TA 631 OPERAES UNITRIAS I

Aula 04: 08/03/2012

Escoamento de fluidos:
propriedades reolgicas, fluidos
newtonianos e no-newtonianos.

1
A Reologia a cincia que estuda a deformao e
o escoamento de corpos
Do grego: Reus: Escoamento; Logos: Estudo
Os corpos podem ser slidos ou fluidos.
Entre os fluidos temos os lquidos e os gases.

Slidos ideais: se deformam elasticamente; quando a

energia requerida para deformao removida o
corpo volta sua forma original.

Fluidos ideais: se deformam irreversivelmente (fluem); a

energia requerida dissipada sob a forma de calor
e no recuperada pela remoo da tenso.

Corpos reais: no se comportam como slidos ideais!

Um slido real se deforma irreversivelmente; ex.:
trefilao de fio de ao para reduo de bitola.
2
Slidos: geralmente estuda-se a deformao elstica
do material. Ex.: elasticidade de queijos.

Lquidos: interessa conhecer os fenmenos fsicos associados

com o escoamento (deformao plstica) de
alimentos lquidos. Ex.: suco de fruta conc.

Gases: na indstria de alimentos se usam

ar, CO2, CH4, nitrognio,
gases de refrigerao. 3
 Conhecer as propriedades reolgicas
dos alimentos importante para:
o projeto e para o clculo de equipamentos
(bombas e tubulaes, agitadores,
trocadores de calor, homogeneizadores,
extrusoras, etc);

o controle de qualidade de produto, tanto

nas etapas intermedirias da fabricao
como no produto final;

a avaliao do shelf-life do produto.

4
Conceitos fundamentais

Para esta disciplina, existe interesse no comportamento e nas

propriedades macroscpicas do fluido e no em seu
comportamento molecular.

Assim, o fluido ser considerado como um meio contnuo de

matria de acordo com o Postulado do Contnuo.

Ento, as propriedades do fluido (v, P, ) so funes

contnuas, isto , variam sem descontinuidade de ponto a
ponto do material.

Isto no vlido para gases a presses muito baixas (vcuo),

pois o percurso livre mdio das molculas do gs pode superar
uma dimenso caracterstica do sistema.
5
Conceitos fundamentais

Condio de aderncia: todo fluido em contato com um

slido, adquire a velocidade deste.
v fluido = v slido

O escoamento de um fluido corre em regime transiente at

alcanar o equilbrio. Em regime laminar, existe aderncia
das partculas parte mvel.

Para gases rarefeitos, a condio de aderncia parte do

princpio que todas as molculas percebem a existncia
de uma parede (choques entre molculas).

6
 Tenso
Conceitos fundamentais normal Tenso de
cisalhamento

Considere um elemento de volume de

um fluido, com a forma de um cubo
e a resposta do fluido a
uma fora externa aplicada.

Desenvolver-se- uma fora interna, agindo a partir dessa

rea, que denominada tenso ( yx ).

Existem dois tipos bsicos de tenso que podem ser

exercidas sobre esse elemento de volume:
Tenses normais: agem perpendicularmente face do
cubo.
Tenses de cisalhamento: agem tangencialmente face do
cubo. 7
Os conceitos de tenso de cisalhamento (fora aplicada) e
taxa de deformao (gradiente de velocidade) so usados
para descrever a deformao e o escoamento do fluido.
O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera
um fluxo de fora mecnica (tenso de cisalhamento).
Placa slida mvel rea de ao v velocidade constante
Fora de da tenso da placa slida deslizante
cisalhamento

h distncia curta Camadas de velocidade diferente (vx).

Fluxo de tenso no lquido ( yx ).
y h Deformao: o perfil de
Perfil inicial demuda
velocidades velocidades
at
Fluido no lquido:
atingir v=0
um equilbrio
x v=0

Placa slida fixa yx = f (dvx /dy)

8
1. Medio reolgica baseada no cisalhamento

No caso de lquidos, a maior parte das medidas reolgicas

so feitas com base na aplicao de tenses de
cisalhamento. A figura mostra o que ocorre quando uma
tenso de cisalhamento simples ( ) aplicada a um lquido:

rea
Fora v

Perfil de
h
Velocidades (regime
permanente)

v=0

9
 A figura mostra um lquido viscoso mantido entre duas placas
paralelas sendo que a placa superior se move a uma
velocidade v relativa placa inferior.
rea

Fora
A tenso de cisalhamento
v
yx = Ft /A produz um
h Perfil de
gradiente de velocidade (dvx/dy) no
velocidades
seio do fluido viscoso.
v=0
Existe uma proporcionalidade entre o gradiente de velocidade
(dvx /dy) e a tenso de cisalhamento ( yx ). Lei de Newton

yx (dvx /dy) = (dvx /dy) = yx = .

