5.- Peligros en la central hortofrutcola.

! PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

RECEPCIN
RECEPCIN

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ! Instalaciones
Agua En Contacto Directo
Tratamientos Qumicos Post-cosecha
LIMPIEZA
LIMPIEZA
!
Cajas de campo

! !
!
Equipos
Superficies Y Utensilios
! SELECCIN
SELECCIN
! Personal Manipulador

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ENVASADO
ENVASADO Envases
ALMACENAMIENT
O
!
Carga y Transporte !
EXPEDICIN
Peligros asociados al producto hortofrutcola.
MICROBIOLGICOS.
Contaminaciones
microbiolgicas potenciales
por no aplicar buenas prcticas agrcolas.
Contaminacin microbiolgica de los
productos por condiciones inadecuadas del
transporte hasta la central: suciedad en
camiones, transporte con estircol, animales,
etc.
Daos mecnicos producidos durante el
transporte hasta la central, que pueden
favorecer la transmisin o el crecimiento de
microorganismos en los productos.
 Peligros asociados.
QUMICOS.
Producto hortofrutcola

Contaminacin por la utilizacin de productos

fitosanitarios no autorizados para los cultivos.
Contaminacin por presencia de residuos de productos
fitosanitarios superiores a los niveles mximos
legislados.
Presencia de niveles de nitratos superiores a los
legislados.
Contaminacin durante el transporte, por haber sido
transportados con productos qumicos susceptibles de
entrar en contacto con los productos hortofrutcolas.
FSICOS. Presencia de objetos extraos en el interior de
ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas
agrcolas.
BIOLGICOS. Presencia de insectos, moluscos, etc., en productos de
hoja.
 Medidas preventivas.
Homologacin de proveedores: Basndose en las
Producto hortofrutcola

recomendaciones de buenas prcticas agrcolas, se

elaborarn unas directrices de cultivo y transporte, que se
entregarn y exigirn a los proveedores.
Las directrices del cultivo incluirn:
Los productos fitosanitarios que contengan
materias activas registradas oficialmente, sus
restricciones, dosis, etc.
Especificaciones relativas al agua de uso agrcola.
Prohibicin de transportar los productos con otros
elementos.
Control de objetos extraos en caso de productos
de hoja o del gnero Brassica.
 Lmites crticos.
Producto hortofrutcola

Cumplimiento por parte de los proveedores de las directrices

de cultivo.
El nivel de residuos fitosanitarios respetar los lmites mximos
de residuos (LMR) establecidos en la legislacin espaola.

El nivel mximo de
nitratos en hortalizas
de hoja no superar
los lmites
establecidos en la
legislacin vigente.
Producto hortofrutcola Vigilancia.
Inspeccin visual a la recepcin de la partida para comprobar que no
se ha transportado el producto con elementos incompatibles y que
las cajas estn adecuadamente llenas y apiladas.
Plan de muestreo para el control de residuos de productos
fitosanitarios.
Si el agua de uso agrcola es considerada como un peligro
microbiolgico para el producto, se exigir al agricultor proveedor un
plan de muestreo de sta para investigar la presencia de coliformes
fecales.
Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de
hortalizas de hoja.
Vigilar el cumplimiento de las directrices de cultivo por parte de los
agricultores.
 Acciones correctoras.
Rechazo de partidas en caso de que el producto se encuentre en
Producto hortofrutcola

condiciones inaceptables.
Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas
necesarias.
Dar destino a las partidas
defectuosas, buscando en cada
caso la solucin ms adecuada.
Cambio de proveedor por
incumplimiento de las directrices
de cultivo o transporte.
Informar a los agricultores sobre
las directrices de cultivo y
transporte.
 Registros, ejemplo.
Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual
Producto hortofrutcola

realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas.

Registro de las incidencias y acciones correctoras.
Registros de anlisis de residuos de productos fitosanitarios.
Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola
Registro del anlisis de nitratos para hortalizas de hoja.

CONTROL DE INCIDENCIAS EN
TRANSPORTE
FECH N TRANSPOR MATRC INCIDENCIA
A PARTID TISTA ULA
A VEHCU
LO
 Peligros asociados a las
instalaciones.
Contaminacin microbiolgica o
qumica del producto o de los
envases, por manipulacin y/o
almacenaje, en instalaciones en
malas condiciones higinico-
sanitarias.

