AUCARES BLANCOS

Esta norma se aplica al azcar blanco obtenido

de los productos de extraccin de la caa o de
la remolacha azucarera que han sido
sometidos a procesos de sulfitacin,
clarificacin y purificacin.
 DEFINICIONES
Azcar. Es la denominacin comn del producto
constituido principalmente por sacarosa, que se
extrae generalmente de la caa de azcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha
azucarera (Beta Vulgaris L).
Sacarosa. disacrido constituido por la unin de
Fructosa y Dextrosa. Corresponde a la frmula
qumica: C12H22O11. En estado slido cristaliza
en el sistema monoclnico en forma de cristales
anhidros transparentes y hemihedrales.
Azcar blanco. Es el producto cristalizado,
obtenido del cocimiento del jugo fresco de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera,
previamente purificado en un proceso de
clarificacin con cal y azufre.
 DISPOSICIONES GENERALES
Color, olor y sabor caractersticos, libre de aromas u olores.
Exento de materia extraa y de sustancias de uso no permitidos
extraos. Los residuos de pesticidas, plaguicidas y sus metabolitos
no podrn superar los lmites establecidos por el Codex Alimentario
y el FDA.
El azcar blanco debe ser procesado bajo condiciones sanitarias
reducir al mnimo la contaminacin por hongos, bacterias y
microorganismos en general.
No se permite la adicin de colorantes ni de otras sustancias que
modifiquen la naturaleza del producto.
El tamao de los granos del cristal del azcar blanco debe ser
uniforme.
 REQUISITOS
Especficos

Microbilgicos

El peso o contenido neto de los envases de azcar blanco debe

cumplir con el peso declarado,
de acuerdo a NTE INEN 480.
 ENVASADO Y EMBALADO
Los envases y embalajes deben ser de
materiales de naturaleza tal que no
reaccionen con el producto.
Los materiales usados para envasar y
embalar deben estar limpios y deben
proteger al producto de cualquier
contaminacin durante el transporte y
almacenamiento.
El azcar blanco debe envasarse en
recipientes de materiales aptos tales como:
papel kraft, polietileno, polipropileno y
otros que la autoridad sanitaria lo permita.
 CACAO EN POLVO
Esta norma comprende nicamente el cacao en polvo
proveniente de la pulverizacin de la torta de cacao.

Torta de cacao, producto

obtenido al eliminar por
prensado mecnico parte de la
grasa existente en la pasta de
cacao.

Cacao en polvo, producto

obtenido por la pulverizacin de
 DISPOSICIONES GENERALES
Deber ser elaborado bajo condiciones apropiadas
(sanitarias e higinicas y con el equipo adecuado), materia
prima sana, limpia y prcticamente exenta de residuos de
plaguicidas u otras sustancias txicas.
Presentar caractersticas organolpticas (olor, color, sabor)
de acuerdo a su composicin.
El producto descrito en esta norma debe estar exento de
toda clase de materias vegetales de otra procedencia
(fculas, harinas, dextrinas) grasas que no sea manteca de
cacao.
No se deber agregar cascarilla de cacao, substancias inerte,
colorantes, conservantes u otros productos extraos a su
composicin natural.
 REQUISITOS

Microbiolgicos
 ETIQUETADO Y ENVASADO

Envasado. El material del envase debe ser resistente a la accin del

producto de manera que no altere su composiciny calidad organolptica.
Rotulado.
Los envases debern llevar un rtulo visible, impreso o adherido con
caracteres legibles, redactados en castellano; nicamente con propsito de
exportacin se permitir la redaccin en otro idioma y llevar la
informacin mnima siguiente: (INEN 1 334).
a) nombre del producto,
b) nombre y marca del fabricante,
c) identificacin del lote,
d) contenido neto en unidades del Sistema Internacional, SI,
e) pas de origen,
f) norma tcnica INEN de referencia.
 CHOCOLATE

Es el producto homogneo que se obtiene a partir de

materias de cacao que pueden combinarse con
productos lcteos, azcares y/o edulcorantes,
emulsionantes, aromas; excepto aquellos que imiten
el sabor natural de chocolate o leche.
 DEFINICIONES
Chocolate dulce (corriente), es el producto al que se le
adiciona azcares.
Chocolate sin edulcorar, es el producto pero sin la
adicin de azcares.
Chocolate con leche, es el producto con la adicin de
azcares y de los siguientes productos lcteos de origen
vacuno: leche en polvo, leche condensada, leche
evaporada, crema de leche, o grasa lctea anhidra.
Chocolate blanco, es el producto preparado con
manteca de cacao, azcar, leche y otros ingredientes
permitidos.
 DISPOSICIONES GENERALES
del Chocolate
Las materias primas para la elaboracin de los chocolates,
debern ser sanas y limpias; y los residuos de pesticidas,
plaguicidas y otras sustancias txicas no podrn superar los
lmites establecidos por el Codex Alimentario y el FDA.

La elaboracin de los chocolates debe realizarse bajo

condiciones sanitarias e higinicas apropiadas para este
tipo de productos y con el equipo adecuado.

Los productos descritos en esta norma deben estar exentos

de materias extraas, de sustancias de uso no permitido,
materias minerales y fragmentos de cscaras y semillas.
 DISPOSICIONES ESPECIFICAS
del Chocolate
No se permite la utilizacin de otra grasa que
no sea manteca de cacao (excepto grasa
lctica para el chocolate con leche).
 DISPOSICIONES ESPECIFICAS
del Chocolate
El producto analizado debe cumplir con los
siguientes requisitos microbiolgicos:
a) No debe contener sustancias originadas por
microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
b) Debe estar exento de microorganismos
patgenos.
 INSPECCIN
del Chocolate
Muestreo
El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN
537.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los
requisitos establecidos, se extraer una nueva muestra y
se repetirn los ensayos.
Aceptacin o rechazo
Se acepta el lote si todas las muestras analizadas
cumplen con los requisitos establecidos en la presente
norma; caso contrario se rechaza el lote.
 ENVASADO Y EMBALADO
Los envases para los productos deben ser de materiales
de naturaleza tal que no reaccionen con el producto.
ROTULADO
El rotulado de los chocolates debe cumplir con lo
especificado en la NTE INEN 1 334.
No podr tener ninguna leyenda de significado
ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a
engao, ni descripcin de caractersticas del producto
que no se puedan comprobar.
 CAFE SOLUBLE
Caf soluble (caf instantneo o extracto de
caf deshidratado). Es el producto que resulta
de la deshidratacin del extracto acuoso,
obtenido exclusivamente de granos de caf
recientemente tostados y molidos, por
mtodos fsicos, usando el agua como nico
elemento transportador.
 Extracto acuoso de caf. Producto obtenido exclusivamente del caf tostado y
molido por mtodos fsicos usando agua como nico elemento transportador.
Caf soluble atomizado. Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un
proceso en el cual el extracto acuoso de caf es atomizado en atmsfera caliente y
transformado en partculas secas por evaporacin del agua.
Caf soluble aglomerado. Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un
proceso en el cual las partculas secas de caf instantneo se unen para formar
partculas mas grandes.
Caf deshidratado al fro. Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un
proceso en el cual el producto en estado lquido es congelado y el hielo es
removido por sublimacin.
Caf soluble descafeinado. Es el caf instantneo obtenido exclusivamente de
granos de caf descafeinados, recientemente tostados y molidos.
Caf soluble Torrado. Es el caf instantneo obtenido exclusivamente de granos
de caf recientemente tostados y molidos, aadido azcar en cantidades
declaradas.
Sucedneos del caf. Son aquellos productos de origen vegetal (soya, higo,
achicoria u otros), que desecados, tostados con o sin azcar y molidos, permiten
con el agua caliente, preparar una infusin cuyo aspecto imita a la del caf.
Sucedneos del caf soluble. Son los productos solubles en agua, que resulta de
la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf.
 CLASIFICACIN
del caf soluble
POR SU MATERIA PRIMA se clasifica en:
o Caf soluble sin descafeinar, y que se designar
como "caf soluble".
o Caf soluble descafeinado, y que se designar como
"caf soluble descafeinado".

POR SU PROCESO DE ELABORACIN se clasifica en:

o Caf atomizado
o Caf aglomerado
o Caf liofilizado
 DISPOSICIONES GENERALES
del caf soluble
El agua que se utilice en el proceso de elaboracin del caf
debe ser potable y preferiblemente desmineralizada. En el
proceso de extraccin se permite el uso nicamente de agua y
se excluye todo proceso de hidrlisis que involucre la adicin
de un cido o una base.
El equipo, maquinaria y el ambiente destinado al
procesamiento del producto, debe mantenerse en condiciones
higinicas adecuadas.
En el proceso de elaboracin no deber adicionarse ningn
tipo de azcares.
Los granos de caf debern estar limpios, exentos de materia
terrosa, parsitos, restos de vegetales o animales y en
perfecto estado de conservacin.
 REQUISITOS
Requisitos especficos
El caf soluble sin descafeinar o descafeinado, deber presentarse en
forma de polvo, granulado, o en escamas u hojuelas.
Al producto final podr aadirse aromas y aceites provenientes
exclusivamente de caf tostado y molido.
No se permite la adicin de conservadores u otros aditivos
alimentarios y deber estar libre de toda materia extraa, como polvo
de achicoria, cortezas, hierbas u otros granos vegetales tostados.
El sabor y olor del caf soluble debern ser tpicos del producto
fresco, sin sabor amargo, ni olor extrao u objetable y el color deber
ser castao oscuro homogneo. No deber comercializarse por ningn
concepto, bajo la denominacin de caf descafeinado, cafs pobres,
agotados, restos de caf y sucedneos
 Requisitos de solubilidad
El caf soluble debe disolverse completamente
en agua caliente en el tiempo no mayor de 30
segundos con una agitacin moderada.
El caf soluble debe disolverse completamente
en agua fra en el tiempo no mayor de 3
minutos con una agitacin moderada.
Requisitos fsicos y qumicos
Requisitos microbiolgicos
 PRODUCTOS DE CONFITERA.
CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y
TURRONES.
1. Caramelos. Son productos de consistencia
slida o semislida que se obtienen del
cocimiento de un almbar de azcares y
agua, y que pueden contener o no otras
sustancias y aditivos alimenticios
permitidos.
2. Grageas. Son confites formados por un
ncleo de almendras, avellanas, man,
frutas, chocolate y otros similares o bien,
por una pasta de dichos productos
molidos como azcares; dicho ncleo est
recubierto por una capa de azcar o
chocolate, abrillantada o no, y pueden
contener otras sustancias y aditivos
alimenticios permitidos.
3. Pastillas o Comprimidos. Son productos
obtenidos por compresin o moldeado de una
mezcla de azcar en polvo adicionada de
gomas, dextrinas o estearatos y otras
sustancias y aditivos alimentarios permitidos.
4. Gomitas. Son productos obtenidos por mezcla
de gomas naturales, gelatinas, pectina,
agaragar, glucosa, almidn, azcares y otras
sustancias y aditivos alimentarios permitidos.
5. Turrones. Son productos constituidos por una
masa slida o semislida elaborado a base de
un almbar de azcar refinada o no, glucosa,
miel de abejas, albmina, gelatina, frutas
confitadas o cristalizadas, frutos secos
(ajonjol, man, almendras, avellanas, nueces,
etc. ), y otras sustancias y aditivos alimentarios
permitidos, pueden ser recubiertos o no.
 CLASIFICACIN
1. Caramelos 2. Pastillas o 5. Turrones
Caramelos duros comprimidos Turrones duros
a) simples a) simples
b) rellenos 3. Grageas b) rellenos
c) recubiertos c) recubiertos
d) rellenos y 4. Gomitas d) rellenos y
recubiertos a) simples recubiertos
Turrones blandos
Caramelos blandos b) recubiertas
a) simples
a) simples
b) rellenos
b) rellenos
c) recubiertos
c) recubiertos
d) rellenos y
d) rellenos y recubiertos
recubiertos
 ENVASADO Y EMBALADO
Los envases para los productos de confitera en
general, deben ser de materiales de naturaleza tal
que no reaccionen con el producto: papel encerado,
parafinado, siliconado, polietilenos, polipropilenos,
aluminio, laminados, cloruro de polivinilo (PVC) y
otros materiales de envase flexible permitidos para
productos alimenticios.
El embalaje debe realizarse con materiales que
aseguren la integridad, conservacin y presentacin
del producto.
 PANELA GRANULADA
DEFINICIONES
Caa de azcar. Es el tallo procedente de
cualquier variedad de la planta gramnea
Saccharum officinarum L.
Panela granulada. Producto obtenido por
concentracin de los jugos de caa de azcar,
hasta la obtencin de un jarabe espeso
permitiendo a continuacin que el jarabe se
solidifique y granule por batido.
Panela granulada defectuosa. Es la que
presenta uno o ms de los siguientes defectos:
manchas de color diferente al caracterstico de
la panela granulada, consistencia blanda
(amelcochada), infestada con insectos vivos,
presencia de impurezas o materia extraa.
 CLASIFICACIN
De acuerdo al contenido de slidos
sedimentables y tamao del grano la panela
granulada, se clasifica en:
Extra;
Primera;
Segunda.
 REQUISITOS
Panela
Libre de impurezas con un porcentaje mximo de materias
inorgnicas: piedras, arena, polvo, debe ser de 0,1 %.
La panela granulada debe estar exenta de compuestos
azufrados y de otras sustancias blanqueadoras.
La panela granulada no debe contener colorantes
artificiales.
La panela granulada debe estar exenta de microorganismos
patgenos como Escherichia coli. (segn NTE INEN 1529-8)
El contenido de protena ser como mnimo 0,5 %,
ensayado de acuerdo a lo que se establece en la NTE INEN
543.
REQUISITOS ESPICIFICOS
 INSPECCIN Y MUESTREO

En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre

la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso ser motivo para rechazar
definitivamente el lote.
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Especias. La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes
de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y
semillas) desecadas, que contienen sustancias aromticas, spidas o
excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y
aroma a los alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas.
Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromticos voltiles,
preparados de las especias, mediante destilacin por vapor.
Oleorresinas de especias. Son las resinas voltiles y no voltiles de las
especias extradas, utilizando solventes grado alimenticio.
Condimentos (alios, sazonador, adobo). Son productos constituidos
por una o ms especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras
sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el sabor, color y aroma
de los alimentos.
Sal con especias. Son mezclas de sal para consumo humano, con
especias.
 DISPOSICIONES ESPECFICAS
Los procesadores de especias y condimentos, deben
establecer las especificaciones o requisitos de la materia prima
e incluir los requisitos de Buenas Prcticas Agrcolas.
Las especias deben estar limpias y exentas de materia extraa
y de sustancias que modifiquen la naturaleza del producto
(colorantes, edulcorantes, antioxidantes, aceites minerales,
almidn entre otras).
Las especias pueden expenderse enteras, troceadas o molidas.
Las especias molidas o en polvo deben, corresponder
taxonmicamente a la especie declarada, ser inocuas y
presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas
que les son propias.
Las especias no debe contener ms de 10% de otras partes del
vegetal exentas de propiedades aromatizantes y saborizantes.
 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Para especias puras y los condimentos en polvo :

Para condimentos en pasta: