Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Nutrio
Disciplina:Microbiologia dos Alimentos

FATORES INTRNSECOS E
EXTRNSECOS EM ALIMENTOS

Profa:Tnia Lcia Montenegro Stamford

TIPOS DE MICRORGANISMOS
PARASITAS PATOGNICOS
Associados as fezes

Taenia

Giardia lamblia
 VRUS PATOGNICOS
Associados as fezes HUMANAS

Norwalk virus

Enteroviruses

Hepatitis A
 BACTRIAS PATOGNICAS
Associadas ao solo
Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes Bacillus cereus

 Associadas as fezes

Escherichia coli

Shigella spp.

Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
 LEVEDURAS

Candida spp.

Saccharomyces spp.
 FUNGOS

Aspergillus spp. Botrytis spp.

 FUNGOS

Penicillium spp.
Mucor spp.
IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS

Substratos para os microrganismos

Alteraes Alteraes Enfermidades

desejveis indesejveis

Novos alimentos Deteriorao do

alimento
 ALTERAES DESEJVEIS

Existem microrganismos benficos, usados para a fabricao

de bebidas (cerveja, vinho), iogurtes, coalhada e alguns
queijos (gorgonzola, roquefort e camembert).

Os microrganismos presentes nos produtos lcteos ajudam

no funcionamento do intestino.
 ALTERAES INDESEJVEIS

Alimentos contaminados com microrganismos patognicos

(leite com colibacillus, carne de porco com tnia solium, e as
hortalias com ovos de parasitas intestinais);

Alimentos manipulados por

portadores de doenas infecto-
contagiosas sem equipamentos de
proteo (luvas, gorros, mscaras).
 ALTERAES INDESEJVEIS
Alimentos contendo toxinas formadas
por bactrias, como no caso dos
alimentos enlatados inadequadamente
(favorece crescimento de Clostridium
botulinum botulismo);

Alimentos que sofreram deteriorao por

processos naturais de amadurecimento e
envelhecimento.
MICRORGANISMOS CAUSADORES DE
ENFERMIDADES
 ALTERAES DOS ALIMENTOS

Os alimentos qualquer que seja a sua origem e estado esto

sujeitos a sofrerem alteraes, deteriorando-se quando no
consumidos logo aps a colheita ou abate.

Alteraes de alimentos so todas as mudanas que ocorrem

podendo afetar parcial ou totalmente suas caractersticas
essenciais, por comprometimento de suas qualidades fsicas,
qumicas e nutritivas.
 ALTERAES DOS ALIMENTOS

A deteriorao de um alimento , normalmente, resultante

de crescimento de microrganismos, atividade enzimtica e
reaes qumicas.
Os microrganismos despertam maior interesse, devido a:

Presena nos alimentos

Variedade de efeitos que originam
Velocidade das alteraes que
provocam
Doenas (infeces e intoxicaes
alimentares)
 ALTERAES DOS ALIMENTOS

Para controlar o desenvolvimento microbiano nos alimentos,

necessrio:

Prevenir a contaminao

Evitar a multiplicao

Eliminar a contaminao
 ALTERAES DOS ALIMENTOS

Vrios fatores so necessrios para que os microrganismos se

multipliquem nos alimentos:

Relacionados com as
Fatores
caractersticas prprias
intrnsecos
do alimento

Relacionados com o
Fatores
ambiente onde o
extrnsecos
alimento se encontra
ALTERAES DOS ALIMENTOS

O conhecimento dos fatores intrnsecos e

extrnsecos que agem em determinado alimento,
permite prever sua vida de prateleira, estabilidade
microbiolgica e conhecer o metabolismo de
determinado microrganismo eventualmente
presente.
 Aw
Potencial
Acidez de oxi-
(pH) reduo
(Eh)
FATORES
INTRNSECOS
Composi-
Antimi-
o
crobianos
qumica
Interaes
entre os
o
 ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Aw mede a disponibilidade de gua em um alimento.

Varia de 0 a 1.

Princpio: Os microrganismos necessitam de gua livre para

suas atividades metablicas.