Este peligro puede afectar al

producto o envases en todas las
fases del proceso.
 Las instalaciones estarn en
Medidas preventivas.
buenas condiciones de higiene y
Instalaciones

mantenimiento.
Aplicacin del plan de limpieza y
desinfeccin de dichas
instalaciones con productos
autorizados.
Aplicacin del plan de lucha
contra las plagas con productos
autorizados.
Aplicacin del plan de mantenimiento preventivo.
Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los
productos hortofrutcolas y de los envases.
 Lmites crticos.
Instalaciones en buenas
condiciones de mantenimiento.
Instalaciones

Cumplir las especificaciones del

plan de limpieza y desinfeccin
de las instalaciones.
Cumplir el plan de lucha contra
las plagas.
Cumplir las buenas prcticas de
almacenamiento.

Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que

proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.
 Vigilancia.
Inspecciones visuales y anlisis microbiolgicos de superficies, para
comprobar la correcta aplicacin del plan L+D as como las
Instalaciones

condiciones higinico sanitarias.

Comprobacin de la ausencia de
infestaciones por plagas.
Cerciorarse de que se desarrollan
buenas prcticas de
almacenamiento.
La periodicidad de las inspecciones
visuales ser establecida por cada
empresa en funcin de los
productos que comercialice y de su
ritmo de trabajo.
 Acciones Correctoras.
Revisar y modificar, en su
caso, las condiciones fijadas
Instalaciones

en los planes de limpieza y/o

de lucha contra plagas.
Rectificar las condiciones de
mantenimiento de
instalaciones.
Higienizar o desechar, en su
caso, el producto o el envase
que ha sido contaminado.
Revisar y modificar, en su
caso, las prcticas de
almacenamiento.
 Registro del resultado de la inspeccin de limpieza, desinfeccin,
Registros, ejemplo.
mantenimiento y lucha contra plagas.
Instalaciones

Registro del resultado de la inspeccin de buenas prcticas de

almacenamiento.
Registro de aplicacin del plan L+D.
Registro de aplicacin del plan de lucha contra plagas.
Registro de operaciones de mantenimiento de instalaciones y
recintos en materia higinico-sanitaria.
Registro de incidencias y acciones correctoras.

PROGRAMA D+D
ACTUACIN CONTROL
QU CUN QUI C DON QUI C CUN DON
DO N MO DE N MO DO DE
 superficies y utensilios en
contacto directo con el producto, el
material de envasado y el agua
Contaminacin
potable.de los
Microbiolgica
productos, o de los envases,
y del agua por suciedad proveniente de las
superficies y de los utensilios que no estn
adecuadamente higienizados.

Contaminacin qumica de los productos, o de

los envases y del agua por residuos de
detergentes y/o desinfectantes presentes en
superficies en contacto con ellos.
 Superficies y utensilios a
Depsitos o aljibes de agua o
Superficies y utensilios

hidroneveras.
considerar.
Utensilios de limpieza de los
productos.
Equipos de limpieza de los productos.
Utensilios de corte.
Utensilios de transporte.
Puntos de contacto con los productos
sin envasar, superficies de volcado,
tria, etc.
Superficies de contacto con los
materiales de envasado.
 Medidas preventivas y
Medidas preventivas:
Superficies y utensilios

lmites
Aplicacin del plan crticos.
de L+D de superficies,
productos autorizados.
utensilios con

Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y

superficies.
Lmites crticos:
Cumplir las especificaciones de los planes L+D y de
mantenimiento de utensilios y superficies.
Mtodos de medida o test estudiados por cada empresa y
que proporcionen los lmites crticos referentes a higiene de
superficies y utensilios.
Superficies y utensilios
Vigilancia.
Comprobacin de los registros
sanitarios de los productos de limpieza
y desinfeccin antes de su uso.
Inspecciones visuales y anlisis
microbiolgicos de superficies para
comprobar la correcta aplicacin del
plan de limpieza y desinfeccin de
superficies, utensilios, depsitos de
agua y del plan de mantenimiento de
superficies y utensilios.
La periodicidad de las inspecciones visuales la establecer cada
empresa, en funcin de los productos que comercialice y de su
ritmo de trabajo.
 Acciones correctoras.
Superficies y utensilios

Revisar y modificar, en su
caso, las condiciones
especificadas en el plan de
limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de superficies y
utensilios .
Desechar y sustituir los
utensilios deteriorados.
Higienizar o desechar, en su
caso, el producto o el envase
que ha sido contaminado.
 Registros, ejemplo.
Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza,
Superficies y utensilios

desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios.

