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PROTEIN
AGUA GRASA LACTOSA CENIZAS
AS
HUMANO
87.6 3.8 1.0 7.0 0.2
S
BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
CARASTERISTICAS FISICAS
Ph 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).
1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES
6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las clulas secretoras
de la glndula mamaria.
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un dimetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de los
lpidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
Las protenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
protenas disueltas en disolucin acuosa
homognea del resto de componentes
de la leche.
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin.Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
protenas de la leche.
LACTOSA
Es el carbohidrato principal de la leche
y se encuentra disuelto. Es el azcar
natural mas abundante, simple y
constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el grupo
aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la mujer se
encuentra en una concentracin de
65g/l.
En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y quesos.
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmtica.
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambin del propio
metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentacin de
pasto que por la que por
alimentacin de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca.
CALIDAD DE LA LECHE
1. Especie
2. Raza
3. Alimentacin
4. Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.
Deteccin de posibles fraudes
1. Por aguado
2. Organolptico
3. bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
precipitacion y
separacin
Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin ( minsculas
partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo l.
HOLSTEIN
JERSEY PARDA SUIZA
ALEMANA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
RAZAS VACUNAS LECHERAS
es
Sus caractersticas son Se clasifican en
Un producto lctico
fermentado
Las bacterias deben estar vivas Yogurt firme
liquido suave y viscoso sabor o Aplanado
Que resulta del
cido caracterstico Yogurt batido
contribuyen a un adecuado Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lcticas
Textura firme y uniforme
denominadas
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
LECHE Elaboracin
Anlisis sensorial y
del Yogurt
fsico qumico Recepcin
Homogenizacin 60-70 C
85C X 15min o
Pasteurizacin 90C X 5 min.
1 Enfriamiento 40-45C
Fermento del Yogurt (cultivo
43C
lctico) Inoculacin
Degradacin de la 43C x 6-8 horas, pH
lactosa Incubacin 3.7-4.6
En refrigeracin de 8-12
Adicin de la pulpa
2 Enfriamiento horas
de fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante
Envasado
Los helados
1 los 2 ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
slidos. A 120C
lquidos
ayuda a disolver los Por sostenimiento: 155 F X 30
ingredientes
Pasteurizacin Mtodo rpido:175 F x 25 seg.
resulta caractersticas se
Nata dulce
Seleccin de la
crema Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una Se agrega una solucin alcalina
neutralizacin para neutralizar el cido lctico
acidez normal
145 F x 30min.
Pasteurizacin 60 F x min.
Batido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
El Queso protenas y calcio
es clasificacin
Se deja madurar
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
Maduracin de la leche hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
La casena es
coagulada por accin Formacin de la cuajada Despus de esto se corta
de la renina la cuajada en trozos