Viagem Gastronmica atravs do

Brasil

Universidade Castelo Branco

Profa. Aline Baroni Martins
 Panorama
1650 Padre Antnio Viera existia mais
de 600 naes.
Diversidade de culturas, raas e
lnguas.
Os alimentos, modo de preparo, modo de
com-los, ingredientes, temperos,
acompanhamentos, misturas, proibies,
liberaes, o cru, o azedo, o doce
So caractersticos de cada cultura, da disponibilidade
do habitat dos insumos e do paladar grupal.
 Alimentao Indgena
Culinria Amerndia atravs das
novidades adicionadas aps
descobrimento tomate, batatas,
mandioca, abacate, pimentes, pimentas,
chocolate, guaran.
Na Amaznia e nas Baias da Costa
Brasileira- Bahia de So Lus, Bahia de
todos os Santos, a da Vitria, Guanabara,
Santa Catarina =
Alimentao bsica - Mandioca
(7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentvel onde esta forma
alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.
 Alimentao Indgena
A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de
especializao e tecnologia por ser VENENOSA
(presena de cido ciandrico), e durante este tempo,
desenvolveu centenas de variedades as doces, no
venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de
Janeiro).
Comidas como farinha ou em bolos, a prpria mandioca
cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e
espremidas diversidade de preparaes.
Na botnica so classificadas:
- Cor da massa: amarela ou branca;
- Cor dos seus talos;
- Tonalidade e nmero de folhas;
 Preparaes derivadas da
mandioca
Do lquido venenoso resultante do
prensamento (tipiti), fermentado ao sol e
depois fervido = Tucupi. Pode ser servido
como caldos e no famoso Tacac
(camaro, jamb = agrio)

TUCUPI TACAC
 Preparaes derivadas da
mandioca
Beijus massa prensada;

Goma -
 Preparaes derivadas da
mandioca
Piro;
Farinha de mandioca = massa torrada;

Curiosidade: quando os ndios mudavam de terras

(povo nmades), ou na proximidade do inimigo,
eles transformavam toda a mandioca em farinha
foi o que ocorreu com a chegada dos
portugueses, sendo ento o nico alimento
encontrada em quantidade, sendo a base da
alimentao dos neobrasileiros e os ndios.
 Forma de preparo do peixe pelos
ndios
Segundo alimento bsico dos ndios;
Forma comum de preparo: Moqueado
(assados e defumados no moqum).
Curiosidade: este costume passou para os
piratas franceses pela facilidade de
preparo.
- Piracu
peixe torrado e pilado;
 Carne de Caa
Alimento secundrio;
Carne de caa mais comum: porco-do-
mato, caititus;
Carne pilada com farinha de mandioca =
paocas.
 Outras fontes proteicas
Na amaznia lagartos, cobras, besouros,
gafanhatos tostados, larvas de cabas,
tapurus dos trocos podres;

Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura

cruas com farinha de mandioca,
 Curiosidade
Porco-do-mato filhote, sendo
amamentando por ndgena nutriz. Forma
de transmisso de doenas para o seu
filho e para a me.
 Antropofagia
Rituais ou gulas crena que depois de
mortos, os espritos mes, comiam os
mortos. Para impedir este fato, os inimigos
eram mortos, esquartejados e servidos
moqueados e no tucupi.
 Alimentos Secundrios
Milho mingaus, assados, cozido;
Batata-doce;
Feijes;
Morangas;
Car (Inhame);
 Frutas
Abacaxi;
Anans;
Birib;
Abacate;
Matapi;
Cucura;
Cum;
Aa;
Bananas*;
Caj e sua castanh;
 Bebidas
Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim;
Chocolate;
Guaran;
 Contribuio Portuguesa
Influenciou decididamente a gastronomia
do Brasil;
Durante suas passagens, eram obrigados
a se alimentarem do que dispunham na
terra recm descoberta. Reconhecimento
de saberes e sabores com toque
portugus.
 O Portugus trouxe para o Brasil:
- Modo de explorar a cozinha, preparar,
dosear, confeccionar, temperar e
conservar os alimentos;

- Utenslios, horas das refeies, ordem dos

pratos, os pesos e medidas, contenes
religiosas;
 O portugus era portador de antigas
prticas de cozinhas enriquecidas pelos
produtos atlnticos e ndicos. Rota das
especiarias.
Lisboa centro da Europa; Alimentao
com base rabe e preconceitos religiosos;
Sculo XVII contribuio da culinria
espanhola, caracterizada pela
exuberncia das receitas, decoraes;
 Alimentao Portuguesa
Comiam mais peixes do que carnes,
arroz, cuscuz;
Sardinhas, pescadas;
Mariscos;
Pes;
Mel;
Queijos;
Doces e guloseimas;
 Dilogo Alimentar
Portugueses e amerndios troca
desigual;
Portugueses surpresos com o que viu,
cheirou e saboreou;
Vaz de Caminha relata permuta entre
fartes e os exticos e inesperados frutos;
O perodo de colonizao demostra a
REVOLUO ALIMENTAR;
 Dilogo Alimentar
1570 chegada dos africanos, povoados
surgem em portos e cidades;

Crescimento imobilirio engenhos de

acar, igrejas, conventos, casas
senhoriais no que ir resultar em:
- hbitos, crenas, apetncia e apetites;
 Renovao constante dos costumes
alimentares trazidas por viajantes com
sotaques orientais, particularmente da
ndia.

Uso de especiarias, leos, pimenta

malagueta;

Ocupao territorial desarmnica;

 Ensaios de sementes;
Negros escravos nas chcaras
plantao de alface, chicria, abboras,
feijes;
Cozinheiros da corte real eram europeus,
ajudados por escravos;
Desenvolvimento da sociedade brasileira
levou a exigncias culinrias surgimento
da profisso cozinheiro.
 Diversificao Alimentar
Milho;
Arroz;
Leguminosas;
Castanha de caj para docear;
Mamo de Pernambuco levado e plantado
na Bahia;
 Plantao da cana-de aucar
O engenho produzia:

- Acar;
- Mel;
- Aguardente;
 Indstria de salga e secagem de carnes;
Comercializao de alimentos, importao
e exportao paio, presunto, azeite,
queijo, marmeladas, , vinhos, vinagres;
- foi possvel pela medidas econmicas de
Marques de Pombal, incrementando a
cultura alimentar (Ex. arroz);

1750 Minerao extrao do ouro

 Culinria diferenciadas por zonas do
Brasil (Branco, Negros, Importados);

Fim do sc. XVIII - Cultivo do Caf;

Corte portuguesa atravs do Brasil
culinria europia (Cozinheiro francs,
naturalizado portugus Lucas Rigaud);
Cozinha de botequins, produto desse
longo processo de adaptao e recriao;