Registro de aplicacin de plan de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de superficies y utensilios.
Registro de incidencias y acciones correctoras.

SUPERFIC GRADO DE LIMPIEZA

IE O
UTENSILI SUCIO MEJORA LIMPIO
O BLE
 Peligros asociados a los equipos.
FSICO: MICROBIOLGICO:
Presencia de Contaminacin microbiolgica
objetos extraos de los productos en la cuba de
en el producto, lavado por ausencia de
provenientes del renovacin adecuada del
QUMICO:
equipo (tornillos, agua.
Contaminacin de
tuercas, Crecimiento y transmisin de productos por
arandelas, etc.), microorganismos en los grasas y otras
sobre todo para productos por ineficiencia en el sustancias
hortalizas de funcionamiento de los equipos, qumicas
hoja o del de secado, de lavado o de provenientes de
gnero Brassica. frigoconservacin.
los equipos.
 Medidas preventivas y
Medidas preventivas:
lmites crticos.
Equipos

Establecer y aplicar un plan de

mantenimiento preventivo de los
equipos, para su correcto
funcionamiento y evitar la posible
contaminacin qumica o de otro tipo.
Renovacin peridica del agua de
lavado en cubas.
Lmites crticos:
Cumplir las especificaciones del plan
de mantenimiento de equipos.
 Vigilancia y acciones
Vigilancia:
correctoras.
Equipos

Asegurarse de que los equipos

funcionan dentro de los niveles
de eficacia establecidos.
Acciones correctoras:
Parar el equipo hasta corregir la
incidencia.
Volver a lavar el producto.
Revisar la aplicacin y en su
caso, modificar el plan de
mantenimiento de equipos.
 Registros, ejemplo.
Equipos

Ficha de mantenimiento de equipos.

Registro de incidencias y de acciones correctoras.

PLAN DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
QU QUIN CMO CUNDO
 Peligros asociados al personal
manipulador.
Contaminacin microbiolgica provocada
por el personal manipulador. Afecta a
todas las fases del proceso.

Presencia de objetos extraos en el

producto provenientes del personal
manipulador.Especialmente para
hortalizas de hoja y del gnero Brassica.
 Medidas preventivas y
Medidas preventivas: lmites crticos.
personal manipulador

Redactar y aplicar las buenas

prcticas de higiene y
manipulado, as como la
formacin del personal
manipulador.
Lmites crticos:
Cumplimiento de las buenas
prcticas de higiene y
manipulado.
 Vigilancia:
Vigilancia y acciones
Inspeccin visual del correcto manipulado de los

objetoscorrectoras.
alimentos por el personal, as como la ausencia de
no relacionados con el puesto de trabajo.
personal manipulador

Las inspecciones las establece cada empresa en

funcin de los productos que comercialice y del
ritmo de trabajo, pero con periodicidad mnima
diaria.

Acciones correctoras:
Si procede, incidir en la formacin del
personal o revisar el plan de formacin.
Higienizar o desechar, el producto o envase
si ha sido contaminado.
 Registros, ejemplo.
Registro de incumplimiento de buenas prcticas de
manipulado e higiene y acciones correctoras.
personal manipulador

CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULADO E HIGIENE
FEC MANIPUL SECCI INCIDENCIA
HA ADOR N
 Peligros asociados al agua en
contacto directo con el producto.
Contaminacin del producto por el
agua o el hielo.
Se tendr en cuenta el agua
procedente de:

El lavado de los productos.

El lavado de elementos en contacto con los productos.
Agua de refrigeracin, humidificado, tratamientos post-cosecha.
 Disponer de un suministro
Medidas preventivas.
Agua en contacto directo

de agua potable.
Cloracin en caso
necesario, antes de su
utilizacin.
Renovacin adecuada del
agua.
 Lmites crticos.
Agua en contacto directo

Cumplir las
especificaciones relativas a
la calidad de las aguas
potables de consumo
pblico, segn legislacin
vigente.
Deber contener cloro
residual en las
concentraciones que
determine la Administracin
Sanitaria competente.
 Vigilancia.
Agua en contacto directo

Comprobar que el agua en

contacto con el producto cumple
la legislacin vigente.
La persona designada realizar
un anlisis diario del nivel de
cloro libre.
Asegurar la renovacin del agua
de lavado, refrigeracin y
tratamientos post-cosecha con la
frecuencia preestablecida.
 Acciones correctoras.
Agua en contacto directo

Parar el proceso y rectificar:

Modificar la cantidad de
cloro en el agua o exigir
a la empresa
abastecedora que
cumpla las condiciones
de contrato.
En su caso volver a
lavar o desechar el
producto.
 Registro, ejemplo.
Agua en contacto directo

Registro de anlisis de cloro libre en el agua.

Registro de anlisis de agua.
Registro de incidencias y acciones correctoras.

CONTROL CLORO
FECHA Y PUNTO Cl 2 LIBRE Cl 2 TOTAL Cl 2
HORA DE TOMA (ppm) (ppm) COMBINAD
O (ppm)
 Peligros asociados a los
tratamientos qumicos post-
cosecha.
Contaminacin por utilizacin de
productos no autorizados para el
uso destinado.

Contaminacin por presencia de

residuos de productos qumicos post-
cosecha a niveles inadmisibles, segn
la legislacin vigente, debido a que no
se cumplan las especificaciones de
dosis y tiempos de aplicacin.
 No permitir la presencia de productos qumicos post-cosecha sin
Medidas preventivas.
Tratamientos qumicos post-cosecha

etiqueta o nmero de registro en vigor: slo admitir proveedores y

productos homologados.
Cumplir el plan de mantenimiento de
instrumentos y equipos de dosificacin
y aplicacin.
Formar al personal responsable.
Establecer y aplicar un plan de
utilizacin de productos qumicos post-
cosecha: dosis mximas, mximos
tiempos de aplicacin, etc. El plan
establecer la influencia de estos
parmetros en el nivel de residuos de
dichos productos.
 Lmites crticos.
Tratamientos qumicos post-cosecha

Productos autorizados con etiqueta y nmero de registro en vigor.

Buen estado y funcionamiento de instrumentos y equipos de
dosificacin y aplicacin de acuerdo con las especificaciones
tcnicas del fabricante.
Cumplir el plan de
utilizacin de los
productos qumicos
post-cosecha,
respetando dosis
mximas, mximos
tiempos de
aplicacin, etc.
 Vigilancia.
Tratamientos qumicos post-cosecha

Al inicio de campaa y cuando sea necesario, comprobar el buen

estado y funcionamiento de dosificadores e instrumentos de
aplicacin.
Comprobar que los productos
qumicos post-cosecha estn
autorizados para el contacto
con los alimentos; solicitar su
ficha tcnica, antes de su uso.
Realizar un registro de control
de uso, de acuerdo con el plan
de utilizacin de productos
qumicos post-cosecha.
 Acciones correctoras.
Tratamientos qumicos post-cosecha

Inmovilizar y analizar el
producto sospechoso de
haberse tratado fuera del
plan de utilizacin de dichos
productos.
Si procede, incidir en la
formacin del personal.
Ajustar o reponer los
instrumentos de dosificacin
y aplicacin defectuosos.
 Registros, ejemplo.
Hojas de registros de productos qumicos post-cosecha.
Tratamientos qumicos post-cosecha

Registros de tratamientos post-cosecha.

Registros de anlisis de residuos de productos post-cosecha.
Registro de incidencias y acciones correctoras en los
tratamientos post-cosecha.

CONTROL DE LA APLICACIN DE LA CERA Y

FUNGICIDAS
Bidn
n/ Producto: Fecha y Fecha y
Nombr materia activa hora hora Respon
e concentracin inicio finalizacin sable
comerc aplicada bidn bidn
ial
 Peligros asociados a envases y
materiales de envasado.
El envase puede causar daos mecnicos
al producto que podran favorecer la
transmisin o el crecimiento de
microorganismos en los productos
envasados.

El material de envasado que no est en condiciones de limpieza

adecuada, puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica
del producto.
El material de envasado no apto para uso alimentario, puede producir la
contaminacin microbiolgica o qumica del producto.
 Utilizar envases no txicos, que no transmitan olores ni sabores,
Medidas preventivas.
sin tintas en contacto con los frutos y resistentes al apilado.
Envases y materiales de envasado

Deben estar limpios y proteger al producto, adems de permitir

una correcta ventilacin. Antes del suministro se deben certificar
sus caractersticas.
Homologar a los proveedores.
Almacenar los envases en
zona limpia y protegidos de
posible contaminacin qumica
o micorbiolgica hasta su uso.
Cumplir el Plan de limpieza de
envases antes de su
reutilizacin.
 Lmites crticos.
Envases limpios y aptos para uso alimentario.
Envases y materiales de envasado

Cumplimiento de las especificaciones establecidas

para la homologacin de proveedores.
 Vigilancia.
Inspeccin visual a la llegada de la partida, para
Envases y materiales de envasado

comprobar que cumple las especificaciones.

El manipulador inspeccionar visualmente el estado
higinico del envase antes de su utilizacin.
 Acciones correctoras.
Envases y materiales de envasado

Devolucin de envases
nuevos no conformes.
Cambio de proveedor ante
una falta de calidad
reiterada.
Rechazo de envases
reutilizables no conformes.
Limpieza de envases sucios.
Seleccionar, lavar y en su
caso desechar el producto.
 Registros, ejemplo.
Registro de los resultados de inspeccin visual de
Envases y materiales de envasado

envases y material de envasado en recepcin.

Registro de incidencias y acciones correctoras.
Registro de la documentacin del proveedor de
envases.

CONTROL DE ENVASES Y MATERIAL DE

ENVASADO
FEC PROVEE TIPO DE INCIDENCIA
HA DOR ENVASE O
MATERIAL
 Peligros asociados a la carga y
transporte.
Transportar el producto hortofrutcola con
materiales o productos incompatibles,
susceptibles de provocar una contaminacin
qumica o microbiolgica.
Presencia de suciedad en el recinto de
transporte, que pueda provocar una
contaminacin microbiolgica.

Contacto del producto con el suelo y/o

crecimiento microbiolgico causado por
daos mecnicos por no aplicar las buenas
prcticas de manipulado en la carga y
transporte.
 Medidas preventivas.
No transportar productos hortofrutcolas con material o
productos incompatibles que puedan contaminar qumica o
Carga y Transporte

microbiolgicamente.
Los recintos de transporte debern
estar limpios, exentos de olores y
en buen estado.
El personal de carga estar bien
formado en buenas prcticas de
manipulado e higiene.
Los requisitos higinicos del
transporte debern ser acordados
con los transportistas.
 Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos y en
Lmites crticos.
buen estado antes de cargar.
Carga y Transporte

Cumplir las buenas prcticas de manipulado e higiene en

la carga.
 Vigilancia.
Antes de cargar el producto,
Carga y Transporte

inspeccionar el recinto de
transporte, observando el nivel de
limpieza, buen estado y ausencia
de objetos extraos.
Inspeccin del correcto
manipulado del producto por
parte del personal de carga. La
frecuencia de la inspecciones se
establecer en funcin del
producto que se comercialice y
del ritmo de trabajo.
 Acciones correctoras.
Incidir en la formacin del
Carga y Transporte

personal de carga.
Limpieza antes de la carga, de
los recintos de transporte que
se observen sucios.
Aplicar las acciones
necesarias, en caso de que un
transportista incumple
reiteradamente las
condiciones de transporte
acordadas.
 Registros, ejemplo.
Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca.
Carga y Transporte

Registro de incidencias y acciones correctoras.

CONTROL DE INCIDENCIAS EN
TRANSPORTE
FEC TRANSPORT MATRCULA INCIDENCIA
HA ISTA VEHCULO