= taxa de deformao Modelo geral

Dimenso e unidade SI da viscosidade: = o + k . n
= (F/A) / (L/T/L)=M/L. K = ndice de consistncia (Pa.sn )
= (kg/ms2) / (1/s) = kg/m.s n = ndice de comportamento do fluido10
Taxas de deformao tpicas de processos

Situao Taxa de Aplicao

deformao
(s-1)
Sedimentao de 10-6-10-3 Medicamentos, tintas,
partculas em molhos de saladas
lquido
Nivelamento devido 10-2-10-1 Cobertura de bolo, tintas,
tenso superficial tintas de impressora
Drenagem sob 10-1-101 Pequenos recipientes de
gravidade alimentos, tintura e
cobertura
Extruso 100-103 Snacks, comida de
cachorro, pasta de dente,
massas
11
Situao Taxa de Aplicao
deformao
(s-1)
Calandrar 101-102 Estiramento do glten
Derramar de uma 101-102 Alimentos, cosmticos,
garrafa artigos de toalete
Cortar alimentos 101-102 Mastigar
Recobrimento por 101-102 Tintas, confeitaria
imerso
Mistura e agitao 101-103 Processamento geral
Escoamento em 100-103 Processamento de
tubos alimentos
Esfregar 102-104 Aplicao de cremes
Escovar 103 -104 Descascar, raspar
12
 2. Classificao dos fludos lquidos
Newtonianos
Pseudo-plsticos
Independentes
do tempo Bingham
Herschel-Bulkley

Fluidos
lquidos Tixotrpicos
Dependentes
do tempo
Reopcticos

Viscoelsticos
Outros

13
2.1. Alimentos (fluidos) newtonianos

Neste caso, a viscosidade independente da taxa

de deformao a que o fluido est submetido. Um
fluido newtoniano mostra um nico valor de
viscosidade a uma dada temperatura. Exemplos:
leos vegetais, gua, solues aucaradas.

= .
Onde: = tenso de cisalhamento (Pa)
= viscosidade newtoniana (Pa.s)
= taxa de deformao (s-1 )

14
 2.2. Alimentos (fludos) no-newtonianos
A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram
uma relao mais complicada entre a taxa de deformao
e a tenso de cisalhamento. No se pode falar em termos
de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar
com a taxa de deformao. Todavia, as vezes se usa o
termo viscosidade aparente (a).

= a .
Os fluidos no-newtonianos se classificam de acordo a suas
propriedades fsicas, que podem:

1. Ser independentes do tempo de cisalhamento

2. Ser dependentes do tempo de cisalhamento
3. Exibir caractersticas de slido
15
 2.2.1. Fluidos no-newtonianos e independentes do tempo
Comportamento reolgico dos principais tipos de fluidos.
0
yx = (dvx /dy)
yx: Tenso de cisalhamento

n=1
n<1
Equao mais geral
n=1 = o + k . n
n<1

n>1

: Taxa de deformao 16
Fenmenos que acontecem com o deslocamento do fludo:

a. Orientao de partculas:
tpico em polpas de frutas e vegetais.

b. Estiramento:
solues macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes:
caldas, produtos com substituio de
gordura.
c. Deformao de gotas:
emulses, onde existe uma fase
dispersa em uma fase contnua:
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc.
d. Destruio de agregados:
na homogeneizao de produtos. 17
Na maioria dos alimentos o comportamento reolgico
independente do tempo. Este tipo de fluidos se classifica em
duas categorias principais:

a) Fluidos que no necessitam de tenso de

cisalhamento inicial (o ) para escoar:
O modelo mais comum aquele descrito pela lei da
potncia ou equao de Ostwald de Waele:
.n
= k.
K = ndice de consistncia (Pa.sn )
n = ndice de comportamento do fluido

