LICENCIATURA EN NUTRICIN

SELECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Materiales

de prctica GRUPO 28LN121 PERIODO
16-17/2

Ahumado Profesor. Enrique Fuentes Prado

Integrantes
Albarrn Castro Josu Alejandro 28160683
Avendao Talonia Jos Antonio 28160680
Valeria Denisse Morales Cano 28160861
Vargas Velzquez Monserrat 28160131
Ahumado
Este sistema era conocido por los aztecas y los
egipcios, e implica la quema de maderas duras de
poca resina como el nogal o el abedul, en una
cmara cerrada para generar el humo.

http://metodosdeconservacioncbtis162.blogspot.mx/2015/03/centro-de-bachillerato-tecnologico_22.html
 El humo que se adhiere al jamn, chorizo,
chuletas, salami y quesos.

http://elportaldelchacinado.com/wp-content/uploads/C%C3%B3mo-elegir-el-mejor-m%C3%A9todo-de-ahumado-El-Portal-del-Chacinado.jpg
Dato curioso
En Mxico y de forma ms rstica, los chilpotles o
chipotles (en nhuatl significa chile ahumado)
se producen con el ahumado de los chiles
jalapeos
El efecto conservador
de este proceso se
basa en la accin del
humo, pero tambin
en la alta temperatura
y la sal aadida a los
productos.
http://elholandespicante.com/wp-content/uploads/2017/02/chiles-chipotle.jpeg
Ahumado el humo
El humo es:
Un aerosol o slido disperso en un gas
De composicin muy compleja
Cientos de sustancias que cumplen diferentes funciones:
Proporcionan sabor.
El cido actico y el formaldehdo reducen el pH e inhiben los
microbios.
Los fenoles son antioxidantes que evitan el deterioro de las
grasas.
Ahumado el humo
En el humo se ha identificado el benzopireno,
agente cancergeno presente tambin en las
frituras y en el humo del cigarro

Sin embargo, los ahumadores modernos tienen

filtros y controles de temperatura y de aire que
reducen su formacin.
Dato curioso
En la actualidad muchos productos ahumados se
fabrican con la sola adicin de humos lquidos
comerciales que slo contienen las sustancias
aromticas y el color.
 Ahumado la cmara
En la cmara se alcanza hasta 75 C

Se destruyen los patgenos y las enzimas endgenas

Se deshidrata la superficie
Se produce una costra protectora contra el oxgeno
Se generan pigmentos y sabores por la reaccin de
Maillard.

http://www.astro-verl.com/assets/Camara-de-ahumado-y-almacen-de-
maduracion/2292/rundgang_4-reifelager1_gr%C3%B6%C3%9Fenver%C3%A4nderung.jpg
Ahumado reaccin de Maillard

Esta serie de reacciones conduce a la formacin

de polmeros oscuros que en algunos casos pueden
ser deseables (aromas crnicos sintticos o color
caramelo). Pero que en la mayora de casos
conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas
del valor nutritivo de los alimentos afectados.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
Ahumado reaccin de Maillard
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento
en los alimentos:
A) La reaccin de Maillard. Un compuesto carbonlico
(azcar reductor) y una amina (aminocido, pptido o
protena)
B) La caramelizacin (azcares).
C) La oxidacin del cido ascrbico.
D) El oscurecimiento por fenolasa.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
Ahumado
Por su parte, la sal tambin deshidrata la
superficie e inhibe el crecimiento microbiano,
adems de que contribuye al sabor.

https://static.betazeta.com/www.sabrosia.com/up/2012/07/lomo_cerdo_sal2-
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Gracias