ANTIOXIDANTES

Integrantes: Karen Viamonte

Viviana Camacho
Ma. Estela Heredia
Karina Hurtado
Adriana Isurza
Ruben Morales
 Generalidades

Rancidez
- Descomposicin parcial
- Modificaciones organolpticas
- Alteraciones en las estructuras de las grasas:
destruyen las vitaminas A y D asi como ac.
Grasos esenciales.
 Agentes causantes de la rancidez
Calor: T > 250C
- Formacin de acroleina
- Descomposicin del aceite
Luz: Es decolorante
Humedad: >150C no ataca a los gliceridos
A 200C produce separacin de componentes
Aire
Otros: Levaduras, Hongos, bacterias y
fermentos
 Clases de enranciamiento
1. Rancidez Hidroltica:
- Hidrlisis de glicridos en grasas hidratadas como
mantequilla y margarina
-Causada por accin de microorganismos, hongos y levaduras
- Inician el desdoblamiento lipoltico en glicerina y ac. grasos.
2. Rancidez Cetnica:
- Oxidacin de ac. grasos por hongos y bacterias que actan
sobre glicridos de cidos de bajo peso molecular.
3. Rancidez Oxidativa:
- Oxidacin de ac. grasos no saturados: ac. oleico y linoleico
 Teoras de la oxidacin del ac. oleico

Teora de Tschirch y Barber

Ac Oleico + O2 = Peroxido oleico + H20 = H202, ozono,
ac. Oxi-
oleico
Teora de Powick:
- Comprob la presencia de aldehdo o
espihidrina en las grasas rancias
Definicin de Antioxidantes
- Sustancias que inhiben procesos de oxidacin
- Impiden la rancidez de las grasas o preparados

Cualidades
- Ser atoxico en las concentraciones empleadas
- Deben ser fcilmente solubles en aceites y grasas.
- Deben ser eficaces en proporciones pequeas
- Ser inocuos
- No reaccionar con ninguna sustancia
- No deben conferir a los preparados color, olor o sabor.
 Clasificacin
POR SU ORIGEN
Natural:
- Los fosfativos: lecitinas, cefalinas, gossipol y
tocoferoles (uso para sebo)
- Resinas de guayaco: para grasas animal y
vegetal.
- cidos nor-dihidroguayaltico para aceites de
oliva, manteca y mantequilla
 Sintticos:
- Hidroquinonas, pirocatequina, naftoles y otros.
- Actualmente: orto y para difenoles,
polifenoles.
POR SU COMPOSICIN QUMICA:
Fenlicos:
- Hidroxianisolbutilado (HAB) [0.005 - 0.05]
Protege contra la descomposicin del aire o la
luz
Uso: grasas, aceites animales y aceites
esenciales.
- Hidroxitoluenobutilado (HTB) [0.005 - 0.5]
Uso: grasas, aceites, vitaminas A y E, ceras de
parafina y papel parafinado.
- Galato de propleo (GP)
N-propilster del ac.3-4-5trihidroxibenzoico
Uso: En aceites, grasas [0.001 - 0.05],
vitaminas [0.05 - 0.5]

No fenlicos
- Acido ascrbico, palmitato de ascrbico

- Esteres ascrbicos: para aceites vegetales

- Citrato de monoisopropilo
 Aplicacin de los antioxidantes

1. Solucin: para grasas animales, aceites vegetal

y esencial, vitamina A, cosmticos, ceras de
parafina.
2. Adicin: para emulsiones con alto contenido de
grasa.
3. Pulverizacin: Utilizado por las industrias
alimenticias, para la estabilizacin de papel
parafinado.
4. Inmersin: cuando los anteriores mtodos no
son aplicables.
5. Adicin por medio de un medidor: para
grandes lotes de grasa.