Podem ser classificados em pseudoplsticos e

dilatantes de acordo com o valor de n.
18
 Anlise Dimensional de k
N

k n
,ou seja, k n ,portanto, k m 2
[] 2 s Pas
N n n

1

n
m
s
Mas, partindo das definies de tenso de cisalhamento e de
taxa de deformao, a anlise dimensional resulta em uma
expresso diferente.
F vx
n

k s
k n onde, F m a kg n 2
A r m
ou
kg m 2
m 2
m
k k
s 2 kg s kg kg
s n

m
n
1 s n
s 2
m m s 2 n
m
s 19
Fluidos pseudoplsticos:
Nesse caso, o valor de n menor que 1.
A viscosidade aparente decresce
com a taxa de deformao. A
maior parte dos alimentos no-
newtonianos apresentam este
comportamento.

Fluidos dilatantes:
O valor de n maior que 1.
Encontrado em suspenses
concentradas de amido. Como a
viscosidade aparente cresce com
a taxa de deformao usam-se
bombas com deslocamento lento.
20
b) Fluidos que necessitam de uma tenso
inicial (o ) para escoar:

Plsticos de Bingham:
o mais simples desta categoria.
Mostram relao linear entre tenso de cisalhamento e
taxa de deformao, aps vencer a tenso de
cisalhamento inicial (o ).

= o + p. Para > o

Onde p = viscosidade plstica (Pa.s)

Web Site: http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/RHEOS/rheos2.htm 21

Fluidos Herschel-Bulkley:
Esses fluidos apresentam o comportamento do tipo lei da
potncia com tenso de cisalhamento inicial. o modelo
mais geral.

= o + k . n

22
2.2.2. Fluidos no-newtonianos e dependentes do tempo
Estes fluidos podem ser classificados em duas categorias:

Fluidos tixotrpicos (afinantes):

Alimentos que possuem uma estrutura que quebrada em
funo do tempo e da taxa de deformao.

Fluidos reopcticos (espessantes):

Inclui poucos materiais que so capazes de desenvolver ou
rearranjar uma estrutura enquanto so submetidos a uma
tenso de cisalhamento.

23
Estes alimentos possuem uma estrutura que
muda em funo do tempo. Este comportamento
descrito pelo modelo de Tiu-Borger:
= o - (o - e ) exp ( - kt )
t1 Tixotrpico
(Afinante)
t2

t2
Reopctico
t1 (espessante)

t2>t1

24
 2.3. Fludos viscoelsticos

Muitos alimentos mostram comportamento de slido

(elasticidade) e de lquido (plasticidade). A determinao do
comportamento viscoelstico exige equipamentos caros que
se usam nos laboratrios de desenvolvimento de produtos.

Os problemas que podem se apresentar so:

-Inchamento do fluido:
Um grande problema em extruso e em enchedeiras

-Escoamento de Weissemberg:
Ocorre na agitao de fluidos altamente viscoelsticos como
a massa de po e biscoito. A altas taxas de deformao e as
tenses normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.
25
 Vdeo do Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY

Efeito
Inchamento Weissenberg
do fluido
(efeito
Barus)

Importante: Os dois tipos de fenmenos viscoelsticos

podem ocorrer simultaneamente. 26
3. Propriedades reolgicas: dependncia de
temperatura e presso
A viscosidade depende da temperatura. Essa correlao
representada por uma equao do tipo Arrhenius:

ln = A Ea/RT
Onde:
A = parmetro de ajuste
Ea = energia de ativao para a viscosidade (J / kg.mol K)
R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K)
T = temperatura absoluta (K)

Em fluidos lei da potncia, o ndice de consistncia segue a

lei de Arrhenius, porm o valor de n praticamente
constante com a temperatura, portanto:

ln K = ln k0 Ea/RT
27
Em alguns processamentos, os alimentos
so submetidos a altas presses,como o
caso da extruso. Nesse caso, a
viscosidade se relaciona com a presso da
seguinte maneira:

= 0 . eaP

Onde:
0 = viscosidade a uma presso de referncia
a = parmetro de ajuste

28
4. Critrios para determinar escoamento laminar

Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o

nmero de Reynolds crtico 2100. A partir desse valor, o
escoamento deixa de ser laminar e passa a ser turbulento.

