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LATTOSIO
(98%)
(2%)
Altri zuccheri
Oligosaccaridi e altri zuccheri legati a
sostanze ad alto peso molecolare: es.
glucosammina, galattosammina, N-
acetilgalattosammina e acido N-
acetilneuramminico (ac. sialico) legati
alla k-caseina
Studio del lattosio
significato nutrizionale
alterazioni chimiche:
- reazione di Maillard
- caramellizzazione
- isomerizzazione
Alcune caratteristiche chimiche del lattosio
Lattosio sintetasi
Solubilit:
la solubilit del lattosio pari a 1/10
rispetto a quella del saccarosio.
Origine del lattosio e di altri componenti del latte bovino
epimerizzazione
galattosio
Contenuto di lattosio nel latte e nei suoi principali derivati
latte magro
latte magro: 4.9-5.1% essiccazione
in polvere: 53%
scrematura
burro: tracce
crema burrificazione
(30% in grasso): 3.5%
latticello: 4.8-4.9%
fresco: circa 2%
formaggio
Latte: 4.8-5% caseificazione stagionato: tracce-assente
siero in
siero: 5-5.2% essiccazione polvere: 74%
Eliminazione naturale
Significato nutrizionale del lattosio (III)
lattosio 32 62 28 48
9 1 2.7 0.26
oligosaccaridi
o reazione di Maillard;
o caramellizzazione;
o isomerizzazione.
Alterazioni chimiche del lattosio (II)
Fenomeni collegati alle alterazioni chimiche del lattosio
Riduzione della lisina assimilabile Reazione di Maillard
Modifica della digeribilit proteica
Reazione di Maillard
Fenomeni di imbrunimento
caramellizzazione
Reazione di Maillard
Comparsa di sapori anomali
caramellizzazione
Reazione di Maillard
Produzione di molecole di neoformazione
anche utilizzabili come marker del caramellizzazione
trattamento termico
isomerizzazione
La reazione di Maillard
pH ottimale: >10
Alterazioni chimiche del lattosio (III)
Schema semplificato della reazione di Maillard
Alterazioni chimiche del lattosio (IV)
lisina
lisina
Crudo 3-5
Pastorizzato 4-8
Latte alimentare
Sterile UHT 100-250
Sterilizzato in bottiglia 200-500
acido formico
acido levulinico
idrossimetilfurfurolo (HMF)
- 3H2O
aldeidi, alcoli,
acido piruvico,
acido lattico
glucosio
marker del trattamento termico del latte e di altri alimenti (es. miele);
Epilattosio Lattulosio
(Galattosio-mannosio) (Galattosio-fruttosio)
indiretto 200-600