Em geral, quanto maior a atividade de gua em um alimento,

maior ser o desenvolvimento microbiano.
 ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Bactrias necessitam de Aw mais alta que os fungos

Fonte: Jay, 2005.
REDUO DA ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Frutas cristalizadas
Leite em p

Brcolis congelado
Charque
REDUO DA ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Adio de sais, acar, desidratao e congelamento

Diminui a Aw

Reduz multiplicao dos microrganismos

Retarda a deteriorao dos alimentos

ACIDEZ (pH)

Princpio: Os microrganismos
possuem valores de pH timos
para se multiplicarem.
 ACIDEZ (pH)

Em geral, os valores de pH prximos a

neutralidade so mais favorveis para a maioria dos
microrganismos.
 ACIDEZ (pH)
Os alimentos so classificados em trs grupos quanto ao pH:

Muito cidos cidos Baixa acidez

(pH < 4,5) (pH 4,0 - 4,5) (pH > 4,5)
Limo Banana Leite
Coca-cola Cerveja Ovo

Desenvolvimento Predominncia de Sujeitos a intensa

microbiano restrito fungos multiplicao microbiana

pH 4,5 um marco abaixo do qual no h crescimento do C. botulinum

 POTENCIAL DE OXI-REDUO (Eh)

Refere-se a facilidade com que determinado substrato ganha

ou perde eltrons.
Quando h transferncia de eltrons de um composto para
outro, estabelece-se uma diferena de potencial entre eles.

Quando perde eltrons oxidado, Eh +

Quando ganha eltrons reduzido, Eh -
POTENCIAL DE OXI-REDUO (Eh)
POTENCIAL DE OXI-REDUO (Eh)

Tipos de Eh de crescimento
Exemplos
microrganismos (em mV)
Fungos e bactrias
Aerbios
+350 a +500 causadoras de
requerem Eh +
deteriorao
Anaerbios Bactrias
requerem Eh - < -150 patognicas e
deteriorantes
POTENCIAL DE OXI-REDUO (Eh)
 COMPOSIO QUMICA

Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os

seguintes nutrientes precisam estar disponveis no alimento:

Fonte de Fonte de
gua energia - nitrognio Vitaminas Minerais
HC - PTN
COMPOSIO QUMICA
 FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Substncias naturalmente presentes em alguns alimentos tm

a capacidade de retardar ou impedir a multiplicao
microbiana.

Eugenol Aldedo cinmico

e eugenol
leos essenciais antimicrobianos

Alicina Timol e isotimol

FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Enzimas e protenas antimicrobianas,

alm de pH desfavorvel

Clulas de defesa, enzimas e protenas

cidos orgnicos, taninos e leos

essenciais
FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Estruturas biolgicas que

funcionam como barreiras
mecnicas

H ainda compostos intencionalmente adicionados aos

alimentos, principalmente os industrializados, com funo
antimicrobiana.
INTERAES ENTRE MICRORGANISMOS

Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um

alimento, produz substncias que podem afetar a capacidade
de sobrevivncia e de multiplicao de outros
microrganismos presentes no alimento.

Isso ocorre de diversas formas:

INTERAES ENTRE MICRORGANISMOS

Produo de
bacteriocinas
Produo de
Produo de
gua
cido
oxigenada

Produo de
Produo de Inibio
aminas
nutrientes bacteriana (alcalinas)
 Tempera-
tura

FATORES
EXTRNSECOS
Composi-
o gasosa Umidade
do ambiente
 TEMPERATURA AMBIENTAL

o fator ambiental mais importante que afeta a

multiplicao microbiana.

Psicrfilos Psicrotrficos Mesfilos Termfilos

0C 20C 0C 7C 25C 40C 45C 65C

Alimentos Alimentos
Alimentos refrigerados
prontos em geral crneos
 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE

Influencia na atividade de gua do alimento.

O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do

ambiente.

UR > Aa : absoro de gua Aa

UR < Aa : perda de gua Aa
 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE

Ambiente com UR Ambiente com UR

Aw Aw

As alteraes causadas no alimento sero determinadas pela

Aw final.
COMPOSIO GASOSA DO AMBIENTE

A composio gasosa do ambiente que envolve o alimento

pode determinar os tipos de microrganismos que podero
nele predominar.
 COMPOSIO GASOSA DO AMBIENTE

Atmosferas modificadas: ambientes nos quais o O2 total ou

parcialmente substitudo por outros gases (N2 e CO2). Servem para
aumentar a vida til do alimento.

Embalagem vacuo: usada especialmente para carnes.

TEORIA DOS OBSTCULOS DE LEISTNER

A combinao de fatores extrnsecos e fatores

intrnsecos pode servir como obstculos ou
barreiras aos ataques dos microrganismos.
TEORIA DOS OBSTCULOS DE LEISTNER

So os fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o

crescimento microbiano.

A ao sinrgica dos fatores pode potencializar o efeito

isolado dos fatores sobre os microrganismos.

Impede a deteriorao e veiculao de doenas.

Aumenta a vida til dos produtos.
Garante a qualidade dos alimentos.
 Na ocorrncia da vida, so muitos os
contratempos.
As bactrias, os vrus e os fungos so apenas uma
lembrana de que os erros e os descuidos esto
dentro de ns mesmos
Eneo