Re = Dv < 2100 = laminar

Com fluidos lei da potncia h regime laminar quando:

D n v 2 n 4n 2100(4n 2)(5n 3)
n

Re LP n 1 Re LP Re LP crtico
8 k 3n 1 3(1 3n) 2

29
5. Viscosimetria e Reometria
Viscosmetros:
Baseiam-se na medida da resistncia ao escoamento
em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento atravs do fluido.
Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional,
escoamento de esfera.

Remetros:
Podem medir um grande intervalo de taxas de
deformao e construir reogramas completos que
incluem comportamento tixotrpico e ensaios
dinmicos para a determinao das propriedades
viscoelsticas do material, alm de poder programar
varreduras de temperatura.

30
5.1. Viscosmetros de tubo:
Podem ser divididos em 3 tipos:

5.1.1. Capilar de vidro:

Tambm chamado de viscosmetro do tubo em U.
Operam sob efeito da gravidade e so o melhor
instrumento para medir a viscosidade de fluidos
newtonianos. So feitos de vidro e podem ser encontrados
em diferentes formatos, sendo os modelos mais populares:
Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde.

No se usam para medir caractersticas de fluidos no-

newtonianos porque a fora motriz (a presso hidrosttica)
varia durante a descarga, e isso afeta a taxa de
deformao.
31

Viscosmetro de Cannon-Fenske
A figura mostra esquematicamente
um viscosmetro de tubo capilar, do
tipo Cannon-Fenske.
Principio de operao:
O fluido a ser testado colocado
no reservatrio superior (V) a partir
do qual ele descarregado atravs
de um tubo capilar (L) como
resultado da fora motriz
(gravidade). medido o tempo de
escoamento que normalmente est
entre 5 e 10 minutos.
32
5.1.2. Capilar de alta presso:
So construdos em vidro (sem o formato em "U) e so
tipicamente operados gs ou a pisto.
5.1.3. Viscosmetro de tubo:
Fceis de construir. Como fora motriz pode-se usar gs
pressurizado a altas presses como aquelas encontradas
em processamento assptico de alimentos. Permitem medir
os parmetros reolgicos de fluidos newtonianos e no-
newtonianos a tenses de cisalhamento muito altas (da
ordem de 106 Pa).
Gs a presso
P1
vlvula

P2
D Q=m/t/

L
vlvula
33
5.2. Viscosmetro de bola ou de Stokes:

Princpio de operao:
Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola
cai sob a fora da gravidade. Essa bola alcana uma
velocidade limite quando a acelerao devido fora da
gravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido
sobre a bola. Mede-se ento o tempo de escoamento da
bola entre dois pontos pr-determinados (L).

Aplicaes:
til na medida de
viscosidade de fluidos
newtonianos transparentes.
Viscosmetro de bola
34
Limitao:
Existem esferas de diferentes densidades (vidro de
2000 kg/m3 at ao inox de 8000 kg/m3 ).
O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP
at 85000 cP).
Equao:
= K ( 1 2) t

Onde:
K= constante de calibrao
1= densidade da esfera
2= densidade do lquido
t = tempo de queda
35
5.3. Viscosmetros rotacionais:
Estes instrumentos podem determinar a
viscosidade de fluidos newtonianos e no-
newtonianos contidos entre dois cilindros
coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de
cone-placa.

5.3.1. Cilindros concntricos:

Princpio de operao: consiste basicamente de um par
de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro
permanece esttico (sem movimento). O torque
necessrio para manter o rotor a uma determinada
velocidade uma medida da taxa de deformao.
36
Aplicaes e limitaes:
Medem viscosidades de
fluidos newtonianos e no-
newtonianos.
Alguns apresentam efeitos
de borda.

Equao:

= M Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

2 h Rcil2

Onde:
M = torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
h = altura do cilindro (m)
Rcil = raio do cilindro (m)

37
 No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos de
estimativa, mas o mais simples o do sistema que assume
taxa de deformao uniforme atravs do ngulo entre os dois
cilindros.

.
=
1

Onde:
= velocidade angular (s-1)
= Rext/ Rint = Raio do cilindro externo / Raio do cilindro interno

38
5.3.2. Viscosmetro de Brookfield:

Largamente utilizado na indstria de

alimentos. Os sensores mais comuns so
discos planos acoplados ao instrumento por
um eixo vertical.

Princpio de medida:
Mede-se o torque necessrio para manter uma
determinada velocidade de rotao. A anlise da taxa de
deformao neste tipo de geometria bastante complexa
sendo, portanto difcil utilizar esse equipamento para
anlise de fluidos no-newtonianos.

39
5.3.3. Cone rotativo
(placa fixa):

Princpio de operao:
Tem o mesmo princpio de medida que os cilindros
concntricos, porm mais preciso devido a que a
distncia entre as placas pode ser considerada igual a
zero, sendo assim a taxa de deformao constante no
lquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulo
do cone no pode ser superior a 4 graus.

Aplicaes e limitaes:
Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos no-
newtonianos a altas taxas de deformao, porm pode
causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda
so desprezveis. aplicvel em fluidos dependentes do
tempo. 40
Equaes:
= 3M
. 2R3
=
tan
Onde:
M= torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
= velocidade angular (s-1)
R= raio do cone (m)
= ngulo do cone (-)

Viscosmetro rotacional de cone-placa 41

5.3.4. Placa rotativa
(Placas paralelas: )

Opera de maneira similar ao equipamento cone-

placa, exceto que a taxa de deformao no
espao entre as placas no to uniforme e a
anlise dos resultados de fluidos no-
newtonianos torna-se mais difcil.

Existem vrios equipamentos comerciais com

diferentes caractersticas de medidas tanto
controlando a tenso como a deformao do
fluido.

42
6. Medidas empricas em alimentos

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversos

equipamentos empricos que no determinam propriedades
reolgicas fundamentais, mas seus resultados tem diversas
aplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise
sensorial ou ainda como padres oficiais de identidade.

A tabela seguinte mostra diferentes equipamentos e

aplicaes em produtos alimentcios.

43
Equipamento
Consistmetro de Adams
Medidor de maciez de Armour
Compressmetro de padeiro
Medidor de presso Ballauf
Medidor de textura de biscoito
BBIRA
Gelmetro de Bloom
Consistmetro de Botswick
Medidor de presso Chatillon
Medidor de presso Effi-Gi
Aplicao mais comum
Consistncia de purs semi-
slidos
Maciez de carne
Envelhecimento de po
Puno de frutas e vegetais
Dureza de biscoitos e bolachas
Puno de gelatina e gelias de
gelatina
Escoamento de alimento infantil e
purs similares
Puno de frutas e vegetais
Puno de frutas e vegetais
44
Medidor de presso Magness-Taylor
Medidor de presso Van Dorran
Extensgrafo
Faringrafo
Mixgrafo
Resistgrafo
Tendermetro de ervilhas FMC
Tendermetro de ervilhas Ottawa
Puno de frutas e vegetais
Puno de manteiga
Comportamento do glten
Qualidade dos produtos assados
de farinha de trigo
Qualidade dos produtos assados
de farinha de trigo
Qualidade dos produtos assados
de farinha de trigo
Qualidade e grau de maturao de
ervilhas verdes frescas
Qualidade e grau de maturao de
ervilhas verdes frescas
45
Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos

Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados

Texturmetro GF Acessrios para vrios alimentos

Medidor de Haugh Qualidade do ovo

Instrom Acessrios para vrios alimentos

Clula de presso de Kramer Maciez de ervilhas e outros

alimentos particulados
Medidor de gis de colides Puno de gis de extratos
marinhos marinhos
Penetrmetro Firmeza de manteiga e margarina

46
Torsimetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo

Analisador de resposta de Acessrios para vrios alimentos

compresso de Stevens
Suculmetro Maturidade e qualidade de milho
doce fresco
Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras

Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peixe

Consistmetro USDA Consistncia de purs de

alimentos semi-fluidos
Cisalhamento de Warner-Bratzler Dureza de carne

47
RESUMO DA AULA:
O que importante saber? Identificar fluidos pelo reograma
2
Yield dilatant
1
= o + k . n
Modelo Herschel-Bulkley
3
Casos particulares do
modelo Herschel-Bulkley

= o + k .
4 6
= k.n
5

=.
O que tem que saber?
Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependncia
entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento com o
tempo.
Dependncia com o tempo
Tempo Tixotrpico
(afinante)

Tempo

Reopctico
(espessante)

49