENTRAN?
Espirilos:
HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS
Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el dao que causan.
Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fcilmente por el aire
contaminando otros productos, que adems de
causarles dao, pueden producir toxinas que
despus enferman a los seres humanos y a los
animales.
VIRUS :
Son los microorganismos
ms pequeos y necesitan
de otras clulas para
reproducirse, ya que por s
solos no lo pueden hacer.
PARSITOS :
Hay de muchos tamaos,
desde una ameba
(microscpica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADAS POR:
BACTERIAS (ailamiento):
SALMONELLA
BASILOS: a. Bacillus mesentrico:
Este desarrolla una infeccin llamada Rope, la
cual produce un olor desagradable, la miga se
torna hmeda y pegajosa (en estados
avanzados la miga se puede remover en hilos
largos y fibrosos)
b. Serratia marcescens: produce un pigmento
rojo (pan sangrante)
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se
caracterizan por un mohocimeinto florecido.
TEMPERATURAS
OXIGENO / CO2 AGRADABLES
NUTRIENTES AGUA
FUENTES DE CONTAMINACIN
La contaminacin es la alteracin de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminacin son:
a). FSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraos en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.
b). QUMICA :
DECOL
BAYGON
AJAX RAID
c). MICROBIOLGICA :
Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteracin en el producto.
*. MATERIA PRIMA:
Cuando la proliferacin de
hongos, bacterias e
insectos es por
AZCAR AGUA
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deficiencias en su
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almacenamiento y/o
transporte.
*. MEDIO AMBIENTE :
JUGO
PLAN DE SANEAMIENTO BSICO
PROGRAMA
DE
DESECHOS
SLIDOS Y
LQUIDOS
PROGRAMA DE
CONTROL DE
PLAGAS Y
ROEDORES
PREPARACIN DE SOLUCIN
DESINFECTANTE (Hipoclorito)
Manos de
operarios,
Pollo, carnes y
hortalizas,
pescados crudos:
verduras, frutas
2 cc x litro / un
que se consumen
minuto
con corteza: 2 cc
x litro / 5 minutos
QUE ES UNA ETA?
Consumir lo ms
pronto posible los
alimentos cocinados
COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70C
Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados
COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Lavarse las manos a
menudo
Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua pura
COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestin de
alimentos que
INFECCIN
contienen
microorganismos
vivos.
COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestin de
alimentos que
INTOXICACION contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.
SNTOMAS QUE PRODUCEN
LAS ETAS
DOLOR DE CABEZA
DOLOR DE ESTMAGO
DOLORES MUSCULARES
DIARREA VMITOS
DESHIDRATACIN
FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)
MUERTE: EN ALGUNOS CASOS
ALGUNAS DEFINICIONES
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace
referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y
Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce
funciones de inspeccin, vigilancia y control, y
adoptar acciones de vigilancia y control para
garantizar el cumplimiento del Decreto.
CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA:
Es el documento que expide la autoridad
sanitaria para los alimentos y M.P, importados o
exportados, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES
INSUMO: Comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el
documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, en el cual autoriza a
una persona natural o jurdica, para
fabricar, envasar o importar un alimento
para consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):
Fase del proceso en la que se puede
aplicar un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro (biolgico, fsico, qumico), que
pueden afectar la inocuidad del alimento.
INOCUIDAD: Es la garanta que un
alimento no causar dao al consumidor
cuando lo consuma, de acuerdo con el
uso a que estn destinados.
RECUERDE..
NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS
PRODUCTOS QUE ELABORAMOS
SERN CONSUMIDOS POR MUCHAS
PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR
NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O
POR NOSOTROS MISMOS.
TRABAJO EN EQUIPO
MUCHAS GRACIAS