VALORACION DE LA CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
 INTRODUCCION

Evaluar la calidad de un alimento es una prctica compleja en la que se puede estimar

una gran variedad de parmetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de
propiedades ms o menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento.

Adems es una nocin con un importante componente subjetivo, puesto que el

principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque tambin hay una parte
objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que posibilitan describir ciertas
caractersticas de algunos parmetros que ofrecen una aproximacin a la calidad del
producto.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

"Conjunto de atributos que hacen

referencia de una parte a la
presentacin, composicin y
pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos
apetecible al consumidor y por
otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento"
En la prctica es preciso indicar la
calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnolgica
Calidad organolptica
Calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

o Color
o Olor
o Aroma
o Sabor
o Textura
o ausencia de contaminantes
 CALIDAD HIGINICO-
SANITARIA:
Es una de las cualidades exigidas a
los procesos de manufactura
alimentara, debido a que el
destino final de los productos es la
alimentacin humana y los
alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma
de contaminacin.
CALIDAD
TECNOLGICA:
Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o
crianza, y a los procesos de elaboracin o
produccin. Tambin, si provoca o no impacto
en el medio ambiente. De esta manera, un
producto con una buena calidad tecnolgica
sera aquel elaborado sin abusar de los
recursos naturales, sin utilizar productos de
sntesis qumica o txicos con riesgos reales o
potenciales para la salud humana .
CALIDAD NUTRITIVA:
Esta calidad est ntimamente relacionada
con el tipo de nutrientes que contiene un
alimento y cul va a ser su efecto, tanto
beneficioso como perjudicial, en el
consumidor: aporta gran cantidad de
vitaminas y minerales? Contiene mucho
colesterol o grasa saturada (grasa
mala)? Tiene muchas caloras o
azcares y pocos nutrientes esenciales?
CALIDAD ECONMICA:
Es la calidad que valora por un
lado la accesibilidad a los
consumidores y, por otro, la
relacin calidad/precio. El
consumidor quiere un producto de
calidad a un precio razonable,
sobre todo en tiempos tan
importantes de crisis como el que
vivimos actualmente.
CALIDAD ORGANOLPTICA:
Es determinada tras analizar diferentes
factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad,
tenacidad. Los alimentos sufren
continuamente procesos enzimticos
(descomposicin) y qumicos (agregado
de aditivos tales como: conservantes,
colorantes, etc.) que repercuten en el
estado y caractersticas organolpticas de
los mismos, es decir, en el olor, la textura,
el sabor y el aroma.
EVALUACIN DE LA CALIDAD

Dicha evaluacin se lleva a cabo utilizando uno de los siguientes mtodos:

Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los caracteres de
un alimento y comparar los resultados obtenidos con un alimento "normalizado",
que es un alimento hipottico o estndar.
Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de los
lmites previamente acordados por productores y compradores de dicho
alimento.
Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a tratamientos
tecnolgicos con los obtenidos en un alimento en estado fresco.
ATRIBUTO DE CALIDAD

Las denominaciones de calidad son unas calificaciones

adicionales que se aaden a determinados alimentos. Marcan
una calidad diferenciada y su principal objetivo es proteger
aquellos productos agroalimentarios que tienen atributos
adicionales de calidad, ya sea porque cumplen normas ms
estrictas, por su procesado o su sistema de control implantado.
CALIDAD VINCULADA AL ORIGEN
Hay dos tipos de calidad diferenciada relacionada con el origen de los alimentos: la
Denominacin de Origen Protegida (DOP) y la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP).

Denominacin de Origen Protegida (DOP). Bajo esta denominacin se

encuentran los productos alimentarios o bebidas cuya calidad o
caractersticas de calidad se deben al medio geogrfico de donde proceden y
cuya produccin, elaboracin y transformacin se lleva a cabo siempre en la
zona geogrfica de la que tienen el nombre.

Indicacin Geogrfica Protegida (IGP). Estos distintivos sealan aquellos

alimentos con alguna cualidad o caracterstica que se atribuye al origen
geogrfico. Se exige que al menos una de las etapas del proceso -la
produccin, la transformacin o la elaboracin- se lleve a cabo en la zona
geogrfica delimitada.
 MENCIN ESPECIAL AL VINO
Este producto necesita unas caractersticas an ms especiales para obtener una
calificacin de calidad extra.
Para obtener una DOP, es necesario que:
La calidad del vino, as como sus caractersticas, se deban a su origen geogrfico y
a los factores culturales y humanos.
La totalidad de las uvas deben proceder de la zona geogrfica de produccin.
La elaboracin debe tener lugar en la zona geogrfica de produccin.
Las variedades de vino deben pertenecer a la especie de una Vitis vinifera.
Para obtener una IGP, es necesario que:
Al menos uno de los atributos del vino se deba al origen geogrfico.
Al menos un 85% de las uvas debe proceder solo de la zona geogrfica en cuestin.
Debe elaborarse en el rea geogrfica especfica.
Las uvas seleccionadas para la elaboracin pertenecen a la variedad Vitis vinifera y
otras especies del gnero Vitis.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PERFIL
OCUPACIONAL
Un gerente/coordinador de la
calidad debe poseer las
caractersticas normales de
cualquier gerente. As, el debe
ser, en primer lugar, un lder. Su
capacidad de influenciar,
motivar y conducir personas
hacia una determinada direccin
deben de ser bien evidentes.
REAS DE Ocupaciones tcnicas en laboratorios,
DESEMPEO en unidades productivas o en
proyectos de la industria alimentara
en control de la calidad de alimentos.
Aplicacin de tcnicas de laboratorio
fisicoqumicos, microbiolgicos y
sensoriales en procesos de
manufactura de alimentos.
Aplicacin de planes programas de
saneamiento bsico en plantas de
produccin de alimentos y
mejoramiento de los estndares de
productividad y competitividad
laboral.
VALORACION DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoracin que estn en
relacin con las caractersticas que se han de evaluar:

Mtodo de Anlisis fisicoqumico: permite medir algunas caractersticas organolpticas o

funcionales como el color, la reologa, o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de
deterioro como la actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.

Mtodo de Anlisis qumicos y bioqumicos: posibilitan obtener datos cuantitativos el valor

nutricional, de composicin, de algunos parmetros organolpticos o de estabilidad previsible
del producto.

Mtodo de Anlisis Microbiolgico: revelan la presencia o el riesgo de proliferacin de

microorganismos no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.

Mtodo de Anlisis biolgico: proporciona datos con los que se puede estudiar el valor
nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en l, utilizando animales de laboratorio.
 La valoracin de la calidad de los
alimentos es una actividad reguladora
de obligatorio cumplimiento realizada
por instituciones para proteger al
consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su produccin,
manipulacin, almacenamiento,
CONCLUSIONES elaboracin y distribucin sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo
humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estn etiquetados
de forma objetiva y precisa, de acuerdo
con las disposiciones de la ley.
 GRACIAS

GRACIAS

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de
%20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf