INSUMOS QUE SE EMPLEAN

EN LA ELABORACION DEL
YOGURT
EQUIPO UTILIZADO
EN LA
ELABORACION DE
YOGURT
 PROCESO DE
ELABORACION DE
YOGURT
 PROCESO DE
ELABORACION DE
YOGURT NATURAL
ELABORACION DE YOGURT LIQUIDO
ELABORACION DE YOGURT BATIDO
ELABORACION DE YOGURT AFLANADO
1. Medicin de la leche y colocacin de azcar
se miden los litros de leche a utilizar para poder hacer un estricto control de los
materiales a utilizar, luego a los 37 C se le agrega la azcar en forma de lluvia para
una correcta disolucin.
Envasado del yogurt
 Factores que afectan la fermentacin del Yogurt

Calidad de leche: Recuentos elevados de bacterias

inmunoglobulinas muy elevadas
leche rancia.

Composicin de la leche elevado contenido de protenas, sales y minerales

Presencia de antibiticos.

Desinfectantes amonio cuaternario

peroxido
cloro
yodo

Condiciones de almacenamiento del cultivo lactico

cultivo liofilizado 2 aos a -18C o mas frio
cultivo congelado 1 ao a -45C o mas frio
cultivo congelado menos de 3 meses a -40C
bacterifagos
pH final del yogurt dependiendo del tipo.
Envasado
 Defectos del Yogurt

La contaminacin microbiana produce sabores rancios,

amargos y manchas coloreadas en zonas superficiales.

Si hay contaminacin se desarrollan en su superficie colonias

de Oidium candidum u otros hongos que desarrollan en
medios cidos dando coloraciones anormales y con costras.

Separacin del suero y diferente textura por temperaturas

muy variables durante la incubacin.

Hiperacidez por vejez o mal almacenamiento.

Acidificacin excesiva del yogurt produce sabores amargos.

Abombamiento del envase por contaminacin de bacterias

esporuladas anaerbicas, que producen gases y sabor
desagradable.
 Defectos del Yogurt

Defecto: Baja viscosidad:

Bajo contenido de protenas de la leche

Tratamiento trmico insuficiente
Agitacin muy vigorosa
Agitacin a temperaturas muy bajas
Agitacin a un pH debajo de 4.2
Destruccin del coagulo durante la acidificacin
Problemas del cultivo

Defecto: Granulado
Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin
de partculas de albmina
Temperatura de incubacin muy alta
Problemas del cultivo
 Defectos del Yogurt
Defecto: Sabor cido

Tiempo de enfriamiento muy largo.

Temperatura de conservacin alta.
Muy contaminado.
Cultivo.

Defecto: Sinresis (desuerado)

Contenido de extracto seco y protenas muy bajo.

Contenido de grasa muy bajo.
Tratamiento trmico insuficiente.
Temperaturas de incubacin muy altas.
Destruccin del coagulo durante la acidificacin.
Valor del pH muy alto (mayor de 4.8).
 Defectos del Yogurt

Defecto: Sabor amargo

Muy contaminado
Cultivo.
 YOGURT PRE-BIOTICO
Los alimentos prebiticos son una especie de alimentos funcionales,
definidos como: "Ingredientes no digestibles que afectan
beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del
crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon,
mejorando la salud".[1] La definicin de pre-bitico es literalmente como
"promotores de vida" (contrario a antibitico), este tipo de alimentos se
muestra en forma de productos lcteos.
YOGURT PROBIOTICO
Los alimentos probiticos son aquellos que contienen
microorganismos concretos en nmero suficiente para alterar o
modificar la flora intestinal y pueden ejercer efectos beneficiosos para
la salud.

Los probiticos (flora benigna) actan como proteccin contra la

Escherischia coli y otros viruses. La ingesta de matriz viva es
necesaria para su programa de mantenimiento de la salud.