DOCENTE: NANCY BITTNER DEL VALLE

ALUMNOS
LIDER.
1. MISE EN PLACE.
2. PRODUCCIN - PROCESAMIENTO
3. COCCCIN.
1 2
6
AP

3 4
5

EP

4. 6.
1. Bandeja AP C
Solucin
(productos sin
2. bscula u
procesar) c sanitizant
h e
i
5. Bandeja EP l
l
(productos 3. Tabla
porcionados) o
 Bandeja roja: para cocina caliente.

Bandeja azul: para cocina fra.

Bandeja beige: para pastelera.

 Para estructurar un plato se necesitan
elementos:

1. Salsa: (15 a 30 gramos)

2. Carbohidrato: (45 a 75 gramos)
3. Vegetal: (45 a 75 gramos)
4. Protena: (90 a 150 gramos / 100%)
5. Decoracin. (debe ser comestible, que va de
la mano con los vegetales y carbohidratos
que se estn usando).
 100%

50% 50%

Protena= 90 150 gr.

Carbohidratos= 45 75 gr.
Vegetales= 45 75 gr.
 El men ha de ser equilibrado: un plato fuerte
debe componerse con uno o dos que sean
menos exigentes al paladar y el estmago,
mientras que los ligeros deben equilibrarse con
ms sustanciosos.

Debe ser variado: un plato principal a base de

pescado no debe ir precedido por otro a base de
moluscos y tampoco con una sopa acabada con
nata. Lo correcto sera que el plato de pescado
fuera precedido por una salsa de crema.
 No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una
comida complicada que va requerir cuidados de
ltimo momento puede plantear problemas. No se
debe arriesgar haciendo una comida que an no se
sabe hacer muy bien.

Al pensar un men, es de gran importancia tener en

cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en
la medida en que se conozcan. Algunos alimentos
pueden verse afectados por ciertas prescripciones
mdicas o religiosas.

La presencia de alguna de estas personas en la

comida o cena, no quiere decir que el resto de los
comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado
puede ser una solucin vlida).
 Entradas: 60 90 gr.
Sopas: 4 6 onzas.
Protena: 90 150 gr.
Postre: 60 90 gr.

La sopa: se sirve 4 6 onzas cuando el

men tiene cinco elementos.
 Espaola= demi glace +1 litro de espaola +
1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad.
Espaola= roux + fondo oscuro 50% -50%
reducido a la mitad + pasta de tomate.
Demi glace= salsa espaola + fondo oscuro
reducir a 1 litro.
 Velout= roux rubio + fondo (ave o de
pescado).
Bechamel= roux blanco + leche + piquet.
(coccin de leche + clavo + cebolla + laurel.
Hervir).
Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux
directo (es colocar harina en la grasa) y luego
el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de
pasta de tomate y al final sachet.

Nota: no se cocina ms de 40 minutos porque

se oxida, se pone oscuro.
 Holandesa = pimienta de cayena +
vinagre + jugo de limn.
Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml
+ 1 huevo.
 Son simples, tienen hojas.
Es todo vegetal con hojas.

Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener
protenas.
Se sirven como plato principal.
 Aderezo emulsionado parte de una
mayonesa.
Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de
aceite por una parte acido).
Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta +
1 de aceite neutro.

aceite
fruta acida
 Vinagreta: disolver los slidos en el cido
y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
La lechuga se sazona con sal y pimienta.
El tomate en una ensalada no se sirve
con piel ni con semilla.
 Postre cido cuando el men esta estructurado
con grasa.
El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay
que bajar el 30%.
Se deben manejar con la finalidad de finalizar la
comida.
Se debe definir el montaje.
Peso = 60 90 grs.
Se sirven en copas, masas o helados.
 Porcin estndar de 90 gr. mx.
Todos los postres deben tener fruta fresca,
macerada en cido ya sea jugo de limn, jugo
de naranja.
Las salsas deben estar en los dispensadores
(fras, salsa o coulis).
El uso de los guantes es obligatorio tambin
en las ensaladas.
 Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.
Pat = Panade
Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.

50% Molida
50% Procesada para mousse.

El pat debe cocinarse de 50 a 60 minutos en

bao mara a 350F - 370F , luego se baja la
temperatura a 300
MTODOS DE COCCIN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms o

menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos o
esterilizarlos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura la mayora de las bacterias se exterminan.
Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:

A) Coccin por Calor Seco (Concentracin)

B) Coccin por Calor Hmedo (Expansin)
C) Coccin Mixta (Combinacin)
Coccin por Calor Seco

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de coccin se encuentran:

1.- ASAR EN EL HORNO

El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor al
preparado. Por accin del calor se sella la superficie del alimento quedando
atrapados los jugos en el interior del preparado evitando as que quede seco.
Se deber tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al
alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco
de un horno. El horno deber pre-calentarse a temperatura alta de modo que
al introducir la carne, por accin del calor, se sellar rpidamente atrapando
as los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de
coccin la temperatura se reducir para terminar la coccin interior.
Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego
introducirla en el horno. Es recomendable baar la carne, de vez en cuando,
con sus propios jugos mientras se cuece.
2.- ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus

propios lquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy
en da se utiliza mucho este mtodo de coccin debido a que
necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma
de coccin sana y de mucha aceptacin.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan

muy bien con este mtodo. La carne se debe voltear una sola vez
ya que de otra manera el procedimiento no tendr el xito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la

carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se
utiliza una plancha de metal o parrilla, (segn sea el caso) que
debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo
una fuente de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo.
3.-GRATINAR

Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido

a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una
gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a
los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan
rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
4.-SALTEAR / SOFREIR

Cocer a fuego fuerte, rpidamente, utilizando alguna materia

grasa en cantidad mnima en una sartn o cacerola
destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de
coccin procede de la cocina china.
5.-FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE

Coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite,

etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se
pueden cometer errores que echaran a perder el alimento que se est
preparando. Esta tcnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado
(capa rgida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y
conserven su forma. Por otro lado, los alimentos ms duros, como papas por
ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la
primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la
segunda para cocer el interior.
Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado
y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura
adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el
centro crudo, ni muy fro que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es
preferible conocer la temperatura de combustin de la grasa que se est
empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeos trucos de cocina,
como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que
vamos a frer. Cuando ste flote cubierto de burbujas indica que se alcanz la
temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura
se arrebate.
1. Vapor
2. Pochar
3. Hervir
4. Brasear
5. Grill
6. Frer
7. Saltear
8. Asar
9. Estofar
 Carnes blancas.
Temperatura: 220F 110c
Se agrega lquido segn el producto y se
aromatiza.
No se usa grasa.
Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no
grasos (porque la grasa aligera la coccin) y
cereales como espaguetis.
No se aconseja para frutas porque pierden sus
jugos y aromas.
 Pochar es cocer en poco lquido y poca grasa.
Temperatura: 160F- 180F (71C 82C).
Se debe mantener la temperatura estable por
debajo del punto de ebullicin.
Del lquido de coccin debe salir para la
salsa.
Este mtodo generalmente es usado para
pescados o los huevos sin cscara.
 Consiste en cocer los productos en un medio
lquido que hierve, generalmente agua.
Temperatura: debe superar los 212F (100c).
Se daan las protenas y los alimentos
delicados.
Los efectos negativos que produce este
mtodo de coccin es que los alimentos
sufren prdida de vitaminas B1, B2 y C, ya
que estas son solubles en agua.
Crustceos: se deben cocer vivos o
congelados.
 Es un proceso de coccin similar al pochado,
pero ms largo.
Generalmente en carnes rojas hay que tapar y
terminar la coccin en el horno a temperatura
simmer.
La gran ventaja de este mtodo es que el calor
penetra lentamente en la pieza y acta de tres
maneras: en el lquido, en el vapor y en la grasa.
 Tcnica de grillar en parrilla o plancha
solamente.
Se controlan tiempo y temperatura.
Esta tcnica necesita: Abundante grasa,
cortes primarios suaves, porciones pequeas.
Temperaturas internas:
Rare: 130F - 140F
Medium: 140F 150F
Well done: 150F 165F
 Temperatura: 325 - 400F
Es necesario que el aceite sea abundante y que est
a una temperatura alta para que el producto no
absorba la grasa y al finalizar hay que secar el
producto.
Debe tener una cobertura hecha por cualquier
almidn o harina, seca o hmeda y son porciones
pequeas.
Refrer: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en
fuego alto.

Aceite
 Preparar productos en un sartn ligeramente
engrasado, poco profundo y con abundante
calor.
Se saltean pequeas porciones.
Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos
por harina.

Aceite
 Los mtodos para asar son: Horno Brasa
Parrilla.
Las piezas deben cocinarse con mucha grasa.
Entre ms grasa, mejor sabor.
Los jugos de la tcnica asado se llaman Gravy
y son para la salsa.
Temperaturas:
Medium: 140 - 150F
Well Done: 150 - 165F
 Se usa en piezas pequeas.
El estofado se sirve.
Temperaturas: Simmer Tapar
La ventaja que ofrece este mtodo es que al
realizarse, el calor se transmite no slo por
medio del lquido sino por el vapor y aquellos
tejidos muy cerrados se cuecen
perfectamente debido a la presin del vapor.
Se debe conservar:
Altura
Texturas
Color
 La altura mxima no debe superar la medida
del radio.
Textura: la combinacin de tcnicas.
Color: es la combinacin de los gneros
(elementos que componen el plato).
 Hay que montarlo en cuadrante, hay que
dejar 2 cms. libres del rea de seguridad
(viene de fbrica ).

zona de seguridad

espacio de aire
LINEAL

Hay tres opciones:

1. cuadrante
2. piramidal
3. lineal
 MONTAJE EN CUADRANTE

Vista en perspectiva

Hay que marcar el plato en cruz.

La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.
 MONTAJE PIRAMIDAL

Vista en perspectiva

Se juega con las alturas, formando una pirmide en el

plato, o bien un tringulo en plano.
 El continente o plato tiene gran importancia a la hora
del emplatado, el contenido deber estar dispuesto
acorde o con relacin a la forma que se percibe y de
la superficie que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas bsicas:

redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus

aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras
que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas
formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos
en ellos podemos agruparlos en dos grupos.
Formas Suaves

Formas Duras
Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo
sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona
integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas,

siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.
Cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas,
contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del
entorno.

En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira

alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben
cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.
 1. Simtrica
2. Asimtrica
3. Rtmica
4. Oblicua
5. En escala
6. Cuadrado
7. Circular o lineal.
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre
las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de
los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en
las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensacin de orden y armona
procedente de la misma naturaleza.
Ejemplos
Dividimos la composicin en dos partes asimtricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.
Ejemplos
Repeticin de elementos principales con alternancia de
otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y
estimulante, que capta mucho la atencin.
Ejemplos
Lneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo
Ejemplos
Son elementos que se repiten con diferentes
tamaos, de forma proporcional.
Ejemplos
Jugamos con las alturas, formando una pirmide en
el plato, o bien un tringulo en plano.
Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos
la composicin en base a cuadrados o rectngulos
simtricos.
Respecto a un punto central, disponemos los elementos
de forma circular u ovalada, creando un efecto de
dinamismo muy interesante.
Ejemplos
 Pur o Salsa
Para tirar un pur o
una salsa con una
cuchara, llenar la
cuchara, apoyar de
lado y verter el
contenido a la vez que
se arrastra el canto de
la cuchara.
Cuanto ms lento sea
el desplazamiento ms
grueso quedar el
trazo y a mayor
rapidez, ms fino.
Tambin influye lo
denso que est la salsa
o el pur.
 Salsear
Para cordones de salsas, o simplemente salsear por
encima, se utilizan los biberones, muy cmodos de
utilizar y que pueden tenerse en el bao mara para las
preparaciones calientes y en la cmara o a temperatura
ambiente para las elaboraciones fras.
Biberones
 Aros
Los aros de semi-fro permiten moldear o centrar
los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el
plato, se rellena con la elaboracin principal y a
continuacin se retira.
Aros de emplatar
Crculo Cromtico
 Colores Primarios

Son aquellos
que no se
puede crear
mezclando
otros colores.
 Colores Secundarios

Son aquellos
que se obtiene
de la mezcla en
una misma
proporcin de
los colores
primarios.
 Colores Terciarios
Surgen de la
combinacin en
una misma
proporcin de
un color
primario y otro
secundario.
A la hora de pensar en un plato
o una comida, trate de combinar
los alimentos correctamente,
tratando de llegar a un
equilibrio cromtico.

Tenga en cuenta que la mayora

de las veces las protenas son
rojas, las hortalizas, verdes; y
los carbohidratos naranjas.
Por eso, lo ms recomendable es que
cuando la base de una comida sea un
filete de carne, es decir, protena roja,
lo combine con una buena cantidad de
verduras de colores naranja, amarillo y
verde. Lo mismo debe hacer con un
plato de carbohidratos como arroz o
pasta. No deje de acompaarlo con
alimentos de color verde.
El Color en la gastronoma
Los colores naturales de los alimentos son el
modo que la naturaleza tiene de comunicarnos
los nutrientes que contiene.
BLANCO

Los alimentos de color

blanco son ricos en

fitoqumicos, como la

alicina, y en potasio.

Su consumo nos ayuda a:

Reducir los niveles de colesterol

Disminuir la presin arterial

Prevenir la diabetes de tipo II

 Frutas Hortalizas
Chirimoya Ajo
Meln Cebolla
Rojo
Pera Coliflor
Pltano Champin
Endibia
Nabo
Puerro

Recuerde
Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterol.
Una racin de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
1 pieza de fruta mediana
1 rodaja grande de meln, sanda o pia
2 o 3 piezas de frutas pequeas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
 Datos importantes

contiene una altsima cantidad de agua (90-95%) y una

cantidad de azcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho
que unido a que apenas contiene grasa, hace del meln una
el meln de las frutas con menor contenido calrico.

ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensin

arterial. Adems, combate las infecciones bacterianas, vricas y
fngicas gracias a su virtudes antibiticas.
el ajo

contiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para

el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
la endibia

el champin
su alto efecto saciante y su bajo contenido calrico lo
convierten en un alimento muy til en
dietas hipocalricas.
Naranja / Amarillo

Los alimentos de color naranja o amarillo son

ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A),
vitamina C, potasio y cido flico.
Ayudan a:
Tener una buena visin y
cicatrizacin
Mantener una piel joven

Reforzar nuestro sistema

inmunolgico
 Frutas Hortalizas
Albaricoque
Limn Calabaza
Mandarina Pimiento amarillo
Zanahoria
Rojo
Mango
Melocotn
Naranja
Nspero
Papaya
Pia

Recuerde
Unas gotas de zumo de limn en la coccin de las
verduras ayudan a reducir la prdida de las vitaminas
en el proceso.
Prepara una ensalada original y diferente aadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como pia, manzana,

 Datos Importantes

la pia
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestin de las
protenas, por lo que se aconseja en casos de digestin lenta y
pesadez de estmago.

es el alimento ms rico en beta-caroteno, precursor de la

vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la
retina y especialmente para la visin nocturna o con
la zanahoria poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.

recuerda que lo ideal es tomar su zumo recin exprimido

para evitar prdidas de vitamina C.
la naranja

su contenido en potasio lo convierte en una

el albaricoque fruta diurtica, recomendada en el
tratamiento diettico de diversas enfermedades
cardiovasculares, como la hipertensin arterial u otras
asociadas a retencin de lquidos.
Rojo

Los alimentos de color rojo contienen

fitoqumicos, como el licopeno y las
antocianinas.

Ayudan a:
Tener una mejor salud
cardiovascular
Mantener una buena memoria
Disminuir el riesgo de cncer y
enfermedades del sistema urinario
 Frutas Hortalizas
Cereza Pimiento rojo
Frambuesa Rbano
Rojo
Fresa Tomate
Granada
Manzana roja
Sanda

Recuerde
5 al da es el nmero mnimo de raciones de frutas y
hortalizas frescas que debemos consumir cada da si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
Vara los alimentos y la forma de prepararlos.
 Datos Importantes

contiene licopeno, un potente antioxidante que el tomate

disminuye el riesgo de padecer enfermedades crnicas, entre las
que destacan el cncer y las enfermedades cardiovasculares.

destaca por su alto contenido en fibra (5%), fundamentalmente fibra

insoluble. Adems de ser diurtica y laxante, resulta til para tratar
el reumatismo.
la frambuesa

presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes:

vitamina C, caroteno y selenio.
el pimiento

la sanda es la fruta que mayor cantidad de agua contiene

(95% de su peso), por lo que estimula los riones
para que funcionen con mas eficiencia, facilitando la
eliminacin de las sustancias de desecho y las toxinas.
 Verde

Los alimentos de color verde

son ricos en lutena, potasio,

vitaminas C y K y cido

flico.

El cido flico es muy importante durante el

embarazo para reducir el riesgo de malformaciones
fetales y para asimilar mejor todos los nutrientes de
los alimentos.

La lutena es un potente antioxidante que se

encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda
a mantener una buena visin
 Frutas Hortalizas
Acelga
Aguacate
Alcachofa
Kiwi Brcol
Uva verde Calabacn
Rojo Col
Esprrago verde
Espinaca
Juda verde
Lechuga
Pepino

Recuerda
Una racin de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
1 plato normal de hortalizas cocinadas
1 plato de ensalada variada
1 berenjena o 1 calabacn
1 tomate grande
2 pepinos o 2 zanahorias
Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita
la destruccin de vitaminas al cocinarlas.
 Datos Importantes

el guisante contiene fitoesteroles que actan el guisante

en el intestino dificultando la absorcin del colesterol
e incrementando su eliminacin.

es un buen protector heptico y arterial. Aumenta la produccin de

cidos biliares, lo que favorece la digestin, es aperitiva, diurtica y
disminuye los niveles de azcar en la sangre.

la alcachofa

una racin aporta ms de tres veces las

recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad
de las de cido flico. el brcol

contiene una gran cantidad de agua (95% de su peso), por

lo que su aporte calrico es muy bajo. Tiene propiedades
la lechuga calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso.
Violeta

Los alimentos de color violeta son ricos

en antioxidantes y fitoqumicos.

Incorporarlos en nuestra dieta nos

ayuda a:

Combatir el envejecimiento

Disminuir el riesgo de
algunos tipos de cncer
Mantener la salud del tracto
urinario
Preservar la memoria
 Frutas Hortalizas
Berenjena
Arndano
Col lombarda
Ciruela Remolacha
Rojo
Higo
Maracuy
Mora
Uva negra

Recuerda

Cuando compres zumos de fruta, opta por

los que son 100% fruta
Aade moras y uvas pasas a tus cereales
del desayuno para un aporte extra de
vitaminas
 Sabas que...

Es un alimento recomendable en casos de estreimiento,

ya que tiene efecto laxante suave gracias a la
combinacin en su composicin de fibra soluble, la ciruela
compuesta mayoritariamente por pectina, e insoluble.

tiene propiedades diurticas y laxantes, as como estimulantes del

hgado y el pncreas.

la berenjena

Es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibra,

produciendo sensacin de saciedad y favoreciendo el trnsito
intestinal.
el higo

una racin de cubre el 100% de la cantidad diaria

recomendada de vitamina C.
la col lombarda