UNIVERSIDAD POLITCNICA

DEL GOLFO DE MXICO

 INTRODUCCIN

El chocolate, es un derivado del fruto del rbol del cacao (Theobroma cacao). tras un
proceso de elaboracin largo pero simple se puede convertir en un completo
alimento de alta complejidad gustativa.
No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao. Lo que se tiene por hecho
es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio
mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.
El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas, se
utilizaban para pagar el tributo al tlatoani.
 PROCESO DE ELABORACIN
DEL CHOCOLATE

El proceso Industrial del Cacao se puede

dividir en dos etapas:

1. Transformacin del Cacao.

2. Produccin en la Industria Chocolatera

Transformacin del Cacao

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia

un largo proceso de preparacin, conocido con

el nombre de beneficiado del cacao, que da

como resultado la materia prima a partir de la

cual la industria chocolatera elaborar los

derivados del cacao.

 TRANSFORMACIN DEL CACAO

Fermentacin
Proceso para separar la pulpa de la
semilla y desarrollar los compuestos
responsables del sabor.

En las plantaciones ms pequeas se realiza

envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas
de bananeros o en grandes cestas de mimbre,
mientras que en las plantaciones ms grandes se
desarrolla en grandes tanques de madera o de
hormign.
 TRANSFORMACIN DEL CACAO

Limpieza y Secado
Una vez limpios, los granos se dejan secar al
sol durante una semana aproximadamente
para eliminar la humedad y mejorar la
conservacin.
 TRANSFORMACIN DEL CACAO

Tostado:
Su propsito es disminuir la humedad
de los granos, desarrollar el aroma y
sabor del cacao, y facilitar la
eliminacin de la cscara.

Las semillas del cacao ya estn listas

para ser enviadas a la industria
chocolatera.
 Industria Chocolatera

En el proceso industrial se realizan las operacin de limpieza,

descascarillado, tostado, y molido, para obtener la Pasta de

Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.

Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener

dos productos:

Manteca de Cacao Torta de Cacao

 Industria Chocolatera

La Torta de Cacao y la Manteca de Cacao son

la materias primas para fabricar distintos tipos
de Chocolate.

Chocolate Negro Chocolate Blanco Chocolate con Leche

 Esquema del Proceso

- Retirar - Temperatura - Reduccin - Obtencin - Refinacin

piedras, entre 120 y de tamao de licor de -Obtencin de
hojas, y otros 140 C - Eliminacin cacao manteca de
elementos - Tiempo de cascara - Extraccin cacao
extraos entre 20 y 40 subproductos
minutos
 Esquema del Proceso
Continuacin..

- Obtencin de - Obtencin - Eliminacin de - Eliminacin de - Se da forma

pasta de cacao de pasta de grumos exceso humedad al producto
- Mat. Prima cacao - Homogenizar la - Equilibrar la final
para diferentes - Adicin de mezcla acides
usos azucar, leche,
etc..